Wpływ preparatów enzymatycznych stosowanych przy zacieraniu słodowanego ziarna owsa na jakość brzeczki

• Autorzy: Salamon A. , Michalowska D.

Warianty tytułu

EN

The influence of enzyme preparations used in the mashing of oat malted grains on the wort quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na świecie produkuje się piwa przy użyciu słodów uzyskiwanych z każdego niemal zboża. Z uwagi na niską aktywność amylolityczną słodu owsianego jako surowca browarniczego, bardzo ważne jest uzyskanie brzeczki o składzie odpowiednim do produkcji piwa i/lub innych napojów fermentowanych. Zacieranie takiego słodu wymaga optymalizacji procesu i często wiąże się z koniecznością stosowania enzymów spożywczych. Celem pracy była ocena parametrów technologicznych brzeczki laboratoryjnej ze słodu owsianego zacieranego z dodatkiem komercyjnych preparatów enzymatycznych. Materiał badawczy stanowił wyprodukowany w skali mikrotechnicznej słód owsiany z ziarna oplewionej odmiany Bingo. Słód zacierano metodą infuzyjną bez dodatku i z dodatkiem komercyjnych enzymów spożywczych, stosowanych pojedynczo lub w połączeniu. Brzeczki laboratoryjne otrzymane według sześciu wariantów zacierania oceniono zgodnie z metodami obowiązującymi w branży browarniczej. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano zasadność stosowania preparatów enzymatycznych pochodzenia mikrobiologicznego do zacierania słodu owsianego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Dodanie do zacieru proteazy, oddzielnie i łącznie z enzymami amylolitycznymi i cytolitycznymi, skutkowało zwiększeniem ilości azotu rozpuszczalnego i aminowego w brzeczce. Wymiernym efektem zacierania słodu z udziałem enzymów o aktywności alfa-amylazy i glukoamylazy, w porównaniu z próbką kontrolną, był wzrost zawartości ekstraktu brzeczki i cukrów fermentujących, głównie glukozy.

EN

The world produces beers using malts derived from almost every grain. Given the low amylolytic activity of the oat malt as a raw material of brewing, it is important to obtain a wort about the composition suitable for the production of beer and/or other fermented beverages. Mashing of oat malt requires optimization of the process and often involves the application of enzymes. The aim of the study was to evaluate the technological parameters of laboratory wort from oat malt mashed with the addition of commercial enzyme preparations. The oat malt produced in the micromalting scale from hulled grains variety Bingo was the research material. Malt was mashing of infusion method without and with the addition of commercial enzymes using alone or in combination. The laboratory worts obtained by mashing six variants were evaluated according to the methods applicable in brewing. The obtained results indicate the necessity of using enzyme preparations of microbial origin for mashing malted oat to improve the technological parameters of the wort. The increase of soluble nitrogen and amine resulted from the protease added to the mash, separately, and together with amylolytic and cytolytic enzymes. A measurable effect mashing malt with the addition of the alpha-amylase and glucoamylase enzyme activities as compared to control samples was increase the extract content in wort and fermentable carbohydrates, mainly glucose.

