Właściwości fizykochemiczne szynek surowo dojrzewających z dodatkiem probiotyku

• Autorzy: Skwarek M. , Dolatowski Z.J.

Warianty tytułu

EN

Physicochemical properties of raw ripening hams with the addition of probiotic

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było przygotowanie technologii mięsnego produktu probio- tycznego oraz określenie wpływu zastosowanej mikroflory na właściwości fizykochemiczne wyrobu. Materiałem badawczym były szynki wieprzowe i szczep bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). Zakres badań obej­mował produkcję i ocenę probiotycznych wyrobów surowo dojrzewających. Oceny fizy­kochemicznej dokonano w zakresie pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* oraz CIE L*C*H0, kwasowości, ORP, wskaźnika TBARS, aktywności wody. Zmierzono względną zawartość Mb, MbO2, MetMb oraz ogólną zawartość barwników hemowych (OZB) w tkance mięśniowej. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono wpływ dodatku szczepu probiotycznego na wzrost kwasowości wyrobu. Zastosowanie Lactoba­cillus casei ŁOCK 0900 w produkcji szynki surowo dojrzewającej spowodowało zmiany stopnia utlenienia tłuszczu, czego wskaźnikiem jest obniżenie wskaźnika TBARS, zmiany potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, przemiany mioglobiny oraz parametrów barwy w porównaniu do próby bez dodatku probiotyku.

EN

The objective of the research was to prepare a meat product technology and to determine the effect of probiotic microflora on the physiochemical properties of the prod­uct. Research material were pork ham and probiotic bacteria strain Lactobacillus casei LOCK 0900 (patent No. P-382761). The scope of research included the production and evaluation of raw ripening probiotic products. Physicochemical evaluation was made by measuring of color parameters in the system of the CIE L * a * b * and CIE L * C * H0, acidity, ORP, TBARS values, water activity. Measured the relative content of Mb, MbO2, MetMb and overall dye content of heme (OZB) in muscle tissue. Following this study found the development and influence of added probiotic strain on the growth of acidity of the product. Application of Lactobacillus casei LOCK 0900 production raw ham ripening resulted in changes in the oxidation of fats (which is expressed by a lower TBARS val­ues), changes oxidation-reduction potential, transformation myoglobin and parameters of color compared to the sample without added probiotic.

Słowa kluczowe

PL

wedliny; szynki; wedliny dojrzewajace; szynki dojrzewajace; szynki surowe dojrzewajace; wlasciwosci fizykochemiczne; Lactobacillus casei

EN

meat product; ham; ripening meat product; physicochemical property; Lactobacillus casei

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.15-24,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skwarek M.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Dolatowski Z.J.

Bibliografia

• Anonim, 2007. Kiełbasy surowe o wartości prozdrowotnej. Mięso i Wędliny, 4: 42-47, [za:] Fleischwirtschaft 2006,10: 31-34.
• Arihara K., 2006. Strategies for desinging novel functional meat products. Meat Science, 74: 219-229.
• Coconnier M.H., Lievin V., Hemery E., Servin A.L., 1998. Antagonistic activity against Helico­bacter infection in vitro and in vivo by the human Lactobacillus acidophilus strain LB. Applied Environmental Microbiology, 64: 4573-4580.
• De Vuyst L., Falony G., Leroy F., 2008. Probiotics in fermented sausages. Meat Science, 80: 75-78. Dolatowski Z.J., Stasiak D.M., 2002. Czystość mikrobiologiczna mięsa i szynki parzonej po obróbce ultradźwiękowej. Technologia Alimentaria, 1(1): 55-65.
• Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J., 2009. Probiotics in fermented meat products. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 8(2): 61-74.
• Krzywicki K., 1982. The determination of hem pigment in meat. Meat Science, 7: 29-35.
• Libudzisz Z., 1999. Probiotyki i prebiotyki w żywieniu człowieka. Przem. Spoż., 53, 1: 15-18.
• Libudzisz Z., 2002. Probiotyki i prebiotyki w fermentowanych napojach mlecznych. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 4: 1, 19-25.
• Libudzisz Z., 2008. Bakterie fermentacji mlekowej. Mikrobiologia Techniczna, tom 2, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa, 49-58.
• Nam K.C., Ahn D.U., 2003. Effects of ascorbic acid antioxidants on the color of irradiated ground beef. Journal of Food Science, 68: 689-690.
• Pałacha Z., 2008. Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przem. Spoż., 4: 22-25.
• Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A., 1989. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 37: 1309.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. z dnia 3 października 2008 r. Nr 177, poz. 1094.
• Ruiz-Moyano S., Martin A., Benito M. J., Nevado F.P., de Guia Córdoba M., 2008. Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potencial probiotic use in Iberian dry fermented sausages. Meat Science, 80: 715-721.
• Stasiak D.M., Dolatowski Z.J., Kordowska-Wiater M., 2007. Ogólna liczba drobnoustrojów oraz Salomonelli na powierzchni skóry tuszek kurcząt brojlerów po sonikacji. Med. Wet., 63(10): 1230-1233.
• Ziarno M., Zaręba D., 2008. Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Med. Wet., 64(9): 1078-1082.