Wpływ dodatku substancji ochronnych na przebieg procesu zamrażania soków owocowych i warzywnych

• Autorzy: Kaminska A. , Olejnik B.H.

Warianty tytułu

EN

The influence of protective substances on the freezing rate and quality of frozen addition of food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ dodatku substancji ochronnych (krioprotektantów) takich jak: kwas askorbinowy i białka ograniczające krystalizację AFGP oraz alkohol etylowy, na przebieg procesu zamrażania soku jabłkowego o różnym stężeniu oraz soku buraczanego o ekstrakcie 10%. Zamrażanie prowadzono w zróżnicowanej temperaturze (-10, -20 i -30°C), przy użyciu kriostatu. Stwierdzono, że temperatura krioskopowa soku jabłkowego zamrażanego w zróżnicowanej temperaturze była tym niższa, im wyższe było stężenie próbki soku. Wraz ze wzrostem stężenia soku jabłkowego, wydłużeniu uległ całkowity czas zamrażania. Dodatek kwasu askorbinowego i alkoholu wpłynął na podwyższenie temperatury krioskopowej soku jabłkowego. Dodatek AFGP nie wpłynął na zmianę wartości temperatury krioskopowej. Zarówno dodatek kwasu askorbinowego, jak i dodatek AFGP wpłynął na obniżenie temperatury krioskopowej soku buraczanego. Zaobserwowano, że pod wpływem kwasu askorbinowego oraz AFGP czas przemiany fazowej uległ znacznemu wydłużeniu. Dodatek kwasu askorbinowego oraz AFGP do soków jabłkowego i buraczanego (zamrażanych w temperaturze -20°C), spowodował wydłużenie całkowitego czasu zamrażania, natomiast dodatek alkoholu spowodował skrócenie całkowitego czasu zamrażania.

EN

The aim of this work was to determine the influence of protective substance addition (cryoprotectants) such as: ascorbic acid and antifreeze proteins AFGP and also ethyl alcohol, on the freezing rate of apple juice of different concentration and beet juice with 10% of extract. Freezing was done at different temperatures (-10, -20 and -30°C), using cryostat. It was found, that cryoscopic temperature of apple juice frozen at different temperatures was the lower as the higher was the sample concentration. With the increase of the concentration of apple juice, the total time of freezing was also longer. The addition of ascorbic acid and alcohol increased the cryoscopic temperature of apple juice. The AFGP addition did not affect the value of on cryoscopic temperature. Both ascorbic acid and AFGP caused the decrease of cryoscopic temperature of beet juice. It was observed, that of ascorbic acid and AFGP, increased the time of phase change significantly. The addition of ascorbic acid and AFGP to apple and beet juice (froezen at the temperature of -20°C), caused the total time of freezing increase, while the addition of alcohol made the total time of freezing shorter.

Słowa kluczowe

PL

soki owocowe; sok jablkowy; soki warzywne; sok buraczany; zamrazanie; dodatki do zywnosci; krioprotektanty; kwas askorbinowy; alkohol etylowy; temperatura krioskopowa; bialka ograniczajace krystalizacje; czas zamrazania

EN

fruit juice; apple juice; vegetable juice; freezing; food additive; cryoprotectant; ascorbic acid; ethyl alcohol; cryoscopic temperature; freezing time

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 553
• Opis fizyczny: s.129-137,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaminska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Olejnik B.H.

Bibliografia

• Baardsnes J., Kuiper M.J., Davies P.L. 2003. Antifreeze Protein Dimer. J. Biol. Chem. 278(40), 38942-38947: 36 ss.
• Davies P.L., Hew C.L. 1990. Biochemistry of fish antifreeze proteins. FASEB, 4: 2460-2468.
• Dziomdziora M., Krala L. 1998. Krioprotekcja białek mięśniowych. Chłodnictwo 33(2): 38-41.
• Feeney R.E., Osuga D.T., Yeh Y. 1996. Antifreeze proteins: from purely scientific interest to possible uses in aAgriculture, fish culture, foods and medicine. Comments Agric. Food Chem. 3: 155-174.
• Feeney R.E., Yeh Y. 1998. Antifreeze proteins: current status and possible food uses. Trends in Food Sci. and Techn. 9: 102-106.
• Griffith M., Ewart K.V. 1995. Antifreeze proteins and their potential use in frozen foods. Biotechnology Advances 13(3): 375-402.
• Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażanie żywności. Wyd. III. WNT.
• Haiying W., Shaozhi Z., Guangming C. 2007. Experimental study on the freezing characteristics of four kinds of vegetables. LWT- Food Sci. and Techn. 40: 1112-116.
• Jie W., Lite L., Yang D. 2003. The correlation between freezing point and soluble solids of fruits. J. of Food Eng. 60: 481-484.
• Kamińska A., Lewicki P.P. 2008. Metody ograniczania kiystalizacji lodu w procesie zamrażania. Przem. Spoż. 62(9): 24-29.
• Kluza F. 1997. Zakres zamrażania owoców, warzyw oraz soków owocowo-warzywnych jako wynik oddziaływania warunków ich chłodzenia i właściwości fizycznych oraz modyfikacji składu produktu. Chłodnictwo 32(1): 35-37.
• Krala L., Dziomdziora M. 2003. The effect of hydrocolloid mixtures on frozen pork properties. Polish J. of Ford and Nutrition Scie. 12/53(4): 55-58.
• Stangierski J., Kijowski J. 2003. Effect of selected commercial substances with crio-protective activity on the quality of mechanically recovered, wshed and frozen stored poultry meat. Food Techn. 47: 49-53.
• Tomaniak A., Tyszkiewicz I., Komosa J. 1998. Cryoprotectants for frozen red meats. Meat Sci. 50(3): 365-371.