Pentozany zaliczane są do nieskrobiowych polisacharydów, stanowią one znaczną część błonnika pokarmowego ziarna zbóż. Ze względu na rozpuszczalność dzielą się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Spośród wszystkich rodzajów zbóż największą zawartością pentozanów charakteryzuje się ziarno żyta. W artykule omówiono budowę pentozanów, ich właściwości funkcjonalne i znaczenie technologiczne. Przedstawiono zmiany jakim ulegają pentozany w procesie produkcji pieczywa. Opisano również jedną z użytecznych metod służących do badania właściwości ciasta żytniego związanych z obecnością pentozanów i aktywnością enzymów, które rozkładają te związki.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.