Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych

100%

Rycielska J., Slowinski M.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

Celem pracy było zbadanie możliwości zastąpienia tłuszczu zwierzęcego (podgardla wieprzowego) olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (w ilości 0, 15, 25, 35 i 50%) w modelowych kiełbasach homogenizowanych w celu poprawy w nich stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 bez pogorszenia jakości wyrobu gotowego. W modelowych kiełbasach oznaczano: profil kwasów tłuszczowych, wskaźnik TBA, bezwzględną różnicę barw ΔE oraz do-konano ocenę sensoryczną. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny, ilość wycieku przechowalniczego oraz obliczono wydajność obróbki termicznej. Wymiana podgardla wieprzowego olejem rzepakowym tłoczonym na zimno powodowała poprawę stabilności oksydacyjnej oraz stosunku kwasów tłuszczowych omega – 6 do omega – 3 w modelowych kiełbasach homogenizowanych bezpośrednio po wytworzeniu i po 21-dniowym przechowywaniu. Otrzymane noty za wybrane wyróżniki jakości sensorycznej były niższe dla kiełbas, w których zastąpiono część podgardla wieprzowego olejem rzepakowym. Wydajność obróbki termicznej ulegała obniżeniu, natomiast wzrastała ilość wycieku przechowalniczego wraz z wzrastającą ilością wymienianego podgardla. W kiełbasach homogenizowanych maksymalna ilość wymienianego podgardla olejem rzepakowym nie powinna przekraczać ¼ ilości dodawanego tłuszczu (przy jego dodatku 20% w stosunku do masy farszu). Zapewnia to wytworzenie produktów nie wykazujących istotnego pogorszenia jakości technologicznej i sensorycznej.

2

Zywnosc funkcjonalna - potrzeby, mozliwosci i szanse produkcji. Forum dyskusyjne

84%

Wilska-Jeszka J., Kolodziejczyk K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2004

|

tom 11

|

nr 4

156-160

3

The effect of PUFA containing seeds on quality of rice cakes

84%

Samotyja U., Patek L.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

4

Jaja kurze i mieso drobiowe wzbogacone w wielonienasycone kwasy tluszczowe omega 3

84%

Kolanowski W.

Żywność, Żywienie a Zdrowie

|

1997

|

tom 06

|

nr 4

343-345

5

Effects of fish oil-enrichment of spreadable fats on their quality and nutritional value

84%

Kolanowski W., Swiderski F., Lis E., Berger S.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2001

|

tom 10

|

nr 4

The aim of this study was to establish sensory and nutritionally acceptable enrichment level of low calories spreadable fats (soft margarine and mix of butter and vegetable oil) with omega-3 eicosapenta- and docosahexaenoic acids (EPA, DHA) by addition offish oil preparations (ROPUFA - 30% EPA, DHA and MARITEX - 10%), and evaluation of enriched spreads stability (sensory and chemical) during storage. It was shown that tested spreadable fats might be enriched up to 1% EPA, DHA (i.e. 3% ROPUFA, 8% MARITEX), that had no significant influence on sensory acceptability. Both used fish oils exerted similar influence on fats quality. Enriched mix of butter and vegetable oil and margarine may be stored up to 3 and 9 weeks respectively without significant decrease of quality. Peroxide value and acid numbers were not much affected by enrichment and storage. Daily portion (25-30 g/day) of spreadable fats enriched on level established in the study may provide 0.2-0.3 g EPA, DHA significantly increasing long chain omega-3s amount in the diet above those eaten normally.

6

Rynek zywnosci ogolnego spozycia wzbogaconej w witaminy i skladniki mineralne dopuszczonej do obrotu w Polsce w latach 1995-2001

67%

Szponar L., Walkiewicz A., Traczyk I., Walas E.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2003

|

tom 36

|

nr 3

193-200

7

Proba wzbogacenia serow twarogowych w wapn

67%

Kitlas M., Ziarno M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

79-88

Wzbogacanie żywności w wapń może zapobiegać takich chorobom cywilizacyjnym jak osteoporoza. Wzbogacanie serów twarogowych, które są ubogie w wapń, z użyciem chlorku wapnia i mleczanu wapnia wydaje się być pożądane. W badaniach zastosowano dodatek mieszanki sterylnego roztworu chlorku wapnia i mleczanu wapnia do mleka pasteryzowanego przeznaczonego do produkcji serów twarogowych. Dodatek wapnia do mleka w ilości 150, 225 i 300 mg% (w postaci wymienionych soli) spowodował zwiększenie zawartości wapnia do odpowiednio 216-239, 223-266 i 287-346 mg%. Najwyższa zawartość wapnia we wzbogaconych serach niepowodująca zmian sensorycznych wynosiła 244 mg%. Uzyskano ją przez dodatek 225 mg% wapnia do mleka w postaci mieszanki chlorku i mleczanu wapnia. Sery wzbogacono w wapń również poprzez dodatek mleczanu wapnia do skrzepu serowego. Akceptowalny poziom wapnia wprowadzonego z mleczanem wapnia wynosił 210 mg% i nie spowodował niekorzystnych zmian cech sensorycznych.

8

Wpływ wybranych czynników na spożycie przez dzieci produktów wzbogacanych

67%

Rolf K., Januszko O., Bylinowska J., Sicińska E., Pietruszka B., Kaluza J.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2012

|

tom 63

|

nr 3

Wprowadzenie. Szeroka oferta rynkowa produktów wzbogacanych w witaminy i/lub składniki mineralne powoduje ryzyko nadmiernego spożycia składników pochodzących z tego typu żywności wśród osób, które na stałe włączają ją do codziennego żywienia, szczególnie, gdy jednocześnie stosują suplementy diety. Jednocześnie rośnie spożycie tego typu żywności przez dzieci, natomiast niewiele jest badań dotyczących uwarunkowań i motywów jej spożycia. Cel badań. Celem niniejszej pracy była analiza uwarunkowań spożycia produktów wzbogacanych w witaminy i/lub składniki mineralne wśród dzieci w wieku 6-12 lat. Materiał i metody. Badanie ankietowe, dotyczące częstotliwości spożycia przez dzieci produktów wzbogacanych w witaminy i/lub składniki mineralne, przeprowadzono wśród rodziców 743 dzieci (374 chłopców i 369 dziewcząt) uczęszczających do szkół podstawowych na terenie województwa mazowieckiego, kujawsko-pomorskiego, łódzkiego oraz wielkopolskiego. Wyniki. Ponad 70% dzieci spożywało produkty wzbogacane, z czego 76% codziennie. Wśród czynników decydujących o wyborze produktów wzbogacanych rodzice wymieniali przede wszystkim korzystne działanie zdrowotne (86,2% ankietowanych) oraz preferencje smakowe dzieci (61,2%). Natomiast główne powody nie spożywania produktów wzbogacanych to, zdaniem rodziców, prawidłowe odżywianie się dzieci (57,4%), brak wpływu tego typu produktów na zdrowie (30,3%) oraz zbyt wysoka cena (24,1%). Stwierdzono statystycznie istotny związek między spożywaniem produktów wzbogacanych a wiekiem dzieci (75,8% w wieku 6-9 lat vs. 58,1% w wieku 10-12 lat), stanem zdrowia (71,6% dzieci ze stanem zdrowia ocenionym przez rodziców jako dobry i bardzo dobry vs. 55,6% jako średni i zły), liczbą posiłków spożywanych w ciągu dnia (75,6% spożywających 4 posiłki dziennie vs. 67,8% – 5 i więcej posiłków vs. 52,3% – 3 posiłki), regularnym spożywaniem I śniadań (71,8% dzieci spożywających vs. 50,0% nie spożywających), II śniadań (odpowiednio 73,3% vs. 54,0%), podwieczorków (75,7% vs. 59,4%) oraz stosowaniem suplementów diety (84,6% wśród dzieci spożywających suplementy vs. 61,4% wśród nie spożywających). Zebrane dane pozwoliły na stwierdzenie, iż około 22% rodziców nie była świadoma faktu, że ich dzieci spożywały produkty wzbogacone w witaminy i/lub składniki mineralne. Wnioski. Wykazano, iż produkty wzbogacane w witaminy i/lub składniki mineralne spożywało więcej dzieci z młodszej grupy wiekowej, o bardziej prawidłowym sposobie żywienia oraz stanie zdrowia bardzo dobrym i dobrym. Ze względu na częste podawanie dzieciom jednocześnie produktów wzbogacanych i suplementów diety istnieje ryzyko przedawkowania niektórych witamin i/lub składników mineralnych.

9

Wplyw parametrow pasteryzacji na jakosc mikrobiologiczna miazgi aloesowej

67%

Kukulowicz A., Steinka I.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

583-587

10

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej

67%

Siastala M., Dziki D., Rozylo R.

Acta Agrophysica

|

2015

|

tom 22

|

nr 3

Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.

11

Wplyw wysokoblonnikowego produktu jeczmiennego na jakosc i sklad chemiczny pieczywa

67%

Kawka A., Konieczna E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2002

|

tom 09

|

nr 4

71-81

W pracy określono wpływ wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego (WBPJ) na jakość i skład chemiczny pieczywa. W cyklu doświadczeń wykonano wypieki laboratoryjne chleba kontrolnego i chleba, w którym udział mąki pszennej zmniejszano poprzez wprowadzenie WBPJ w ilości 20 i 30% w stosunku do ogólnej jej masy. 20-30% udział WBPJ w chlebie powodował obniżenie jego objętości. W ocenie sensorycznej, chleby z 20 i 30% udziałem WBPJ uzyskały odpowiednio 10 i 9,3 punktów. Chleby zawierające do 30% WBPJ cechowały się większą zawartością popiołu, białka, lipidów, błonnika pokarmowego i jego frakcji, w porównaniu z chlebem kontrolnym.

12

Celowość i możliwości wzbogacania produktów zbożowych w Polsce

67%

Bartnik J.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1963

|

tom 14

|

nr 2

13

Mozliwosci wzbogacania przekasek slodkich w blonnik na przykladzie ciastek kruchych

67%

Zbikowska A.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

363-367

14

Eksperymentalny produkt z mąki pszennej o obniżonej zawartości sodu a wzbogacony w wapń i magnez

67%

Soral-Smietana M., Swigon A., Markiewicz K.

Biuletyn Magnezologiczny

|

2001

|

tom 06

|

nr 2

165-175

Na podstawie wyników badań wypiekowych uzyskano wskazanie o możliwości absorpcji do struktury produktu, otrzymanego z mąki pszennej, dodanych pierwiastków z równoczesnym zmniejszeniem o 50% udziału soli technologicznej (chlorku sodu). Zastosowanie soli dolomitowych dodatnio wpłynęło na spektrum pierwiastków w eksperymentalnym produkcie, szczególnie wapnia i magnezu. Obniżenie udziału soli (chlorku sodu) w procesie technologicznym spowodowało wyrównanie proporcji między sodem a potasem, do 1:1. W obrazach mikrostruktury eksperymentalnego ciasta pszennego po procesie fermentacji wystąpiło zjawisko wydłużonych, przestrzennych „kieszeni" białek glutenowych, zachowujących gazowe metabolity fermentacji. Spowodowało to poprawę cech funkcjonalnych produktu. Istniejąca możliwość uzyskania produktu uzupełniającego dzienne niedobory pierwiastków z ograniczeniem podaży sodu jest wskazaniem o jego charakterze profilaktycznym, jednak przy akceptacji mniej słonego smaku.

