Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 16

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Effect of curing by injection method, massaging and pasteurization on histological changes of bovine muscles

100%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Gajewska-Szczerbal H.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2007
|
tom 10
|
nr 2
2

Wplyw dodatku wody na mikrostrukture drobno rozdrobnionych farszow miesnych i wyprodukowanych z nich wedlin

100%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
121-128
Badano wpływ dodatku wody (30, 40 i 50%) na jakość farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) oraz próbki wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że najlepszą dyspersję cząstek tłuszczu w matrycy białkowej i optymalne rozdrobnienie tkanki łącznej, uzyskano stosując 40% dodatek wody.
3

Changes in histological structure of selected porcine muscles as affected by curing and pasteurization

100%
Gajewska-Szczerbal H., Krzywdzinska-Bartkowiak M.
Animal Science Papers and Reports. Supplement
|
2006
|
tom 24
|
nr 3
4

Changes in histological structure of porcine and bovine semimembranosus muscles under the influence of mechanical and thermal procedures

100%
Gajewska-Szczerbal H., Krzywdzinska-Bartkowiak M.
Annals of Animal Science. Supplement
|
2005
|
nr 2
5

Komputerowa analiza obrazu mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszow miesnych i wedlin z roznym udzialem tluszczu

81%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W., Piatek M.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
131-139
Badano wpływ zmiennego udziału tłuszczu w składzie recepturowym farszu mięsnego na jakość farszów i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) i wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że optymalne rozdrobnienie tkanki tłuszczowej oraz równomierną dyspersję tłuszczu w matrycy białkowej, uzyskuje się przy udziale tłuszczu w farszu w granicach od 20 do 30%.
6

Zastosowanie mikrofal do rozmrażania mięsa w masownicy

81%
Piatek M., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 546
Dobrano odpowiedni program do rozmrażania mięsa wieprzowego w masownicy z wbudowanym magnetronem. Zamrożone bloki mięsa miały następujące wymiary 50x150x50 mm. Do rozmrażania mięsa zastosowano dziesięć programów o różnych czasach oraz mocy generowanych mikrofal (100W, 150W, 200W, 250W, 300W, 320W, 400W, 500W, 600W). Jako metodę kontrolną wykorzystano rozmrażanie konwencjonalne. Przeprowadzone badania pozwoliły stwierdzić, że zastosowanie energii mikrofal redukuje czasochłonność procesu. Zastosowanie mikrofal o mocy wyższej niż 300W powoduje gwałtowny wzrost temperatury na powierzchni rozmrażanego mięsa.
7

Structure analysis of the semimembranosus muscle (m.semimembranosus) of dairy cows subject to injection with three different brines

81%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Kowalski R., Piatek M., Dolata W.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2011
|
tom 61
|
nr Suppl.1
8

Technological effect of plastification on changes in the macrostructure of meat

81%
Dolata W., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Wajdzik J.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2005
|
tom 08
|
nr 3
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Analysis of changes of the histological structure of ham muscles as affected by curing and thermal treatment

81%
Gajewska-Szczerbal H., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Korbik T.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 2
227-232
The objective of the presented study was to assess the dynamics of changes of the histological parameters of the following two pork muscles: the semimembranosus muscle (musculus semimembranosus) and the quadriceps muscle of the thigh (musculus quadriceps femoris) under the influence of curing, massaging and pasteurisation processes with the assistance of the computer image analysis. The analysis of the muscle structure was conducted on the basis of: the surface and circumference of muscle fibres, Feret’s H and V diameter, percentage proportion of muscle fibres and their quantity in the analyzed field of view. The fibre shape was determined on the basis of the H/V ratio. It was found that the quadriceps muscle of the thigh exhibited greater dynamics of changes of the structure elements in comparison with the semimembranosus muscle under the influence of injection and plasticizing processes. The injection of ham muscles resulted in the loosening of muscle fibres, rounding of their contours as well as in the increase of their cross section area. The pasteurisation process failed to cause changes in the structure of the quadriceps muscle of the thigh, whereas in the semimembranosus muscle, pasteurisation increased the cross section area and circumference of muscle fibres and their percentage proportion in the examined field of view in comparison with the massaged muscle. The applied pasteurisation process was found to even out cell dimensions and to decrease inter-cellular spaces in both of the examined muscles.
10

Wplyw nastrzykiwania solanka peklujaca i masowania na zmiany mikrostruktury dwoch czesci miesnia najdluzszego grzbietu swin

81%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Gajewska-Szczerbat H., Dolata W.
Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
|
2010
|
tom 04
|
nr 2
11

Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation

81%
Gajewska-Szczerbal H., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Jarmolowska-Jurczyszyn D.
Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
|
2009
|
tom 03
|
nr 4
12