Słowa kluczowe

PL

owies; ziarno; slod owsiany; zacieranie; enzymy; preparaty enzymatyczne; brzeczka; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.66-75,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Salamon A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Michalowska D.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1. Brewing Handbook (2013). A Handbook of Novozymes’ Solutions. Food & Beverages. Version 1, Novozymes, Denmark, ss. 124
• 2. Donkor O. N., Stojanovska L., Ginn P., Ashton J., Vasiljevic T. (2012). Germinated grains – Sources of bioactive compounds. Food Chem., 135, 950-959
• 3. Del Pozo-Insfran D., Urias-Lugo D., Hernandez-Brenes C., Serna Saldivar S. O. (2004). Effects of Amyloglucosidase on Wort Composition and Fermentable Carbohydrate Depletion in Sorgum Lager Beers. J. Inst. Brew., 110 (2), 124-132
• 4. Hosseini E., Kadivar M., Shahedi M. (2010). Optimization of Enzymatic Activities in Malting of Oat. World Academy of Science, Engineering and Technology, 67, 766-771
• 5. Hosseini E., Kadivar M., Shahedi M. (2012). Physicochemical Properties and Storability of Non-alcoholic Malt Drinks Prepared from Oat and Barley Malts. J. Agr. Sci. Tech., 14, 173-182
• 6. Hübner F., Schehl B. D., Thiele F., Arendt E. K. (2009). Investigation of the Malting Behavior of Oats for Brewing Purposes. J. Amer. Soc. Brew., 67 (4), 235-241
• 7. Klose C., Mauch A., Wunderlich S., Thiele F., Zarnkow M., Jacob F., Arendt E. K. (2011). Brewing with 100% Oat Malt. J. Inst. Brew., 117 (3), 411-421
• 8. Kordialik-Bogacka E., Bogdan P., Diowksz A. (2014). Malted and unmalted oats in brewing. J. Inst. Brew., 120, 390-398
• 9. Kreisz S., Zarnkow M., Keβler M., Burberg F., Krahl M., Back W., Kurz T. (2005). Beer and innovative (functional) drinks based on malted cereals and pseudo-cereals. W: Proceeding of 30th EBC Congress, Praha, ref. 103, 925-932
• 10. Marczak J., Marczewski B., Lesiecki M. (2009). Po co piwu enzymy? Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 53 (2), 10-12
• 11. MEBAK (2011a). Method 1.5.3 Micromalting. W: MEBAK – Raw Materials, Barley, Adjuncts, Malt, Hops and Hop Products. Chairman Dr. Fritz Jacob, Freising-Weihenstephan, Germany, 76-78
• 12. MEBAK (2011b). Method 3.1.4.10.3 Fermentable Carbohydrates by HPLC (EBC). W: MEBAK – Raw Materials, Barley, Adjuncts, Malt, Hops and Hop Products. Chairman Dr. Fritz Jacob, Freising-Weihenstephan, Germany, 211-214
• 13. Mikyška A., Matoulková D., Slabý M., Kubizniaková P., Hartman I. (2015). Characterization of the Strains Isolated from Kefir Grains and their Use for the Production of Beer-based Fermented Beverages from Nontraditional Cereals. Kvasny Prum., 61 (10-11), 311-319
• 14. Muñoz-Insa A., Gastl M., Zarnkow M., Becker T. (2011). Optimalization of the process of oat (Avena sativa L.) as a raw material for fermented beverages. Span. J. Agric. Res., 9 (2), 510-523
• 15. Pawłowska P., Diowksz A., Kordialik-Bogacka E. (2010). Zboża jako surowiec do produkcji funkcjonalnych napojów fermentowanych. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 54 (10), 16-18
• 16. Pawłowska P., Diowksz A., Kordialik-Bogacka E. (2013). Bezglutenowy słód owsiany jako surowiec browarniczy. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 86 (1), 181-190
• 17. PN-A-79082 (1997). Słód browarny
• 18. PN-A-79083-5 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie wilgotności
• 19. PN-A-79083-6 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości ekstraktu, różnicy zawartości ekstraktów, czasu scukrzania, czasu spływu brzeczki laboratoryjnej i klarowności
• 20. PN-A-79083-7 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie lepkości brzeczki laboratoryjnej
• 21. PN-A-79083-9 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości białka ogólnego i azotu rozpuszczalnego i obliczanie liczby Kolbacha
• 22. PN-A-79083-10 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie siły diastatycznej
• 23. PN-A-79083-12 (1998). Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie pH brzeczki laboratoryjnej
• 24. PN-A-79093-11 (2000). Piwo. Metody badań. Oznaczanie zawartości azotu ogólnego i azotu wolnego aminowego
• 25. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 609/2013 z dnia 12 czerwca 2013 r. w sprawie żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego i środków spożywczych zastępujących całodzienną dietę, do kontroli masy ciała oraz uchylające dyrektywę Rady 92/52/EWG, dyrektywy Komisji 96/8/WE, 1999/21/WE, 2006/125/WE i 2006/141/WE, dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/39/WE oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 i (WE) nr 953/2009 (Dz. Urz. UE L 181 z 29.06.2013)
• 26. Schnitzenbaumer B., Arendt E. K. (2013). A comparative study of oat (Avena sativa) cultivars as brewing adjuncts. Eur. Food Res. Technol., 236 (6), 1015-1025
• 27. Zannini E., Pontonio E., Waters D. M., Arendt E. K. (2012). Applications of microbial fermentation for production of gluten-free products and perspectives. Appl. Microbiol. Biotechnol., 93, 473-485
• 28. ZPPP – Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego (2016). Rynek piwa w Polsce w 2015 roku i jego znaczenie dla gospodarki europejskiej. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 60 (3), 16-17