Profil kolagenu mięśniowego wybranych surowych i pieczonych elementów wołowiny kulinarnej i jego wpływ na teksturę

• Autorzy: Kwiatkowska A. , Dabrowska E. , Modzelewska-Kapitula M.

Warianty tytułu

EN

The profile of muscular collagen in raw and roast beef and its influence on meat texture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ mięśniowych białek kolagenowych na teksturę mięsa pieczonego. Surowiec do badań stanowił rostbef (m. longissimus dorsi) i ligawa (m. semitendinosus) pozyskane od młodych zwierząt. Surowiec podzielono na dwie części, z których jedną poddano obróbce termicznej. W mięsie surowym i pieczonym oznaczono profil białek kolagenowych, w mięsie pieczonym dodatkowo określono wpływ białek kolagenowych na teksturę mięsa (siła cięcia i twardość). Badane mięso charakteryzowało się niską zawartością kolagenu ogólnego i aż 10% zawartością związków niskocząsteczkowych rozpuszczalnych w wodzie. Następstwem obróbki termicznej były ubytki masy, jak również zmniejszenie zawartości kolagenowych białek nierozpuszczalnych w 0,5 M CH3COOH. Wykazano, że mięśnie różniły się profilem tekstury - ligawa odznaczała się wyższą twardością i siłą cięcia niż rostbef.

EN

The study determined the influence of muscular collagen proteins on roast beef texture. The material was short loin (m. longissimus dorsi) and eye round (m. semitendinosus), taken from young animals. Muscles were divided into two pieces, one of which was exposed to thermal treatment. In raw and roast meat samples the collagen profile was determined. Moreover the influence of collagen proteins on roast beef texture (shear force and hardness) was examined. It was found that the beef was characterized by low content of total collagen and 10% content of low-molecule water soluble compounds. Thus, the thermal treatment caused mass decrease as well as decrease in amount of collagen proteins dissoluble in CH3COOH. It was stated also that the muscles differed in terms of texture profile - hardness and share force were higher for eye round than for the short loin.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.207-212,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kwiatkowska A.

autor

Dabrowska E.

autor

Modzelewska-Kapitula M.

Bibliografia

• Bailey A.J., Light N. D. 1989. Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Applied Science. London and New York: 114 ss.
• Bourne M. 1978. Texture profile analysis. Food Technology 32(6): 62.
• Cierach M. 2002. Kruchość mięsa. Część I. Czynniki wpływające na kruchość mięsa. Og. Inf. Masarski. 2: 82-85.
• Dransfield E., Nute G.R., Roberts T.A., Boccard R., Touraille C., Buchter L., Casteels M., Cosenteno E., Hood D.E., Joseph R.L., Schon J., Paardekooper E.J.C. 1984. Beef quality assessed at European research centres. Meat Sci. 10: 1-20.
• Jankowska B., Korzeniowski W., Kwiatkowska A. 2000. Natural Sciences 6: 173. Kołczak T. 2007. Kruchość mięsa. Gosp. Mięsna 11: 8-11.
• Kong F., Tang J., Lin M., Rasco B. 2008. Thermal effects on chicken and salmon muscles: Tenderness, cook loss, area shrinkage, collagen solubility and microstructure. LWT-Food Sci. Technol. 41: 1210-1222.
• Kwiatkowska A., Jankowska B., Korzeniowski W. 2001. Changes in solubity of the bovine semitendinosus muscle collagen under the influence of high pressure. Pol. J. Food Nutr. Sci. 10/51: 35-39.
• Palka K., Kołczak T. 1998. Wpływ wieku bydła na wyciek cieplny, kruchość i wielkości sensoryczne mięśni. Zesz. Nauk. AR w Krakowie. 342: 91-98.
• Pisula A., Tyburcy A. 1996. Kruchość kulinarnego mięsa wołowego - wyzwania stojące przed przemysłem mięsnym w Polsce. Mięso i Wędliny 4: 26-28.
• PN-75/A-04018. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• Purslow P.P. 2005. Intramuscular connective tissue and its role in meat quality. Meat Sci. 70: 435-447.
• Tyburcy A., Pisula A. 1999. Czynniki wpływające na jakość kulinarnego mięsa wołowego. Mięso i Wędliny 4: 20-22.
• Tyszkiewicz S. 1979. Czynniki determinujące kruchość mięsa. Przem. Spoż. 6: 218-220.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu