Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 11

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  chleb bezglutenowy
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Na bezglutenowym można zarobić

100%
Stus M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 12
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniem dla współczesnego piekarnictwa

86%
Kaim U., Harasym J.
Nauki Inżynierskie i Technologie
|
2017
|
nr 4(27)
3

Badania nad poprawianiem jakosci chleba bezglutenowego

72%
Gambus H., Nowotna A., Berski W., Gumul D.
Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie. Technologia Żywności
|
2000
|
tom 12
65-76
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego

72%
Krupa-Kozak U., Baczek N., Adamowicz J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2014
|
tom 21
|
nr 3
Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance). Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego, a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw skladu mieszanek skrobiowych na wlasciwosci chleba bezglutenowego

58%
Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 2
40-50
Celem podjętych badań było opracowanie składu mieszanek skrobiowych, przeznaczonych do wypieku chleba bezglutenowego, umożliwiających: uzyskanie poprawy właściwości fizycznych ciasta, podwyższenie jakości chleba i osiągnięcie korzystnego bilansu białka i błonnika pokarmowego. Podstawę mieszanek bezglutenowych stanowiły: skrobia pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Na podstawie charakterystyki amylograficznej badanych surowców opracowano skład mieszanki o lepkości 470 j.B., cechującej się dużą stabilnością. Mieszankę wzbogacano w błonnik pokarmowy różnego pochodzenia oraz białko sojowe. W chlebach doświadczalnych uzyskano zarówno bardziej miękką skórkę, jak i miękisz niż w pieczywie kontrolnym. W chlebach tych stwierdzono mniejsze ubytki wilgoci i wolniejszą utratę elastyczności miękiszu podczas prób przechowalniczych. Spowolnienie procesu starzenia się pieczywa, wyprodukowanego z opracowanych mieszanek, było wyraźnie związane z użyciem błonnika w recepturze ciasta. Udało się jednocześnie uzyskać zwiększenie wartości żywieniowej chleba bezglutenowego, gdyż zawarta w nim ilość błonnika pokarmowego odpowiada wartościom charakterystycznym dla tradycyjnego chleba razowego. Modyfikacje recepturowe spowodowały jednocześnie zmniejszenie wartości energetycznej uzyskiwanych chlebów, proporcjonalne do zastosowanej dawki błonnika. Chleby bezglutenowe otrzymane według proponowanych receptur charakteryzowały się równocześnie wydatnie zwiększoną zawartością białka, odpowiadającą poziomowi typowemu dla wyrobów pszennych. Ocena punktowa wykazała, że są to produkty w pełni akceptowane przez konsumentów. Uzyskały one znacznie wyższy stopień pożądalności konsumenckiej (89–93 %) niż chleb wyprodukowany z gotowej mieszanki handlowej (71 %).
6

Charakterystyka technologiczna surowców bezglutenowych

58%
Slowik E.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2017
|
tom 61
|
nr 4
Białka glutenowe, a szczególnie prolaminy obecne w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia powodują problemy zdrowotne u coraz większej liczby osób. Z tego powodu, a także z powodu mody na dietę bezglutenową wśród osób zdrowych, wzrasta zapotrzebowanie na pieczywo bezglutenowe. Prowadzone są prace hodowlane mające na celu uzyskanie odmian pszenicy bez toksycznych białek glutenowych. Ponadto opracowywane są różne metody technologiczne zmniejszenia immunogenności glutenu. Surowcami bezglutenowymi wykorzystywanymi do produkcji chleba są: skrobie zbożowe lub z roślin okopowych, mąki ze zbóż alternatywnych takich jak ryż, owies, kukurydza, sorgo, proso, teff oraz mąki z pseudozbóż: gryki, amarantusa i quinoi. Surowce bezglutenowe mają zróżnicowaną, ale niższą wartość wypiekową, niż ich glutenowe odpowiedniki. W celu poprawy ich właściwości wypiekowych stosuje się dodatki stabilizujące – hydrokoloidy. Właściwości technologiczne skrobi natywnych mogą być poprawione poprzez dodatek skrobi modyfikowanych. By uzyskać chleb bezglutenowy o wysokiej jakości technologicznej i wysokiej wartości odżywczej należy stosować mieszanki różnych surowców bezglutenowych.
7