Puffingi wieprzowe dobór obróbki wstępnej surowca

81%
Pawlak T., Piatek M., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Ryniecki A.
Przemysł Spożywczy
|
2015
|
tom 69
|
nr 12
W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obróbki wstępnej plasterków z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingów z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespół oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyróżniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.
13
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw wymiany tluszczu zwierzecego tluszczem roslinnym i blonnikiem pokarmowym na jakosc farszow i kielbas drobno rozdrobnionych

81%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W., Piatek M., Michalski K.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 4
61-67
Badano wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym Akoroma OM i preparatem błonnika pszennego Vitacel WF 400 LC na jakość drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich kiełbas. Tłuszcz zwierzęcy wymieniano Akoromą OM w ilości 20 % (w postaci stałej i w postaci emulsji) z dodatkiem aromatu mięsa. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono podstawowy skład chemiczny (białko, tłuszcz, woda) i poddano je sensorycznej ocenie pożądalności. Najlepsze jakościowo kiełbasy uzyskano z farszu wyprodukowanego z wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym w postaci emulsji i z dodatkiem aromatu mięsa.
14

The effect of fat substitution with a potato fiber preparation on microstructure of batters and processed meat products

80%
Krzywdzinska-Bartkowiak M., Dolata W., Piotrowska E.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2005
|
tom 04
|
nr 2
The study investigated the effect of fat substitution with a potato fiber preparation Potex on changes in the microstructure of finely comminuted meat batters and processed meat products produced from such batters. Fat was replaced with a potato fiber preparation in the amount of 1 %, 2% and 3%. Microstructure of batters and processed meat products was assessed using a computer image analysis system. In batters apparent viscosity, drip loss and free water content were determined. Produced meat products were subjected to sensory examination of overall desirability of model products. The best quality products were obtained from batter produced with no fat substitution with a potato fiber preparation.
15

Wplyw czesciowego zastapienia tluszczu blonnikiem ziemniaczanym na ksztaltowanie jakosci farszow i drobno rozdrobnionych produktow miesnych

71%
Dolata W., Piotrowska E., Makala H., Krzywdzinska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2002
|
tom 01
|
nr 2
5-12
Badano jakość farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych pod wpływem zróżnicowanej wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy skład chemiczny oraz wykonano ocenę tekstury. Zastosowano test TPA - dwukrotne ściskanie próbki do 50% pierwotnej wysokości, test ściskający do 80% wysokości próbki oraz cięcie nożem Warnera-Bratzlera. Zbadano również wytrzymałość plastrów na zrywanie i ich charakterystykę reologiczną metodą CASRA, wyznaczając: plastyczność, elastyczność oraz płynność. Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny niekorzystny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym błonnikiem ziemniaczanym na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów.
16
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów

61%
Kowalczewski P., Lewandowicz G., Bialas W., Malecka A., Piatek M., Krzywdzinska-Bartkowiak M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2017
|
tom 24
|
nr 3
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku soku z ziemniaka, będącego źródłem związków bioaktywnych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, zastosowanego w recepturze pasztetów na teksturę, mikrostrukturę i właściwości sensoryczne otrzymanych produktów. Sok z ziemniaka był dodawany w dwóch postaciach: świeżej lub utrwalonej metodą suszenia rozpyłowego. Przeprowadzone badania w skali półtechnicznej dowiodły, że zastosowanie odpowiedniej technologii wytwarzania pasztetu zawierającego dodatek bioaktywnych składników soku z ziemniaka pozwala uzyskać atrakcyjny sensorycznie, wysoko oceniany przez konsumentów produkt prozdrowotny. Wykazano również, że dodatek soku z ziemniaka, bez względu na zastosowaną formę, wywierał istotny wpływ na zmianę tekstury pasztetów i powodował wzrost: twardości, smarowności i lepkości oraz zmniejszenie adhezji. Od postaci w jakiej dodawany był sok z ziemniaka zależały natomiast stopień zdyspergowania tłuszczu w pasztetach i akceptacja konsumencka produktów. Dodatek suszonego soku z ziemniaka powodował wzrost rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i bardziej równomierne rozmieszczenie ich w strukturze wzbogaconego pasztetu. W przypadku zastosowania dodatku w formie świeżego soku z ziemniaka nie zaobserwowano statystycznie istotnych zmian analizowanych parametrów dyspersji tłuszczu w odniesieniu do pasztetu bez dodatku. Ocena atrakcyjności sensorycznej wykazała, że pasztet wzbogacony świeżym sokiem z ziemniaka uzyskał równie wysokie noty (zarówno ze względu na barwę, konsystencję, jak i smakowitość) jak pasztet bez dodatków wzbogacających. Natomiast pasztet wzbogacony suszonym sokiem z ziemniaka był w nieznacznie mniejszym stopniu akceptowany przez konsumentów.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.