Aktywność wody produktów mlecznych. Cz.II

• Autorzy: Olkowski M.A. , Berthold-Pluta A. , Wiska J.

Warianty tytułu

EN

Water activity of dairy products. Part II

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono zagadnienia dotyczące wpływu aktywności wody na dojrzewanie i cechy serów, wytwarzanie kwasów organicznych przez bakterie mlekowe i ich rozwój w mleku fermentowanym oraz na zdolność do przeżycia i rozwoju pożytecznej i szkodliwej mikroflory w produktach mlecznych. Ponadto scharakteryzowano wpływ aktywności wody na zdolność katalityczną enzymów oraz opisano korelację pomiędzy ilością wytwarzanych przez bakterie mlekowe kwasów organicznych a aktywnością wody przy produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

EN

The second part of this review discussed the impact of water activity on: ripening and characteristics of the cheese, production of organic acids by lactic acid bacteria and their growth in fermented milk, as well as on the viability and development of microorganisms (both beneficial and saprophytic) in the dairy products. However, it was described that during cheese ripening water activity decreases. Effect of water activity on the catalytic activity of enzymes has been explained, as well as the correlation between the amount of organic acids produced by bacteria and water activity in the production of yogurt has been described.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; woda; aktywnosc wody; sery; reakcje enzymatyczne; trwalosc przechowalnicza; serowarstwo; mikroorganizmy; mleko fermentowane; jogurt; cechy jakosciowe; smietana; smietanka; mleko spozywcze; maslo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: 66
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.12-16,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Olkowski M.A.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Berthold-Pluta A.

autor

Wiska J.

Bibliografia

• [1] Bylund G.: 2010. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Sweden, 57, 141, 301-342.
• [2] Choisy С., Desmazeaud M., Gripon J., Lamberet G., Lenoir J.: 2000. The Biochemistry of Ripening. In: Cheesemaking (red Eck A., Gillis J.) Lavoisier Paris, 106-110.
• [3] Cichosz G.: 2004: Stabilność przechowalnicza serów dojrzewających. Przegląd Mleczarski, 5, 4-7.
• [4] Delacroix-Buchet A., Trossat P.: 1991 Proteolysis and Texture of Scalded-Curd Hard Cheeses. I. Influence of Water Activity. Lait-Lyon, 71, 299-311.
• [5] Fajardo-Lira C., Garcia-Garibay M., Wacher-Rodarte С., Farres A., Marshall V.: 1997. Influence of Water Activity on the Fermentation of Yogurt Made with Extracellular Polysaccharides Producing or Non-Producing Starters. International Dairy Journal, 7, 279-281.
• [6] Gibbs P., Gekas V.: 2001. Water Activity and Microbiological Aspects of Foods a Knowledge Base, http://www.nelfood.com/help/library/nelfood-kb02.pdf
• [7] Hardy J.: 2000. Water Activity and Cheese Salting. In: Cheesemaking. From Science to Quality Assurance. Second Edition (red. Eck A. i Gillis J. С.). Technigue & Documentation, 60-81.
• [8] Larsen F., Anon С.: 1990. Effect of Water Activity of Milk Upon Growth and Acid Production by Mixed Cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Journal of Food Science, 55, 708-710.
• [9] Marcos A., Alcala M., Leon F., Fernandez-Salguero J., Esteban M.: 1981. Water Activity and Chemical Composition of Cheese. Journal of Dairy Science, 64, 622-626.
• [10] Pałacha Z., Makarewicz M.: 2011. Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 21/39 (2), 24-29.
• [11] Rahman S. M.: 2007. Handbook of Food Preservation. CRC Press, 464-465.
• [12] Ramet J.: 2000. Comparing Ripening Technology of the Various Types of Cheese. In: Cheesemaking (red. Eck A., Gillis J.). Lavoisier Paris, 427-429.
• [13] Ruegg M., Blanc В.: 1976. Effect of pH on Water Vapour Sorption by Caseins. Journal of Dairy Science, 59, 1019-1024.
• [14] Saurel R., Pajonk A., Andrieu J.: 2004. Modelling of French Emmental Cheese Water Activity During Salting and Ripening Periods. Journal of Food Engineering, 63, 163-170.
• [15] Schmidt S. J., Fontana A. J. Jr.: 2007. Water Activity Values of Select Food Ingredients and Products. In: Water Activity in Foods - Fundamentals and Applications (red. Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana A. J. Jr., Schmidt S. J., Labuza T. P.). Blackwell Publishing and the Institute of Food Technologists, IFT Press, USA, 413-414.
• [16] Schroeder С., Bodyfelt F., Wyatt С., McDaniel M.: 1988. Reduction of Sodium Chloride in Cheddar Cheese: Effect on Sensory, Microbiological, and Chemical Properties. Journal of Dairy Science, 71, 2010-2020.
• [17] Shah N., Ravula R.: 2000. Influence of Water Activity on Fermentation, Organic Acids Production and Viability of Yogurt and Probiotic Bacteria. Australian Journal of Dairy Technology, 55, 127-132.
• [18] Wojciechowski J., Matylla P: 1994. Aktywność wody w wybranych przetworach mleczarskich. Przegląd Mleczarski, 2, 38-40.