Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku izolowanych białek sojowych na jakość wypieczonego z koncentratu chleba bezglutenowego

100%

Marciniak-Lukasiak K., Dluzewska E., Kalinkiewicz K.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2010

tom 552

Określono sposób poprawy wartości odżywczej koncentratów chleba bezglutenowego poprzez wzbogacanie ich w izolowane białka sojowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu dodatku izolowanych białek sojowych na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych. Otrzymane pieczywo porównano z pieczywem bezglutenowym dostępnym na rynku. Jako wzorzec zastosowano chleb pszenno-żytni. Do koncentratów pieczywa bezglutenowego dodawano 7% izolowanych białek sojowych. Poszczególne próbki różniły się rodzajem dodanej mieszaniny hydrokoloidów. W pracy stosowano mieszaninę pektyny i gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej oraz pojedyncze gumy. Ocena fizykochemiczna pieczywa obejmowała oznaczenie: objętości, porowatości miękiszu, wilgotności oraz zawartości azotu ogólnego. Otrzymane pieczywo poddano badaniu twardości oraz ocenie sensorycznej. Dodatek izolowanych białek sojowych pozwolił na otrzymanie pieczywa bezglutenowego o zawartości białka zbliżonej do zawartości białka w pieczywie pszenno-żytnim. Dodatek białek sojowych wpłynął korzystniena cechy fizykochemiczne, sensoryczne oraz opóźnił proces czerstwienia pieczywa.

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Dluzewska E.

1 Kalinkiewicz K.

1 Marciniak-Lukasiak K.

1 2010

Wyniki wyszukiwania

Wpływ dodatku izolowanych białek sojowych na jakość wypieczonego z koncentratu chleba bezglutenowego