Kruchość wołowiny kulinarnej produkowanej w Polsce i za granicą

• Autorzy: Cierach M. , Borzyszkowski M. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Tenderness of culinary beef produced in Poland and abroad

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania przeprowadzono na próbkach mięsa (rostbef) młodego bydła rzeźnego w zależności od miejsca pochodzenia. Oznaczono wartość siły cięcia jako parametr kruchości, a także wartość pH analizowanego mięsa. Przeprowadzono ocenę konsumencką na próbie ponad 1500 konsumentów, którą została objęta ludność w wieku powyżej 20 lat, zróżnicowana ze względu na płeć, wiek, stan cywilny, wykształcenie, miejsce zamieszkania i miesięczny dochód netto. Badania wykazały, że najlepszymi parametrami kruchości i soczystości w ocenie konsumenckiej charakteryzowała się wołowina argentyńska i amerykańska. Taki sam rezultat uzyskano mierząc siłę cięcia, gdzie mięso wołowe z Argentyny i Stanów Zjednoczonych cechowało się najlepszą kruchością, natomiast najsłabsze wyniki otrzymała wołowina brazylijska i polska (P.P.H.U. „Gramar”). Uzyskane wartości pH badanych próbek mieściły się w przedziale 5,4-5,8, który jest przyjętym zakresem gwarantującym prawidłowe zakwaszenie mięsa.

EN

The experiment was conducted on beef from the young slaughter cattle differentiated by sourcing place. The shearing force was measured as a parameter of tenderness as well as the beef pH value. Inquiry was conducted on 1500 people of the age above 20. Consumer assessment was differentiated by age, sex, education, marital status, place of living and net monthly income. It was proved, that the highest notes in consumer’s assessment obtained Argentinian and American beef. The lowest results of shearing force achieved Argentinian and American beef, whereas the highest - the Brazilian and Polish (P.P.H.U. „Gramar”) beef. Obtained pH values ranged within 5.4-5.8, what guarantees the proper acidification of meat.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.55-60,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cierach M.

autor

Borzyszkowski M.

autor

Wierzbicka A.

Bibliografia

• Boleman S.J., Boleman S.L., Miller R.K., Taylor J.F., Cross H.R., Wheeler T.L., Koohmaraie M., Shackelford S.D., Miller M.F., West R.L., Johnson D.D., Savell J.W. 1997. Consumer Evaluation of Beef of Known Categories of Tendemess. J. Anim. Sei. 75: 1521-1524.
• Cierach M. 2008. Właściwości odżywcze wołowiny kulinarnej. Gosp. Mięs. 5: 14-17.
• Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J. 2005. Wyniki badania cech jakościowych i sensorycznych elementów kulinarnych młodego bydła rzeźnego rasy ncb. RIPMiTł. XLII/XLIII: 99-105.
• Jeleníková J., Pipek P., Staruch L. 2008. The influence of ante-mortem treatment on relationship between pH and tendemess of beef. Meat Sei. 80: 870-874.
• Kołczak T. 2000. Wpływ czynników poubojowych na kruchość wołowiny. Gosp. Mięs. 5: 28-31.
• Miller M.F., Carr M.A., Ramsey C.B., Crockett K.L., Hoover L.C. 2001. Consumer thresholds for establishing the value of beef tendemess. Journal of Animal Science 79: 3062-3068.
• Młynek K. 2006. Wartość rzeźna oraz wybrane cechy mikrostruktury i jakości m. semimembranosus jałówek cb x Limousin ubijanych w różnym wieku. RIPMiTł. XLIV/1: 29-37.
• Pospiech E., Iwińska E., Grześ B. 2003. Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. RIPMiTł. XL: 71-83.
• Śmiecińska K., Wajda S. 2005. Badania współzależności pomiędzy wybranymi cechami fizykochemicznymi i sensorycznymi mięsa jałówek o różnym genotypie. RIPMiTł. XLII/XLIII: 119-127.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu