Zmiany zawartości składników prozdrowotnych oraz zdolności antyoksydacyjnej podczas produkcji soku tłoczonego z marchwi purpurowej

• Autorzy: Kidon M. , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

Changes of bioactive compound contents and antioxidant activity during purple carrot juice processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ poszczególnych etapów procesu technologicznego produkcji soku tłoczonego z korzeni marchwi purpurowej odmiany Purple Haze na zawartość barwników antocyjanowych, związków polifenolowych ogółem oraz zdolność antyoksydacyjną. Proces technologiczny obejmował mycie, obieranie, krojenie w plastry, blanszowanie, rozdrabnianie i tłoczenie. Straty w postaci obierek stanowiły 11% masy surowca, a otrzymany sok stanowił 58% masy przeznaczonej do tłoczenia. W świeżych korzeniach znajdowało się 29,8 mg·100 g-1 antocyjanów, 227 mg·100 g-1 związków polifenolowych ogółem, a zdolność antyoksydacyjna wynosiła 16,6 µmola Trolox·g-1. Otrzymany sok zawierał około 47% antocyjanów i 51% związków polifenolowych obecnych w surowcu. Jego zdolność antyoksydacyjna stanowiła 43% zdolności świeżych korzeni marchwi. W wytłokach pozostawało około 25% składników o właściwościach przeciwoksydacyjnych. W wyniku obierania tracono 10% antocyjanów, 26% związków polifenolowych ogółem oraz 15% zdolności antyoksydacyjnej surowca.

EN

In this study the effect of processing purple carrot roots (var. Purple Haze) into juice on the anthocyanin pigment content, total phenolic content, and antioxidant activity were determined. Production steps included washing, peeling, slicing, blanching, crushing, and pressing. 11% mass losses were caused by peeling, while juice yield was 58% of mass for pressing. Anthocyanin pigment content, total phenolic content, and antioxidant activity of fresh roots amounted to 29.8 mg·100 g-1, 227 mg·100 g-1, and 16.6 µmol Trolox/g, respectively. Juice contained 47% of anthocyanin, 51% of total phenolic, and 43% of antioxidant activity present in the fresh roots. Pomace retained about 25% antioxidant compounds. Peeling caused the decrease of anthocyanin content (10%), total phenolic content (26%), and antioxidant activity (15%) in comparison to raw material.

Słowa kluczowe

PL

sok marchwiowy; produkcja; tloczenie; marchew Purple Haze F1; procesy technologiczne; barwniki antocyjanowe; zawartosc barwnikow; polifenole; wlasciwosci przeciwutleniajace; soki tloczone

EN

carrot juice; juice production; juice pressing; Purple Haze F1 cultivar; carrot; technological process; anthocyanin pigment; pigment content; polyphenol; antioxidative property; pressed juice

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.95-102,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kidon M.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Czapski J.

Bibliografia

• Alasalvar C., Grigor J.M., Zhang D., Quantick P.C., Shahidi F. 2001. Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins and sensory quality of different colored carrot varieties. J. Agric. Food Chem. 49: 1410-1416.
• Bao B., Chang K.C. 1994. Carrot juice color, carotenoids, and nonstarchy polisaccharides as affected by processing condition J. Food Sci. 59(6): 1155-1158.
• Fang Z., Zhang M., Sun Y., Sun Y. 2006. How to improve Bayberry (Myrica rubr Sieb. et Zucc.) juice color quality: effect of juice processing on baybeny anthocyanins and polyphenolic. J. Agric. Food Chem. 54: 99-106.
• Gleassgen W.E., Wray V., Strack D., Metzger J.W., Seitz H.U. 1992. Anthocyanins from cell suspension cultures of Daucus carota. Phytochem. 31(5): 1593-1601.
• Guo C., Yang J., Wei J., Li Y., Xu J. 2003. Antioxidant activities of peel, pulp and seed fractions of common friuts as determined by FRAP assay. Nutr. Res. 23: 1719-1726.
• Hager A., Howard L.R., Prior R.L., Brownmiller C. 2008. Processing and storage effects on monomeric athocyanins, percent polymeric color, and antioxidant capacity of processed black raspberry products. J. Food Sci. 73(6): H134-H140.
• Kähkönen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J-P., Pihlaja K., Kujala T.S., Heinonen M. 1999. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem. 47: 3954-3962.
• Kidoń M., Czapski J. 2008. Spektrofotometryczna różnicowa metoda oznaczania acylowanych antocyjanów na przykładzie barwników marchwi purpurowej. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna XIII(4): 82-86.
• Klopotek Y., Otto K., Böhm V. 2005. Processing strawberries to different products alters contents of witamin C, total phenolics, total anthocyanins, and antioxidant capacity. J. Agric. Food Chem. 53: 5640-5646.
• Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biol. Med. 26(9/10): 1231-1237.
• Sims C.A., Balaban M.O., Matthews R.F. 1993. Optimization of carrot juice color and cloud stability. J. Food Sci. 58(5): 1129-1131.
• Sluis A .A., Dekker M., Skrede G., Jongen W.M. 2004. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 2. Effect of novel production methods. J. Agric. Food Chem. 52: 2840-2848.
• Stintzing F.C., Carle R. 2004. Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food, and in human nutrition. Trends Food Sci.Technol. 15: 19-38.