Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 17

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Research on zinc fortified potato starch and on its use in dessert production

100%
Smigielska H., Le Thanh-Blicharz J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2010
|
tom 09
|
nr 2
217-226
Background. Modified potato starch is used as a thickener in foods or as a dessert component. Modification by oxidizing causes production of carboxyl radicals, which can bind elements in the coordination manner, inside starch granules. Zinc is one of the most essential microelements in the human body, and therefore the objective of our research was to determine the level of zinc adsorption from modified oxidized starch, to examine the changes in the starch’s functional properties and the possibilities of using the starch for manufacturing dry mixes of milk desserts such as puddings. Material and methods. The adsorption efficiency was examined with the Varian AAS atomic absorption spectrometer. The colour parameter was examined by Chroma Meter CR-300 Minolta and the viscosity of 3.3% of starch gels by Brabender viscosimeter. The organoleptic tested was determined in pudding prepared with fortified starch. Results. Result of microelement adsorption it ranges from 49% to 84%, depending on concentration of salt used for adsorption. The colour of preparations with zinc did not show significant differences, while their viscosity was variable and higher from the viscosity of marketed pudding starch. Results were analysed and the recipe for zinc fortified pudding was prepared. Conclusions. The best organoleptic properties were described for the dessert for which one portion contains approx. 7.5 mg of zinc, which is 50% RDA for an adult person.
2

Wpływ stopnia podstawienia na właściwości reologiczne skrobi utlenionych i acetylowanych

81%
Malyszek Z., Bialas W., Le Thanh-Blicharz J., Lewandowska G.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2011
|
tom 66
|
nr 4
Skrobie utlenione i acetylowane są najpowszechniej stosowanymi w technologii żywności skrobiami modyfikowanymi a ich właściwości zależą zarówno od wprowadzonej grupy modyfikującej i stopnia podstawienia. W pracy podjęto próbę zilustrowania zmian właściwości reologicznych skrobi wywołanych tymi modyfikacjami. W tym celu przeprowadzono analizę krzywej kleikowania za pomocą wiskografu Brabendera oraz pomiar lepkości z użyciem reometru RheoStres1 w trybie CS oraz CR. Wykazano, że wprowadzenie grup acetylowych do makrocząsteczki skrobiowej nie powoduje istotnych zmian w przebiegu kleikowania, powoduje jedynie bardzo niewielki spadek temperatury kleikowania. Wprowadzenie grup acetylowych powoduje jednak niewielkie, w stosunku do skrobi naturalnej, obniżenie lepkości kleików oraz tiksotropii, jak również zwiększenie stabilności reologicznej w warunkach stałego naprężenia ścinającego. Modyfikacja za pomocą chloranu sodu powoduje znaczny spadek lepkości, niewielkie obniżenie temperatury kleikowania oraz zmniejszenie stabilności reologicznej w warunkach stałego naprężenia ścinającego. Zakres tych zmian zależy istotnie od stopnia podstawienia.
3

Skrobie modyfikowane jako funkcjonalny składnik mieszanek powlekających smażone produkty spożywcze

81%
Le Thanh-Blicharz J., Walkowski A., Voelkel E., Malyszek Z.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2012
|
tom 67
|
nr 4
Oceniono możliwości zastosowania ziemniaczanych skrobi modyfikowanych jako składnika panierek suchych. Materiałem badawczym były intensywnie sieciowane skrobie E1412 i E 1422 w postaci granularnej i preżelatynowanej. Zastosowanie skojarzonego układu skrobi rozpuszczalnych w zimnej i gorącej wodzie pozwoliło na uzyskanie panierki suchej charakteryzującej się dobrymi właściwościami adhezyjno-teksturowymi oraz barierowymi w stosunku do absorpcji tłuszczu w głęboko smażonych próbkach mięsa drobiowego i wieprzowego.
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych

81%
Le Thanh-Blicharz J., Lubiewski Z., Voelkel E., Lewandowicz G.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2011
|
tom 18
|
nr 3
Na podstawie badań pięciu powszechnie stosowanych skrobi naturalnych (ziemniaczanej, kukurydzianej zwykłej, kukurydzianej woskowej, pszennej i tapiokowej), podjęto próbę określenia podstawowych czynników decydujących o prawidłowości pomiaru ich właściwości reologicznych. Badania wykonano z zastosowaniem wiskografu Brabendera, wiskozymetru Brookfielda oraz reometru Haake. Wykazano, że różne metody oceny właściwości reologicznych skrobi mogą być względem siebie uzupełniające. Badanie przebiegu kleikowania skrobi za pomocą wiskografów, mimo że nie pozwala na oznaczenie bezwzględnych wielkości reologicznych, dostarcza istotnych informacji technologicznych, które znajdują odzwierciedlenie w rezultatach uzyskanych innymi metodami. Lepkość kleików skrobiowych, będących płynami nienewtonowskimi, zależy nie tylko od stężenia, temperatury, szybkości ścinania, ale również od sposobu przygotowania kleiku. Porównywanie lepkości kleików skrobiowych, zmierzonych za pomocą różnych aparatów, wymaga precyzyjnego określenia szybkości ścinania, przy której wykonano pomiar. Wyniki badań uzyskane za pomocą aparatów, w których ustawia się wyłącznie szybkość obrotów wrzeciona (np. wiskozymetru Brookfielda), nie są porównywalne z rezultatami otrzymanymi przy użyciu innych aparatów.
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Właściwości molekularne wody hydratacyjnej w żelach acetylowanej skrobi ziemniaczanej

81%
Kucharczak D., Masewicz L., Le Thanh-Blicharz J., Baranowska H. M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2015
|
tom 22
|
nr 5
Celem pracy było określenie wpływu stopnia acetylacji skrobi ziemniaczanej na wiązanie wody w sporządzonych żelach skrobiowych. Przeprowadzono pomiary czasów relaksacji spin-sieć T₁ i spin-spin T₂ metodą niskopolowego magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR) oraz oznaczono aktywność wody aw w żelach skrobi ziemniaczanej acetylowanej. W badaniach użyto polimeru o znanym stopniu podstawienia. Pomiary przeprowadzono w układach o zawartości skrobi w zakresie 0,02 ÷ 0,10 g/g. Wyniki pomiarów aktywności wody posłużyły do określenia współczynnika hydratacji skrobi, definiowanego jako masa wody związanej z 1 g biopolimeru. Stwierdzono, że zastosowana modyfikacja skrobi wpłynęła na zmniejszenie wartości jej hydratacji. Najmniejszym współczynnikiem hydratacji charakteryzowała się skrobia o stopniu podstawienia wynoszącym 0,06. Na podstawie wartości czasów relaksacji określono parametry charakteryzujące dynamikę molekularną frakcji wody hydratującej polimer. Określona szybkość relaksacji spin-spin molekuł wody hydratacyjnej malała wraz ze wzrostem ilości grup acetylowych wymieniających grupy hydroksylowe. Oznacza to ograniczenie ilości molekuł wody wiązanej w sieci polimerowej na skutek przewagi oddziaływań polimer-polimer nad oddziaływaniami polimer-woda.
6

Ocena strawności diet zawierających skrobie modyfikowane typu RS w badaniach na szczurach

81%
Le Thanh-Blicharz J., Aniola J., Walkowski A., Lewandowicz G.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2012
|
nr 266
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ skrobi opornej typu RS4 na barwę i właściwości reologiczne keczupu

81%
Smigielska H., Lewandowicz J., Le Thanh-Blicharz J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 2
Celem pracy była ocena przydatności technologicznej skrobi opornej typu RS4, różnego pochodzenia botanicznego, jako zagęstnika do sosów typu keczup. Materiał do badań stanowiły naturalne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana oraz kukurydziana woskowa, modyfikowane za pomocą czynnika sieciującego, zawierającego bezwodnik adypinowy i octowy. Wykonano badania: reologiczne, tekstury, barwy oraz kwasowości gotowego wyrobu. Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny pseudoplastyczne z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechował się keczup z dodatkiem skrobi kukurydzianej woskowej, następnie: ze skrobią ziemniaczaną oraz kukurydzianą. Parametry profilu tekstury badanych sosów różniły się nieznacznie od parametrów keczupów handlowych, a największe różnice wystąpiły w zakresie twardości i adhezyjności. Zastosowanie preparatów skrobi opornej do produkcji sosów wpłynęło pozytywnie na ich barwę. Pochodzenie botaniczne skrobi nie miało wpływu na pH badanych produktów. Stwierdzono przydatność skrobi opornej typu RS4, zwłaszcza ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej, do zagęszczania sosów typu keczup.
8

Wpływ pochodzenia botanicznego skrobi na strawność produktu dietetycznego otrzymywanego metodą wysokociśnieniowej homogenizacji

