Wpływ dosuszania czipsów w procesie otrzymywania na ich właściwości podczas przechowywania

• Autorzy: Kita A. , Tajner-Czopek A. , Lisinska G. , Pluciennik E. , Popiela-Kukus K.

Warianty tytułu

EN

Influence of post-drying in processing of potato chips on their properties during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stwierdzono, że czipsy wytworzone z zastosowaniem dosuszania charakteryzowały się niższą zawartością tłuszczu, wyższą zawartością akrylamidu, większą twardością i jaśniejszą barwą oraz odpowiednimi parametrami zawartego w nich tłuszczu. Podczas przechowywania następowało stopniowe pogorszenie jakości czipsów - zwiększała się wilgotność, pogarszała konsystencja oraz zachodziły zmiany we frakcji tłuszczowej. Zmianom nie ulegała jedynie barwa. We wszystkich analizowanych próbach czipsów po przechowywaniu nastąpiło obniżenie zawartości akrylamidu. Przemiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodziły we wszystkich rodzajach przechowywanych czipsów w takim samym tempie. Po pięciu miesiącach przechowywania najlepszymi cechami organoleptycznymi charakteryzowały się czipsy dosuszane mikrofalowo.

EN

As it was found potato chips obtained with post-drying showed a lower fat content, higher acrylamide content, harder texture and lighter colour as well as proper quality of fat fraction. During storage the properties of potato chips worsened - the moisture content increased, texture hardened and some changes were observed in the fat fraction. No changes were observed only in the colour of stored products. Acrylamide content decreased in all stored samples. Hydrolytic and oxidative changes in fat fraction proceed at the same race in all types of stored potato chips. The best quality after five months of storage were observed in potato chips post-dried by the microwave method.

Słowa kluczowe

PL

chipsy ziemniaczane; dosuszanie; produkcja; przechowywanie; wlasciwosci fizykochemiczne; wlasciwosci organoleptyczne

EN

potato crisp; post-drying; food production; storage; physicochemical property; organoleptic property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 557
• Opis fizyczny: s.285-294,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kita A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Tajner-Czopek A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Lisinska G.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Pluciennik E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Popiela-Kukus K.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• Aoac 1995. Official methods of analytical chemistry. 5th Ed. Association of Official Analytical Chemistry: 1-4.
• Friedman M., Levin C. 2008. Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J. Agric. Food Chem. 56: 6113-6140.
• Gamble M.H., Rice P., Selman J.D. 1987. Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from c.v. Record U.K. tubers. Int. J. Food Sci. Technol. 22: 233-241.
• Hoenicke K., Gaterman R., Herde W., Hartig L. 2004. Analysis of acrylamide in different foodstuffs using liquid chromatography-tandem mass spectrometry and gas chromatography - tandem mass spectrometry. Analytica Chimica Acta 504: 207-215.
• Kita A. 2001. Wpływ rodzaju przyprawy na jakość czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR Wrocław 407: 6-21.
• Kita A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Rozprawy CCXL: 537.
• Kita A., Brĺthen E., Knutsen S.H., Wicklund T. 2004. Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing. J. Agric. Food Chem. 52: 7011-7016.
• Kita A., Figiel A. 2008. Effect of post-drying method on selected properties of potato chips. Acta Agroph. 11(1): 91-100.
• Kita A., Figiel A. 2009. Effect of thermal treatment parameters on selected properties of potato chips. Acta Agroph. 14(3): 609-617.
• Kita A., Lisińska G. 2004. Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(38): 55-64.
• Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E. 2009. The properties of potato snacks influenced by the frying medium. In: Yee N., Bussei W. (Eds) Potato IV. Food 3 (Special Issue 2): 93-98.
• Kita A., Tajner-Czopek A., Lisińska G. 2008. Wpływ rodzaju oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w czipsach ziemniaczanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 353-361.
• Mellema M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol. 14: 364-373.
• Pn-a-74780. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• Pangloli P., Melton S.L., Collins J.L., Penfield M.P., Saxton A.M. 2002. Flavor and storage stability of potato chips fried in cottonseed and sunflower oils and palm olein/sunflower oil blends. J. Food Sci. 67(1): 97-103.
• Rosen J., Hellenäs K-E. 2002. Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. The Analyst. 121(7): 880-882.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Aniołowski K., Lisińska G. 2009. Determination of the acrylamide content in fried potato products, in: New concepts in food evaluations: nutraceuticals-analyses-consumer. Trziszka T., Oziembłowski M. (Eds) Wroclaw: 281-289.
• Tronsoco E., Pedreschi F., Zuniga R.N. 2009. Comparative study of physical and sensoryproperties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying. LWT - Food Sei. Technol. 42: 187-195.