EN
Background. Due to the health-promoting value of black radish, authors decided to investigate the feasibility of forming - from its roots - chips, using the process of microwave-vacuum puffing. In order to produce desirable quality of chips, there is a need to determine the most advantageous values of process parameters. The main goal of the paper is to investigate the possibility of determining the best processing conditions for microwave-vacuum formation of black radish chips that can maximize the chips expansion ratio while maintaining consumer acceptability of sensory quality of chips. Material and methods. The raw material for analyses comprised fresh roots of black radish (raphanus sativus limie varietas niger). A three-level, one-factor central composite experimental design (DOE) was applied. The response surface method (RSM) was used as a part of the Statistica software and the R Computer program for optimization. Response surfaces were built using the second degree polynomial that includes principal effects of processing parameters values and their interactions. Results. A regression model was derived, based on results of natural experiments, that give a satisfactory prediction level (R2 = 0.96) of the expansion ratio of black radish chips as a function of processing conditions. Then, the best values of process parameters were found using the RSM. The best processing parameters values were determined to be 0.39 kg-kg'1 wb (wet basis) moisture content of pre-dehydrated radish slices, 14.5 kPa vacuum absolute pressure and 80 s of microwave heating time during puffing (for the 650 W power output of the microwave generator). Conclusion. Optimized process of puffing of black radish slices using the RSM provided a satisfactory high value of the sensory quality index of chips. In this paper we do not analyze the physical structure of chips. In the future more research needs to be done in this area.
PL
Wprowadzenie. Rzodkiew czarną wyróżniają walory prozdrowotne i dlatego autorzy podjęli badania nad tworzeniem z jej korzenia chipsów, z wykorzystaniem procesu mikrofalowo-podciśnieniowego kształtowania ‘puffingu’. Konieczność uzyskania pożądanej jakości chipsów wymusza potrzebę wyznaczenia najkorzystniejszych wartości parametrów wymienionego procesu. Głównym celem pracy jest zbadanie możliwości zastosowania metody powierzchni reakcji do wyznaczenia najkorzystniejszych warunków przebiegu procesu mikrofalowo-podciśnieniowego kształtowania chipsów z rzodkwi czarnej z punktu widzenia maksymalizacji wskaźnika powiększenia objętości produktu przy satysfakcjonującej konsumentów wartości wskaźnika jakości sensorycznej. Materiał i metody. Surowcem do badań były świeże korzenie rzodkwi czarnej {Raphanus sativus linne varietas niger). Do doświadczeń naturalnych (DOE) zastosowano plan centralny kompozycyjny dla doświadczenia jednoczynnikowego z trzema poziomami. Optymalizację przeprowadzono z wykorzystaniem metody powierzchni reakcji (RSM), w ramach programów komputerowych ‘Statistica’ i ‘R’. Powierzchnie odpowiedzi zbudowano z użyciem wielomianu drugiego stopnia, który uwzględnia wpływ wartości parametrów procesu oraz interakcji między nimi. Wyniki. Na podstawie wyników doświadczeń naturalnych wyznaczono empiryczny model regresji mający wysoki współczynnik determinacji R2 (0,96), co wskazuje, że model dobrze opisuje zależność wartości wskaźnika nadymania rzodkwi czarnej od wartości parametrów procesu. Następnie zastosowano RSM, co umożliwiło wyznaczenie najlepszej kombinacji wartości parametrów procesu: wilgotność plasterków rzodkwi czarnej przed rozpoczęciem procesu kształtowania ‘puffingu’ równa 39%, ciśnienie absolutne procesu równe 14,5 kPa i czas ogrzewania mikrofalowego równy 80 s (przy mocy generatora mikrofal równej 650 W). Konkluzja. Proces kształtowania ‘puffingu’, którego parametry zoptymalizowano z użyciem RSM, umożliwił wytworzenie chipsów o satysfakcjonująco dużej wartości wskaźnika jakości sensorycznej. W pracy nie analizowano struktury fizycznej chipsów. Powinno to być przedmiotem badań w przyszłości.