Wplyw rodzaju i miejsca pozyskania kielbas na zawartosc w nich skladnikow odzywczych i kwasow tluszczowych

• Autorzy: Grela E. R. , Mackiewicz B. , Musial K. , Gugala G.

Warianty tytułu

EN

Sausages kind and origin influence on their nutritive elements and fatty acids content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono wyroby wędliniarskie typu kiełbas o nazwie handlowej jałowcowa, wiejska, lubuska, kabanosy, podwawelska, piwna i tatrzańska. Kiełbasy pochodziły z trzech zakładów: А, В i C. Tuczniki rasy pbz x wbp dostarczane do poszczególnych zakładów różniły się rodzajem pasz i systemem żywienia. Zwierzęta ubijano przy masie ciała 105 ± 2 kg. Schłodzone tusze wieprzowe przekazywano do rozbioru i przerobu na wędliny. Inne dodatki stosowane do produkcji kiełbas w tych trzech zakładach były podobne i pochodziły z jednego źródła. W pobranych próbkach wędlin dokonano oceny organoleptycznej oraz określono zawartość wody, popiołu surowego, białka ogólnego i tłuszczu surowego oraz skład kwasów tłuszczowych. Wykazano, że zawartość składnikach odżywczych zależy w znacznym stopniu od rodzaju i asortymentu produkowanych kiełbas, zaś profil kwasów tłuszczowych głównie od warunków żywienia tuczników.

EN

The following sausages were examined: Jałowcowa, Wiejska, Lubuska, thin dry smoked pork sausages, Podwawelska, Piwna and Tatrzańska. Sausages came from three different production plants: A, В and C. Porkers of pbz x wbp breed delivered to each particular plant differed from each other in kind of feeding stuff used and fattening way. Animals weighting 105 ± 2 kg were slaughtered. Chilled pork carcasses were transferred for deboning and then for processing into sausages. Other additions used for sausages manufacturing in these three plants were similar and came from one source. Sausages samples underwent organoleptic assessment and water, ash, total protein, raw fat and fatty acids content were estimated as well. It was found that content of nutritive elements depended on kind and assortment of produced sausages and fatty acids profile on porkers fattening conditions.

Słowa kluczowe

PL

kielbasa wiejska; kielbasa jalowcowa; mieso wieprzowe; skladniki pokarmowe; kielbasa podwawelska; przetwory miesne; kielbasa lubuska; kielbasa tatrzanska; kwasy tluszczowe; przetworstwo miesa; wartosc odzywcza; ocena sensoryczna; kabanosy; wedliny; kielbasa piwna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2003
• Tom: 30
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.1022-1026,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grela E. R.

• Akademia Rolnicza, Lublin

autor

Mackiewicz B.

autor

Musial K.

autor

Gugala G.