Poprawa jakości chleba bezglutenowego

58%
Achremowicz B., Haber T., Jaworska G.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2017
|
tom 61
|
nr 3
Wzrost zapotrzebowania na pieczywo bezglutenowe skłania do opracowania możliwie najlepszych receptur, zapewniających wysokie walory zdrowotne i organoleptyczne tych produktów. Poprawę jakości chleba bezglutenowego mogą zapewnić dodatki składników ciasta jak skrobie i mąki bezglutenowe, hydrokoloidy, enzymy czy prowadzenia ciasta na zakwasie. Interesujące możliwości stwarza zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w przygotowaniu ciasta. Proponowane technologie umożliwią poprawę jakości pieczywa bezglutenowego, produkowanego coraz powszechniej przez krajowe piekarnie.
8

Nasiona lnu oleistego (Linum usitatissimum L.) jako źródło składników odżywczych w chlebie bezglutenowym

51%
Gambus H.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 4
Ze względu na unikatowy skład chemiczny nasion lnu oleistego oraz brak w nich białek glutenowych, użyto je w formie zmielonej do wypieku chlebów bezglutenowych, zastępując nimi skrobię w ilości 7,5, 10 i 12,5% jej masy. Udział nasion lnu spowodował istotny wzrost objętości uzyskanych chlebów, nie pogarszając wydajności i cech sensorycznych oraz ograniczył twardnienie ich miękiszu podczas przechowywania. Istotnie zwiększyła się w tych chlebach zawartość składników żywieniowych i dietetycznych, tj. białka ogółem, tłuszczu surowego, włókna pokarmowego (zwłaszcza frakcji rozpuszczalnej) i wielu oznaczonych makro- i mikroelementów, oraz kilkakrotnie wzrosła zawartość kwasu α-linolenowego.
9

Wpływ dodatku izolowanych białek sojowych na jakość wypieczonego z koncentratu chleba bezglutenowego

51%
Marciniak-Lukasiak K., Dluzewska E., Kalinkiewicz K.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 552
Określono sposób poprawy wartości odżywczej koncentratów chleba bezglutenowego poprzez wzbogacanie ich w izolowane białka sojowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu dodatku izolowanych białek sojowych na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych. Otrzymane pieczywo porównano z pieczywem bezglutenowym dostępnym na rynku. Jako wzorzec zastosowano chleb pszenno-żytni. Do koncentratów pieczywa bezglutenowego dodawano 7% izolowanych białek sojowych. Poszczególne próbki różniły się rodzajem dodanej mieszaniny hydrokoloidów. W pracy stosowano mieszaninę pektyny i gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej oraz pojedyncze gumy. Ocena fizykochemiczna pieczywa obejmowała oznaczenie: objętości, porowatości miękiszu, wilgotności oraz zawartości azotu ogólnego. Otrzymane pieczywo poddano badaniu twardości oraz ocenie sensorycznej. Dodatek izolowanych białek sojowych pozwolił na otrzymanie pieczywa bezglutenowego o zawartości białka zbliżonej do zawartości białka w pieczywie pszenno-żytnim. Dodatek białek sojowych wpłynął korzystniena cechy fizykochemiczne, sensoryczne oraz opóźnił proces czerstwienia pieczywa.
10

Pieczywo dla wybrednych

50%
Tygodnik Poradnik Rolniczy
|
2020
|
nr 11 [825]
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu

44%
Gambus H., Gambus F., Sabat R.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2002
|
tom 09
|
nr 2
99-112
Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.