Zaprezentowano wyniki badań nad wpływem warunków obróbki termicznej mleka i sposobu wytrącania białka mleka na retencję oraz wartość odżywczą białka, wyrażoną za pomocą wskaźników biologicznych PER, NPU, BV i chemicznych CS, EAAI. Omówiono współzależności między wybranymi składnikami mineralnymi i azotem w mleku i produktach mleczarskich ze szczególnym uwzględnieniem zawartości wapnia i poszczególnych witamin w twarogach.
Scharakteryzowano wpływ poszczególnych procesów termizacji na wartość odżywczą białka serów twarogowych niedojrzewających typu Ricotta, otrzymanych metodą termiczno-kwasowej koagulacji mleka.
Celem podjętych badań było określenie wpływu podawania 39 zdrowym, dorosłym osobom przygotowanych ekstraktów herbaty na zawartość składników mineralnych we krwi badanych osób. Wolontariuszom zalecono spożywanie codziennych racji pokarmowych opracowanego jadłospisu dekadowego oraz wypicie trzech porcji naparów z czarnej herbaty liściastej Assam przez okres 4 tygodni. Przed rozpoczęciem doświadczenia i po jego zakończeniu wolontariuszom pobrano krew w celu oznaczenia zawartości Na, K, Ca, P, Mg, Fe. Podawanie wolontariuszom ekstraktów herbaty nie zakłóciło funkcjonowania mechanizmów regulujących homeostazę sodu, potasu, wapnia, magnezu, fosforu i żelaza w organizmie. Zaobserwowano wprawdzie obniżenie zawartości wapnia w surowicy krwi badanych osób, jednak stężenie tego pierwiastka było zbliżone do norm fizjologicznych ustalonych dla zdrowych, dorosłych osób.
Ocenę wartości odżywczej białka przeprowadzono na rosnących szczurach (samce) szczepu Wistar metodą wydajności wzrostowej białka (PER). Współczynniki strawności pozornej (AD) i rzeczywistej (TD) białka, wartości biologicznej białka (BV) określono metodą bilansu azotowego w pierwszym tygodniu 4-tygodniowego doświadczenia wzrostowego. Współczynnik wykorzystania białka netto (NPU) wyliczono na podstawie wartości współczynników TD i BV. Zwierzęta żywiono dietami o następującym składzie: białko - 13,2% (Nx6,38), tłuszcz (olej sojowy) - 8%, mieszanina witamin (AOAC 1975) - 1%, składniki mineralne (NRC USA 1978) - 4%, cukier - 10%, skrobia ziemniaczana - 5%, skrobia kukurydziana jako komponent uzupełniający. Sporządzono 4 diety: dieta I (Dl) - kontrolna bez dodatku kakao, pozostałe trzy zawierały dodatek kakao odpowiednio na poziomie: 3% (D2), 5% (D3), 8% (D4). Dodatek kakao do diet doświadczalnych nie wpływał istotnie na wartość odżywczą ich białka, wyrażoną współczynnikami uzyskanymi w doświadczeniu wzrostowym. Spożycie przez szczury diet zawierających kakao istotnie obniżało strawność pozorną białka oraz nie wywierało negatywnego wpływu na wartości pozostałych bilansowych wskaźników charakteryzujących wykorzystanie białka w organizmie zwierząt.
W doświadczeniu bilansowym z wykorzystaniem szczurów określono biodostępność wapnia i fosforu z diet zawierających permeat poultrafiltracyjny oraz serwatkę kwasowo-podpuszczkową. Stwierdzono jednakowe wartości współczynników absorpcji i retencji pozornej wapnia w organizmie szczurów żywionych dietami zawierającymi badane produkty uboczne. Biodostępność fosforu z diety zawierającej permeat kwasowy była istotnie niższa od uzyskanej dla badanej serwatki kwasowo-podpuszczkowej.
This work reports the effects of diets with ripening cheese Jeziorański or Tilsit- type on the weight of particular body organs, values of haematological indices and the content of some minerals in the liver and blood plasma in growing Wistar rats. The cheeses were salted in 20% solution of sodium chloride and sodium chloride/potassium chloride mixture (1:1 w/w) for 25, 50, 75 and 100% of the standard salting time. The correlation was found between the diet and weights of liver and kidneys but not between the diet and the weights of heart and spleen. The haematopoietic system of rats was not found to be influenced by cheese diets. The haematological indices were within the physiological norms. The concentrations of sodium and potassium in the liver of rats were significantly (P=0.05) dependent on the diet. The concentrations of sodium and calcium in the blood plasma of rats fed cheese diets were within the range of values assumed regular. The diets with the cheeses being salted in the sodium chloride/potassium chloride mixture increased significantly the concentration of potassium in the blood plasma of rats.
The calcium bioavailability from unripening cheeses produced by high heat-acid coagulation of milk was the major purpose of this work. The cheeses may supply a significant portion of the calcium needs for humans because of their total calcium content (from 747 to 605.6 mg/100 g cheese) and satisfactory Ca/P ratio (from 1.55 to 1.85). High bioavailability of calcium from the cheeses, expressed as the apparent absorption (from 57.4 ±0.6 to 60.5 ±1.1%) and retention (from 52.0±1.1 to 52.2±0.6%) make these dairy products to be an important source of available calcium in the human diet.
Semi-hard and hard ripening cheeses were examined after being salted in a 20% solution of sodium chloride or sodium chloride and potassium chloride mixture (1:1 w/w) for 25 and 100% standard salting time. Bioavailability of magnesium from the cheese diets, as expressed in the terms of apparent absorption and retention, and liver and biood levels of magnesium, was determined in growing Wistar rats during a 6-week experiment. The addition of potassium chloride to brine was found to decrease significantly the intake of magnesium for rats fed diets with examined cheeses. The type of cheese, composition of brine, salting time and interactions of these factors significantly influenced the values of apparent absorption and retention of magnesium. The content of magnesium in the liver of rats was dependent on the type of cheese and that in the blood plasma was dependent on the composition of brine used for cheese salting. Feeding rats diets with the cheeses being salted in the mixture of the chlorides did not cause more serious disturbances in absorption and metabolism of magnesium in rats.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.