Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu wytłoków lnianych użytych do wytworzenia peletów na zawartość tłuszczu, konsystencję, barwę i cechy organoleptyczne smażonych chrupek ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były chrupki otrzymane poprzez smażenie peletów ziemniaczanych z dodatkiem 5, 10, 20 i 30% wytłoków lnianych (wysoko- i niskolinolenowych). Próbę odniesienia stanowiły chrupki bez dodatku wytłoków. W chrupkach oznaczano: wilgotność, zawartość tłuszczu, konsystencję – przy użyciu aparatu typu Instron 5544, barwę – przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję – według skali punktowej (1-5 pkt.) Stwierdzono, że dodatek wytłoków lnianych obniżał zawartość tłuszczu w gotowych chrupkach. Chrupki otrzymane z peletów z dodatkiem wytłoków lnianych charakteryzowały się ciemniejszą barwą, której intensywność wzrastała wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków. Dodatek wytłoków oddziaływał również na konsystencję, która stawała się twardsza. Wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków stopień ekspansji ulegał zmniejszeniu. Niezależnie od rodzaju dodatku, chrupki o dobrych właściwościach organoleptycznych uzyskano przy dodatku wytłoków lnianych do 10%.
Stwierdzono, że czipsy wytworzone z zastosowaniem dosuszania charakteryzowały się niższą zawartością tłuszczu, wyższą zawartością akrylamidu, większą twardością i jaśniejszą barwą oraz odpowiednimi parametrami zawartego w nich tłuszczu. Podczas przechowywania następowało stopniowe pogorszenie jakości czipsów - zwiększała się wilgotność, pogarszała konsystencja oraz zachodziły zmiany we frakcji tłuszczowej. Zmianom nie ulegała jedynie barwa. We wszystkich analizowanych próbach czipsów po przechowywaniu nastąpiło obniżenie zawartości akrylamidu. Przemiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodziły we wszystkich rodzajach przechowywanych czipsów w takim samym tempie. Po pięciu miesiącach przechowywania najlepszymi cechami organoleptycznymi charakteryzowały się czipsy dosuszane mikrofalowo.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.