81%
Le Thanh-Blicharz J., Mikolajewska C., Lewandowicz G.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 557
Previous research of the effect of high pressure homogenisation of the pastes on the properties of starch proved that at the optimal conditions (concentration of starch pastes of 5%, temperature of 50°C and pressure of 22 MPa) this process applied to potato starch causes the decrease of its digestibility of about 50%. In case of starches of other botanical origin the results were not so spectacular. Taking into consideration that pastes other starches reveal smaller values of viscosity than potato starch a thesis was put forward that this type of modification is efficient only if enough shear stress is applied. The aim of the present work was the verification of this thesis as well as the estimation of the suitability of different starches for the manufacturing of dietary stach product by high pressure homogenisation of the pastes. The most popular commercial starches i.e. normal corn, waxy corn, wheat, tapioca and pea were investigated. Rheological investigations on different starch species were made at the first stage of the experiment. As a result the concentrations of pastes of different starches, which caused the same stress under shearing as 5% potato starch pastes were found. Then, starch pastes of proper concentration were submitted to the high pressure homogenisation process. After that the digestibility of obtained products was measured. It was found that the high pressure homogenization of starch pastes provides products of digestibility reduced up to 50% irrespective of different starch origin. Moreover all the examined starches, at proper concentration, reveal similar response to mechanical stress. It causes the decrease of digestibility at the same level irrespective of starch origin. The effectiveness of the high pressure homogenisation in reducing digestibility, depends on the shear stress level and does not correlate with the amount of amylose. The selection of starch for physical modification by high pressure modification could be made only in respect to economical condition.
9

Wpływ dodatku NaCl na właściwości reologiczne skrobi sieciowanych

81%
Le Thanh-Blicharz J., Walkowski A., Voelkel E., Lewandowicz G.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2014
|
tom 69
|
nr 1
Przeprowadzono syntezę preparatów skrobiowych na bazie skrobi ziemniaczanej: E 1412, E 1414 i E 1422 o trzech różnych stopniach sieciowania. Otrzymane preparaty skrobi sieciowanych stanowiły podstawę układów z NaCl. Stężenie soli w układzie skrobia sieciowana – sól wynosiło 1; 2,5 i 5%. W badanych układach analizowano przebieg krzywych kleikowania wg Brabendera, lepkość układów mieszanych w temperaturze pasteryzacji i sterylizacji wg Brookfielda oraz ich odporność na procesy zamrażania i rozmrażania. Stwierdzono, że w przypadku fosforanów i acetylowanych fosforanów diskrobiowych E 1412 i E1414 występuje istotna zależność pomiędzy stopniem ich usieciowania a reologią badanych polisacharydów w obecności NaCl w układzie. Przeciwnie, właściwości reologiczne acetylowanego adypinianu diskrobiowego E 1422 są praktycznie niezależne zarówno od stopnia usieciowania, jak i stopnia zasolenia układu. Modyfikat ten nie wykazuje również tendencji do rozrzedzania się w procesie sterylizacji, a jego odporność na proces zamrażania rośnie wraz ze stopniem zasolenia układu. Fosforan diskrobiowy cechuje się w zależności od stopnia usieciowania umiarkowaną i bardzo dobrą odpornością na proces zamrażania, natomiast acetylowany fosforan diskrobiowy jest całkowicie pozbawiony tej cechy.
10

Ocena możliwości zastosowania skrobi woskowych jako zagęstników sosów typu keczup

81%
Lewandowicz J., Le Thanh-Blicharz J., Jasiczak J.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2014
|
nr 272
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Influence of high pressure or autoclaving-cooling cycles and pullulanase treatment on buckwheat starch properties and resistant starch formation

