Wpływ dodatku NaCl na właściwości reologiczne skrobi sieciowanych

• Autorzy: Le Thanh-Blicharz J. , Walkowski A. , Voelkel E. , Lewandowicz G.

Warianty tytułu

EN

The effect of salt addition on the rheological properties of cross-linking starches

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono syntezę preparatów skrobiowych na bazie skrobi ziemniaczanej: E 1412, E 1414 i E 1422 o trzech różnych stopniach sieciowania. Otrzymane preparaty skrobi sieciowanych stanowiły podstawę układów z NaCl. Stężenie soli w układzie skrobia sieciowana – sól wynosiło 1; 2,5 i 5%. W badanych układach analizowano przebieg krzywych kleikowania wg Brabendera, lepkość układów mieszanych w temperaturze pasteryzacji i sterylizacji wg Brookfielda oraz ich odporność na procesy zamrażania i rozmrażania. Stwierdzono, że w przypadku fosforanów i acetylowanych fosforanów diskrobiowych E 1412 i E1414 występuje istotna zależność pomiędzy stopniem ich usieciowania a reologią badanych polisacharydów w obecności NaCl w układzie. Przeciwnie, właściwości reologiczne acetylowanego adypinianu diskrobiowego E 1422 są praktycznie niezależne zarówno od stopnia usieciowania, jak i stopnia zasolenia układu. Modyfikat ten nie wykazuje również tendencji do rozrzedzania się w procesie sterylizacji, a jego odporność na proces zamrażania rośnie wraz ze stopniem zasolenia układu. Fosforan diskrobiowy cechuje się w zależności od stopnia usieciowania umiarkowaną i bardzo dobrą odpornością na proces zamrażania, natomiast acetylowany fosforan diskrobiowy jest całkowicie pozbawiony tej cechy.

EN

Synthesis with three different degrees of crosslinking potato starches were carried out (E 1412, E 1414 and E 1422). Received cross – linking starch products were component of salt containing systems. Concentration of salt in that systems were 1, 2,5 and 5%. The course of Brabender curves, Brookfield viscosity of pastes after pasteurization and sterilization processes as well as freeze – thaw stability have been determined. It was found that in case of phosphates and phosphate acetylated distarch E1414 E 1412 there is a significant dependence of the intensity of the degree of cross-linking of these polysaccharides to the presence of salt in the system. In contrast rheological properties of acetylated distarch adipate E 1422 are independent of the degree of crosslinking and the degree of salinity of the system. This modified starch did not show a tendency to thin out in the sterilization process and its resistance to freezing process increases with the degree of salinity. Distarch phosphate shows depending on the degree of cross-linking a very good resistance to freezing process while the acetylated distarch phosphate is completely devoid of this feature.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 69
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.14-28,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Le Thanh-Blicharz J.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Walkowski A.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Voelkel E.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Lewandowicz G.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

Bibliografia

• 1. Ahmad F. B., Williams P. A. (2002). Gum and stabilizers for the food industry. Cambridge UK: The Royal Society of Chemistry, 11, 145-157
• 2. Day L., Fayet C., Homer S. (2013). Effect of NaCl on the thermal behavior of wheat starch in excess and limited water. Carbohyd. Polym., 94, 31-37
• 3. Evans I. D., Haisman D. R. (1982). The effect of solutes on the gelatinization temperature range of potato starch. Starch-Starke, 7, 224-231
• 4. Jyothi A. N., Sasikiran K., Sajeev M. S., Revamma R., Moorthy S. N. (2005). Gelatinization properties of cassava starch in the presence of salts, acids and oxidising agents. Starch-Starke, 57, 547-555
• 5. Kaur A., Bala R., Singh B., Rehal J. (2011). Effect of replacement of sodium chloride with mineral salts on rheological characterization of wheat flour. Food Technol., 1-10
• 6. Mohamed A., Jamilah B., Abbas K. A., Abdul Rahman R., Roselina K. (2008). A Review of physicochemical and thermorheological properties of sago starch. Am. J. Agr. Biol. Sci., 3 (4), 639-646
• 7. Morean L., Lagrange J., Bindzus W, Hill S. (2009). Influence of sodium chloride on colour, residual volatiles and acrylamide formation in model systems and breakfast cereals. Int. J. Food Sci. Technol., 44 (12), 2407-2416
• 8. Nunez M., Sandoval A. J., Della Valle G., Lourdin D. (2009). Thermal characterization and phase behavior of a ready to eat breakfast cereal formulation and its starchy components. Food Biophys., 4 (4), 291-303
• 9. Pakkahuta Ch., Shobsngob S., Varvinit S. (2007). Effect of osmotic pressure on starch: new method of physical modification of starch. Starch-Starke, 58, 78-90
• 10. Samustsri W., Suphantharica M. (2012). Effect of salts on pasting, thermal and rheological properties of rice starch in the presence of non-ionic and ionic Hydrocolloids. Carbohyd. Polym., 87, 1559-1568
• 11. Uthayakumaran S., Batey J. L., Day L., Wrigley C. W. (2011). Salt reduction in wheat-based foods – technical challenges and opportunities. Food Aust., 63 (4), 137-140
• 12. Viturawong Y., Achaynthakan P., Suphantharika M. (2008). Gelatinization and rheological properties of rice starch/xantan mixtures. Effects of molecular weight of xantan and different salts. Food Chem., 111 (1), 106-114
• 13. Zhang Y., Cremer P. S. (2006). Interactions between macromolecules and ions: the Hofmeister series. Curr. Opin Chem. Biol., 10, 658-663

Uwagi

Rekord w opracowaniu