15

Ocena potrzeb i możliwości zwiększenia zawartości witaminy B12 w diecie

67%

Sicinska E., Cholewa M.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2012

|

tom 63

|

nr 1

Wprowadzenie. Witamina B12 to grupa związków o aktywności biologicznej zbliżonej do cyjanokobalaminy. Biodostępność witaminy B12 z różnych produktów różni się znacznie np. z mięsa kurcząt wynosi średnio 61-66%, ryb 42%, natomiast z jaj <9% Stosunkowo łatwo uzupełniać niedobory witaminy B12 spożywając regularnie produkty wzbogacone dostępne na rynku lub suplementy diety. Cel badań. Celem badań była charakterystyka dostępnych na rynku produktów wzbogaconych witaminą B12 oraz ocena możliwości zwiększenia pobrania tej witaminy poprzez włączanie takich produktów do codziennej diety. Materiał i metoda. Badanie przeprowadzono zimą 2011 roku, w 11 sieciach handlowych w Warszawie. Dane o produktach zaczerpnięto z informacji zawartych na opakowaniach. W sprzedaży znaleziono 220 produktów z dodatkiem tej witaminy B12. Dodawana ona była przede wszystkim do płatków śniadaniowych, soków, napojów bezalkoholowych, batonów zbożowych, cukierków, kakao i herbat granulowanych, margaryn, ale również do produktów sojowych. Najliczniejszą grupę produktów stanowiły płatki śniadaniowe (40%) oraz soki i napoje bezalkoholowe (30%). Wyniki. Najwyższą zawartością witaminy B12 charakteryzowały się niektóre cukierki (max. 4,5μg/100g) i napoje herbaciane (max. 3,75μg/100g), a najniższą napoje owocowe (min. 0,12μg/100g). Szeroka oferta produktów z dodatkiem witaminy B12 umożliwia zwiększenie spożycia tej witaminy, na przykład poprzez spożycie szklanki napoju sojowego (20,8% normy na poziomie RDA), kubka deseru sojowego (15%), napoju herbacianego (14%), szklanki soku jabłkowego (12,5%), batonu zbożowego (10%), porcji płatków kukurydzianych (9,8%) czy kromki pieczywa z margaryną (7,5%). Oszacowano, że jednorazowe spożycie średniej porcji produktów z dodatkiem witaminy B12 może dostarczyć jej 0,18-0,5 μg (7,5-20,8% normy RDA dla osób dorosłych). Wnioski. Aby produkty spożywcze wzbogacone spełniały pozytywną rolę w żywieniu potrzebna jest odpowiednia edukacja żywieniowa społeczeństwa, ze szczególnym zwróceniem uwagi na osoby starsze oraz osoby stosujące diety wegetariańskie.

16

Mozliwosci zastosowania soli wapniowych do wzbogacania cottage cheese w wapn

67%

Ziarno M., Nowak A., Pluta A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 1

103-112

Zbadano możliwość wzbogacenia cottage cheese w wapń przez dodatek soli wapniowych do śmietanki stosowanej do natłuszczania ziaren serowych. Sole wapniowe rozpuszczalne w wodzie powodowały zmniejszenie stabilności termicznej białek śmietanki. Maksymalną ilość wapnia (45 mg%) udało się wprowadzić w postaci glukonianu wapnia. Zastosowanie soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie nie pozwoliło na osiągnięcie znacznej fortyfikacji. Dodatek soli nierozpuszczalnych w wodzie pozwolił na uzyskanie dużo wyższego poziomu wzbogacenia (ok. 350 mg%). Zbadano także wpływ dodatku śmietanki zawierającej sole wapniowe na wybrane cechy cottage cheese. Najkorzystniejsze wzbogacenie, bez pogorszenia cech sensorycznych, uzyskano stosując dodatek soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie lub chlorku wapnia. Stosowane sole wapniowe powodowały zmianę kwasowości serów cottage zależnie od ich ilości i rodzaju.

17

Wplyw dodatku autolizatu drozdzy na sklad chemiczny i cechy sensoryczne win musujacych

67%

Wzorek W., Bugajewska A., Majewski B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2001

|

tom 08

|

nr 3

75-85

Celem pracy było określenie wpływu dodatku autolizatu drożdży na proces szampanizacji oraz cechy uzyskanych win musujących. Przedmiotem badań było przemysłowe białe, wytrawne wino gronowe o zawartości cukrów 30 g/dm3, suszone drożdże Saccharomyces cerevisiae (bayanus) DV 10 oraz dodatek autolizatu 5 i 10 cm3/dm3. Wtórną fermentację prób o objętości ok. 14 dm3 prowadzono 4 tygodnie (tanki ciśnieniowe), w temperaturze 22°C. Stwierdzono m.in. zmiany zawartości azotu ogólnego i aminokwasowego, lepsze wiązanie CO2 przez wina wzbogacone w autolizat oraz wyższą zawartość dwutlenku węgla po rozlaniu do butelek. Uzyskane wina musujące, kontrolne i szampanizowane z dodatkiem autolizatu, charakteryzowały się poprawnymi, zbliżonymi cechami sensorycznymi. Celowe wydaje się stosowanie przed szampanizacją dodatku autolizatu w ilości 5-10 cm3/dm3 nastawu.

