Strata składników rozpuszczalnych z wstępnie odwadnianych osmotycznie liofilizowanych truskawek w czasie rehydracji

• Autorzy: Piotrowski D. , Lenart A. , Berner W.

Warianty tytułu

EN

Loss of soluble components from initially osmotically dehydrated freeze-dried strawberries during rehydration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ parametrów procesu suszenia sublimacyjnego oraz przygotowania surowca na rehydrację i stratę substancji rozpuszczalnych z liofilizowanych truskawek, uzyskanych z owoców zamrożonych, poddanych osmotycznemu odwadnianiu i dodatkowo powleczonych błonami jadalnymi. Podwyższenie temperatury półek grzejnych z 30 do 70°C powodowało wzrost ubytków suchej substancji, który po trzech godzinach rehydracji przekroczył 10%. Obróbka osmotyczna wpłynęła na nieznaczne zmniejszenie przyrostów masy oraz zwiększenie ubytków suchej substancji podczas rehydracji. Również wydłużenie czasu obróbki osmotycznej spowodowało zwiększenie ubytków suchej substancji w czasie rehydracji. Wraz ze wzrostem stężenia roztworu sacharozy zastosowanego do obróbki wstępnej obserwowano niższe przyrosty masy podczas rehydracji. Powłoki wpłynęły na ograniczenie ubytków suchej substancji. Powłoka alginianowa wpłynęła nieznacznie więcej na ograniczenie ubytków suchej substancji niż powłoka pektynowa.

EN

The objective of this research was to examine the effect of freeze-drying parameters and initial pre-treatment on rehydration and the loss of soluble dry matter from lyophilized strawberries obtained from frozen fruits, osmotically dehydrated or additionally covered with edible coatings. Increasing the temperature of heating shelf from 30 to 70°C resulted in a higher loss of soluble dry matter that after three hours of rehydration rose over 10%. The osmotic treatment had practically no influence on the decrease of mass gain and increase of dry matter loss during rehydration. Furthermore, prolonging the time of osmotic treatment caused an increase of dry matter loss during rehydration. Together with the increase of sucrose solution concentration, a lower mass gain was observed during rehydration. Coating made the loss of dry matter decrease. Alginate coating had a slight more influence on the decrease of dry matter loss than pectin coating.

Słowa kluczowe

PL

owoce; truskawki; suszenie sublimacyjne; odwadnianie osmotyczne; owoce liofilizowane; rehydracja; skladniki rozpuszczalne; ubytek pierwiastkow; ubytek suchej masy; powloki jadalne

EN

fruit; strawberry; freeze drying; osmotic dehydration; lyophilized fruit; rehydration; soluble component; element loss; dry matter loss; edible coating

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.169-176,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piotrowski D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A.

autor

Berner W.

Bibliografia

• Cerkowniak M., Danak A., Witrowa-Rajchert D., Lewicki P.P. 1998. Struktura i właściwości rekonstrukcyjne suszonego ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 454: 469-475.
• Ciurzyńska A., Lenart A. 2010. Rehydration and sorption properties of osmotically pretreated freeze-dried strawberries. J. Food Eng. 97(2): 267-274.
• Kokoszka S., Lenart A. 2007. Charakterystyka wybranych właściwości fizycznych powłok jadalnych. Post. Techn. Przetwór. Spożyw. 17(1)30: 47-51
• Kowalska H., Lenart A., Leszczyk D. 2008. The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin. J. Food Eng. 86(1): 30-38
• Lenart A. 1988. Sacharoza jako czynnik modyfikujący osmotyczno-owiewowe utrwalanie jabłek. Wydawn. SGGW-AR Warszawa, Rozpr. Habilit.: 60-64.
• Lenart A., Piotrowski D. 2001. Drying characteristics of osmotically dehydrated fruits coated with semipermeable edible films. Drying Techn. 19(5): 849-877.
• Lewicki P.P. 1998. Some remarks on rehydration of dried foods. J. Food Eng. 36(1): 81-87.
• Marques L.G., Prado M.M., Freire J.T. 2009. Rehydration characteristics of freezedried tropical fruits. LWT - Food Sci. Techn. 42(7): 1232-1237.
• Meda L., Ratti C. 2005. Rehydration of freeze-dried strawberries at varying temperatures. J. Food Process Eng. 28(3): 233-246.
• Ogonek A., Lenart A. 2002. Znaczenie powłok jadalnych w odwadnianiu osmotycznym mrożonych truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(32)Supl.: 116-126.
• Rastogi N.K., Nayak C.A., Raghavarao K.S.M.S. 2004. Influence of osmotic pre-treatments on rehydration characteristics of carrots. J. Food Eng. 65(2): 287-292.
• Rowicka R., Nowak D., Lewicki P.P. 2002. Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne kostek jabłka suszonych sublimacyjnie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 9(1/30): 66-78.
• Shishehgarha F., Makhlouf J., Ratti C. 2002. Freeze-drying characteristics of strawberries. Drying Techn. 20(1): 131-145.
• Stępień B. 2007. Wpływ metody suszenia na rehydracię selera. Inżynieria Rolnicza 11(8/96): 255-263.
• Stępień B. 2008. Rehydration of carrot dried using various methods. Acta Agrophys. 11(1): 239-251.
• Woźnica A., Lenart A. 2005. Rehydracja i adsorpcja pary wodnej przez liofilizowane truskawki. Inżynieria Rolnicza 9(11/71): 523-530.
• Yurdugül S. 2008. An evaluation of the retention of quality characteristics in fresh and freeze-dried alpine strawberries. Internat. J. Food Sci. & Techn. 43(5): 865-870.