71%
Gorecki A. R., Blaszczak W., Lewandowicz J., Le Thanh-Blicharz J., Penkacik K.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2018
|
tom 68
|
nr 3
Buckwheat starch was subjected to cycles of high pressure-cooling (P-CC) or autoclaving-cooling (A-CC) combined with pullulanase debranching to determine changes in resistant starch (RS) content, digestibility, rheological properties and microstructure. Native buckwheat starch had 11.9 g/kg of RS, while the highest RS content (58.7 g/kg) was reached after A-CC and 6 h of pullulanase treatment. Among the P-CC samples, the highest RS content (43.3 g/kg) was obtained after treatment with 600 MPa/9 min and 6 h pullulanase debranching. The digestibility of the starch samples was negatively correlated with RS content and its highest values were noted for native and P-CC 200 MPa preparations subjected to 2 and 16 h of pullulanase treatment (95.18–95.35%). Buckwheat starch A-CC preparations after 6 h of pullulanase treatment exhibited the lowest digestibility (85.87%). Rheological analysis of 6% starch pastes showed that all investigated samples demonstrated a non-Newtonian flow, pseudoplastic properties and thixotropy. The Ostwald de Waele rheological model was very well fitted to the flow curves of the investigated pastes (R2 >0.98). Both P-CC and A-CC reduced the consistency coeffi cient (K) and thixotropy values, while the flow behavior index (n) was increased only after P-CC treatment. The P-CC and A-CC treatment resulted in starch granule breakdown and porous gel structure formation, differing in surface properties.
12

Odpady przemysłu ziemniaczanego jako podłoże do hodowli bakterii mlekowych

71%
Sip A., Le Thanh-Blicharz J., Siergiej K., Lesiecki M., Lewandowicz G.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2016
|
tom 71
|
nr 1
Wycierka ziemniaczana oraz woda sokowa są produktami odpadowymi przemysłu skrobiowego, aktualnie zagospodarowywanymi głównie na cele paszowe. W odniesieniu do wycierki, dane literaturowe wskazują również na możliwość jej zastosowania do produkcji bioetanolu. Niestety część tego surowca nie nadaje się do przerobu tą metodą, ponieważ jest zbudowana z monomerów niepodatnych na fermentację etanolową. Dlatego też w niniejszej pracy podjęto próbę wykorzystania odpadów przemysłu ziemniaczanego, tj. wycierki ziemniaczanej oraz wody sokowej, jako podłoży do hodowli probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum KBiMŻ LAB15. Szczególny nacisk położono na możliwość zagospodarowania nieprzydatnych do wytwarzania bioetanolu produktów hydrolizy wycierki, tj. frakcji ciekłej powstałej w wyniku działania pektynaz na wycierkę oraz frakcji stałej powstałej po działaniu kompleksem enzymów (pektynaz, amylaz i celulaz). Stwierdzono, że zarówno świeża wycierka ziemniaczana, jak i produkty jej hydrolizy mogą być komponentami podłoży do hodowli probiotycznych bakterii L. plantarum. Szczególnie efektywnie badane mikroorganizmy rosły w wycierce wzbogacanej sokiem z ziemniaka lub jego hydrolizatem. Maksymalna liczebność ich komórek w podłożach na bazie tych składników była porównywalna do uzyskiwanej w podłożu MRS rekomendowanym do hodowli bakterii mlekowych. Ustalono jednocześnie, że frakcja ciekła powstała w wyniku hydrolizy wycierki pektynazą gwarantowała lepszy wzrost L. plantarum niż świeża wycierka. Mimo wysokiej efektywności wzrostu aktywność metaboliczna L. plantarum w podłożach zawierających wycierkę ziemniaczaną oraz produkty jej przetwarzania była znacznie niższa niż w podłożu MRS.
13

Rheological properties of cross-linked E 1422 starches in high concentration sugars systems

71%
Le Thanh-Blicharz J., Walkowski A., Voelkel E., Bryla A., Lewandowicz J.
Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze
|
2014
|
nr 3
14

Właściwości reologiczne i tekstura kleików nowego typu skrobi RS4

71%
Le Thanh-Blicharz J., Malyszek Z., Walkowski A., Drozdzynska A., Lewandowska G.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2011
|
tom 66
|
nr 4
Wśród szczególnie cennych z żywieniowego punktu widzenia składników żywności na szczególną uwagę zasługują oligo i polisacharydy nieskrobiowe oraz skrobia oporna na amylolizę. Celem badań było otrzymanie preparatu skrobi opornej typu RS4 metodąsieciowania skrobi bezwodnikiem kwasu adypinowego i dalszej jego stabilizacji reologicznej poprzez reakcję acetylowania. Modyfikację chemiczną prowadzono przy użyciu trzech gatunków skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej zwykłej i kukurydzianej woskowej. Ponieważ właściwości reologiczne skrobi są kluczowe w odniesieniu do jej funkcjonalności jako dodatku do żywności w pracy scharakteryzowano profil tworzenia kleików przy pomocy wiskografu Brabendera, jak również zbadano lepkość kleików przy pomocy aparatu Brookfielda. Otrzymane preparaty poddano również analizie na podatność na działanie enzymów amylolitycznych. Strawność preparatów skrobiowych oznaczono jako ilość glukozy wydzielonej po 16-sto godzinnym trawieniu w warunkach in vitro amylazą trzustkową i amyloglukozydazą. Każdy z modyfikatów charakteryzował się obniżoną opornością na amylolizę w zakresie 40÷50%.
15

Sodium salt of starch octenylsuccinate as an emulsifier in "light" type mayonnaises

71%
Le Thanh-Blicharz J., Malyszek Z., Szwengiel A., Zieba T., Lewandowicz G.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2012
|
tom 11
|
nr 3
Introduction. The E 1450 sodium salt of starch octenylsuccinate which exhibits emulsifying properties is used as food additive and is also recommended as yolk replacer in the process of mayonnaise production. Commercial E 1450 preparations reveal excellent functional properties in mayonnaise production. However, sodium salt of starch octenylsuccinate produced in the course of the suspension process (as well as the product of its hydrolysis in a membrane reactor), despite high surface activity, is unsuitable for this purpose. Therefore, a hypothesis was put forward that the cause of the unsuitability of these preparations for mayonnaise production is their improper profile of molecular mass distribution and the objective of this study was to verify the above thesis. Material and methods. E 1450 preparations of different degree of substitution obtained altemately by means of reactive extrusion or enzymatic hydrolysis preceded by esterification in suspension were investigated. Preparations were characterised physico-chemically by determining the degree of substitution, viscosity, emulsifying activity index (EAI) and their capability to stabilise model emulsions (ME). Their molecular mass distribution profiles were determined and their suitability for the manufacture of low-fat mayonnaises was assessed. These investigations were also carried out for mixtures of preparations obtained as a result of a reactive extrusion and hydrolysis of the ester obtained during the suspension process. Results. Despite the fact that the preparations obtained in suspension were characterised by 100% values of the ES parameter, all attempts to manufacture with their assistance of mayonnaise by way of a simple substitution in the formulation of dried egg yolk by E 1450 starch failed. Similarly, attempts to manufacture mayonnaise using any of the preparations obtained by means of reactive extrusion or enzymatic hydrolysis of the reaction product in suspension also ended in failure. The only successful solution was the application of equilibrium mixtures of E 1450 preparations obtained by way of reactive extrusion with a hydrolisate. Conclusion. The performed investigations fully corroborated the correctness of the proposed hypothesis that the suitability of the starch octenylsuccinate sodium salt as an emulsifier for low-fat mayonnaises is associated with the appropriately high polydispersify of this polymer.
16

Badanie wlasciwosci uzytkowych preparatow skrobi modyfikowanych E-1422 o roznym stopniu usieciowania i acetylacji

71%
Zienkiewicz Z., Walkowski A., Maczynski M., Le Thanh-Blicharz J., Szymanska G.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2009
|
tom 42
|
nr 3
349-355
17

Type IV resistant starch increases cecum short chain fatty acids level in rats

61%
Le Thanh-Blicharz J., Aniola J., Kowalczewski P., Przygonski K., Zaborowska Z., Lewandowicz G.
Acta Biochimica Polonica
|
2014
|
tom 61
|
nr 1
Resistant starches are type of dietary fibers. However, their physiological effects depend on the way they resist digestion in the gastrointestinal tract. The objective of this study was to examine the hypothesis that new type of RS4 preparations, of in vitro digestibility of about 50%, obtained by cross-linking and acetylation, acts as a prebiotic by increasing short chain fatty acids content in cecum digesta. The rats were fed with diet containing pregelatinized, cross-linked and acetylated starches as a main carbohydrate source. Pregelatinized, but not chemically modified, potato starch was used in the composition of the control diet. After two weeks of experiment the increase of short chain fatty acids contents in ceceum digesta was observed. The intake of starch A, cross-linked only with adipic acid, resulted in increase of about 40% of short chain fatty acids content, whereas starch PA cross-linked with sodium trimetaphosphate and adipic acid of about 50%. The utmost twofold increase was observed in the case of the production of propionic acid. In contrast, the content of butyric acid increased (12%) only as an effect of consumption of starch PA and even decreased (about 30%) in case of starch A. Both RS4 starches caused an increase of the production of acetic acid by more than 40%. No changes in serum biochemistry, liver cholesterol and organ weights of rats were stated.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.