18

Zywnosc funkcjonalna i nutraceutyki

67%

Stanczak A., Ochocki Z.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2003

|

tom 36

|

nr 3

181-191

19

Zastosowanie bakterii probiotycznych

67%

Trzaskowska M., Zeranska E.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

196-206

W artykule przedstawiono definicje żywności funkcjonalnej, w tym żywności probiotycznej. Opisano właściwości jakimi powinny charakteryzować się szczepy bakterii, aby mogły być w przyszłości stosowane w produktach probiotycznych. Wymieniono korzystne oddziaływanie tych mikroorganizmów na organizm człowieka. Dokonano przeglądu różnych rodzajów żywności probiotycznej obecnej w sprzedaży w Polsce i Europie.

20

Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese

59%

Ziarno M., Semeniuk E., Kycia K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2004

|

tom 11

|

nr 2

81-91

Jednym ze sposobów podnoszenia zawartości wapnia w serach typu cottage cheese może być dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego obróbką termiczną (pasteryzacją). Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych soli wapnia na stabilność termiczną i wybrane cechy fizykochemiczne mleka przerobowego stosowanego do produkcji sera typu cottage cheese. Wykazano, że dodatek soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie powodował wzrost kwasowości mleka przerobowego. Wzbogacone mleko wykazywało zwiększoną wraliwość na podwyższoną temperaturę i w rezultacie precypitację białek podczas obróbki termicznej (repasteryzacji mleka). Najwyższy dodatek soli rozpuszczalnej w wodzie, który nie powodował koagulacji białek podczas repasteryzacji, wyniósł 0,15% bezwodnego chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 55 mg%. Przeprowadzone dodatkowe próby na stabilność termiczną białek wykazały, że bezpieczniejszy był jednak poziom wzbogacenia o około 35 mg% wapnia (w przypadku dodatku bezwodnego chlorku wapnia) lub o 20 mg% (w przypadku pozostałych soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie). W przypadku soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie (cytrynian i węglan wapnia) stwierdzono możliwość znaczniejszego podniesienia zawartości wapnia w mleku przerobowym, bez powodowania koagulacji jego białek podczas repasteryzacji. Nawet 5% dodatek tych soli nie powodował destabilizacji białek ani nie następowało ich wytrącenie podczas próby na zagotowanie. Zastosowanie dodatku mieszanki soli wapnia, zawierającej sól wapniową rozpuszczalną w wodzie i sól wapniową nierozpuszczalną w wodzie, umożliwiło wprowadzenia większej ilości wapnia niż w przypadku stosowania pojedynczych soli rozpuszczalnych w wodzie. Jednoczesny dodatek 63 mg% wapnia w postaci cytrynianu wapnia i 20 mg% wapnia w postaci mleczanu umożliwiał podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 83 mg%. Zastosowanie powyższych mieszanek soli nie powodowało koagulacji białek podczas repasteryzacji.

Ograniczanie wyników

Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych

Zywnosc funkcjonalna - potrzeby, mozliwosci i szanse produkcji. Forum dyskusyjne

The effect of PUFA containing seeds on quality of rice cakes

Jaja kurze i mieso drobiowe wzbogacone w wielonienasycone kwasy tluszczowe omega 3

Effects of fish oil-enrichment of spreadable fats on their quality and nutritional value

Rynek zywnosci ogolnego spozycia wzbogaconej w witaminy i skladniki mineralne dopuszczonej do obrotu w Polsce w latach 1995-2001

Proba wzbogacenia serow twarogowych w wapn

Wpływ wybranych czynników na spożycie przez dzieci produktów wzbogacanych

Wplyw parametrow pasteryzacji na jakosc mikrobiologiczna miazgi aloesowej

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej

Wplyw wysokoblonnikowego produktu jeczmiennego na jakosc i sklad chemiczny pieczywa

Celowość i możliwości wzbogacania produktów zbożowych w Polsce

Mozliwosci wzbogacania przekasek slodkich w blonnik na przykladzie ciastek kruchych

Eksperymentalny produkt z mąki pszennej o obniżonej zawartości sodu a wzbogacony w wapń i magnez

Ocena potrzeb i możliwości zwiększenia zawartości witaminy B12 w diecie