The fermentation dynamics of sheep milk with increased proportion of whey proteins

• Autorzy: Lasik A. , Pikul J. , Dankow R. , Cais-Sokolinska D.

Warianty tytułu

PL

Dynamika ukwaszania mleka owczego o zwiększonym udziale białek serwatkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Introduction. A new trend in food production is to use a whey proteins as a food addi- tives. The aim of this research project was to evaluate the impact of increased proportions of whey proteins in sheep milk on the course of its fermentation process. Material and methods. The materials used in the experiments was sheep and cow milk of natural ratio of whey to casein proteins (1:4) and sheep milk in which the ratio of whey to casein proteins amounted to 1:1 and 4:1. The dynamics of the fermentation process and the stability of final products was described on the basis of pH value, titratable acidity, lactose, galactose and lactic acid content. Results. Higher, in relation to natural, ratios of whey to casein proteins (1:1 and 4:1) in sheep milk increased the acidity of the final product after incubation and decreased the degree of fermented lactose. The cooling storage of fermented milks failed to affect changes in pH value, titratable acidity, galactose and lactic acid content of the final products. Conclusion. Changes in ratios of whey to casein proteins result in differences in dynamics of sheep milk fermentation but not influenced on final product's stability.

PL

Wstęp. Przeprowadzone dotychczas badania dotyczące mlecznych napojów fermentowanych wyprodukowanych z mleka owczego skupiały się głównie na ocenie jakości gotowego produktu. Celem pracy była ocena wpływu zwiększonego udziału białek serwatkowych w mleku owczym na przebieg procesu jego fermentacji. Materiał i metody. Surowcem do badań był mleko owcze i krowie. Dynamikę procesu fermentacji oraz stabilność wytworzonych napojów opisano za pomocą wartości pH, kwasowości miareczkowej, zawartości laktozy, galaktozy oraz kwasu mlekowego. Wyniki. Zwiększony w stosunku do naturalnego udział białek serwatkowych do kazeinowych w mleku owczym (1:1 oraz 4:1) wpłynął na zwiększenie kwasowości gotowego produktu po 18 h inkubacji oraz obniżenie stopnia odfermentowania laktozy. Chłodnicze przechowywanie napojów wpłynęło na zmianę wartości pH, kwasowości miareczkowej, zawartości galaktozy i kwasu mlekowego w produktach. Wnioski. Zwiększenie udziału białek serwatkowych w mleku owczym jest przyczyną zmiany dynamiki procesu fermentacji, lecz nie wpływa na stabilność gotowego produktu.

Słowa kluczowe

EN

fermentation dynamics; fermentation process; sheep milk; proportion; whey protein; food additive; new trend; food production; lactose; galactose; lactic acid; product stability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.155-163,fig.,ref.

Twórcy

autor

Lasik A.

• Department of Dairy Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 28, 60-624 Poznan, Poland

autor

Pikul J.

autor

Dankow R.

autor

Cais-Sokolinska D.

Bibliografia

• Álvarez-Martin P., Flórez A.B., Hemández-Barranco A., Mayo B., 2008. Interaction between dairy yeasts and lactic acid bacteria strains during milk fermentation. Food Control 19, 62-70.
• Blasi F., Montesano D., De Angelis M., Maurizi A., Ventura F., Cossignani L., Simonetti M.S., Damiani P., 2008. Results of stereospecific analysis of triacylglycerol fraction from donkey, cow, ewe, goat and buffalo milk. J. Food Comp. Anal. 21, 1-7.
• Chick H., Shin H.S., Ustunol Z., 2001. Growth and acid production by lactic acid bacteria and Bifidobacteria growth in skim milk containing honey. J. Food Sci. 66, 478-481.
• Haenlein G.F.W., Wendorff W.L., 2006. Sheep milk. In: Handbook of milk of non bovine mammals. Eds Y.W. Park, G.F.W. Haenlein. Blachwell Publ. Oxford, 137-194.
• Hermanowicz W., Dojlido J., Dożańska W., Kosiorowski B., Zerze J., 1999. Fizyko-chemiczne badania wody i ścieków [Phisyco-chemical investigations of water and waste]. Arkady, Warszawa [in Polish],
• Herrero A.M., Requena T., 2006. The effect of supplementing goats milk with whey protein concentrate on textural properties of set-type yogurt. Int. J. Food Sci. Technol. 41, 87-92.
• Król J., Litwińczuk A., Zarajczyk A., Litwińczuk Z., 2008. Alfa-laktoalbumin and beta-laktoglobulin as a bioactive compounds of milk protein fraction. Med. Wet. 64, 1375-1379.
• Kudełka W., 2005. The characteristic of fermented milk in European Union and in Poland. Zesz. Nauk. AE Krak. 678, 149-160.
• Martin-Diana A.B., Janer C., Pelaez C., Requena T., 2003. Development of a fermented goat’s milk containing probiotic bacteria. Int. Dairy J. 13, 827-833.
• Manzi P., Marconi S., Pizzoferrato L., 2007. New functional milk-based products in the Italian market. Food Chem. 104, 808-813.
• Mullin W.J., Emmons D.B., 1997. Determination of organic acid and sugars in cheese, milk and whey by high performance liquid chromatography. Food Res. Int. 30, 147-151.
• Pandya A.J., Ghodke K.M., 2007. Goat and sheep milk products other than cheese and yogurt. Small Rumin. Res. 68, 193-206.
• Park Y.W., 2006. Goat milk - chemistry and nutrition. In: Handbook of milk of non bovine mammals. Eds Y.W. Park, G.F.W. Haenlein. Blachwell Publ. Oxford, 34-58.
• Pescuma M., Hebert E.M., Mozzi F., Font de Valdez G., 2008. Whey fermentation by termophilic lactic acid bacteria: Evolution of carbohydrates and protein content. Food Microb. 25, 442- -451.
• Pikul J., Cais-Sokolińska D., Górecka D., Flaczyk E., 2006. Mleko i koncentraty mleczne [Milk and milk concentrates]. In: Towaroznawstwo produktów spożywczych. Eds E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak. Wyd. AR Poznań, 59-84 [in Polish].
• PN-75/A-86130. 1975. Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje mleczne. Metody badań [Milk and milk products. Milk beverages. Analytical methods] [in Polish].
• Tormo M., Izco J.M., 2004. Altemative reverse-phase high-performance liquid chromatography method to analyze organic acids in diary products. J. Chromat. A, 1033, 305-310.
• Zmarlicki S., 2006. The heath aspects of milk and dairy products. Zdrow. Publ. 116, 142-146.