Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych

• Autorzy: Achremowicz B. , Berski W. , Gambus H.

Warianty tytułu

EN

Applying solvent retention capacity method (SRC) to evaluate technological quality of wheat flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Właściwości ziarna pszenicy decydują o kierunku przerobu, doborze parametrów i przebiegu procesów technologicznych, co z kolei determinuje jakość pieczywa. Uwzględniając skalę produkcji, istotne jest opracowanie metody umożliwiającej ocenę jakość mąki z danego ziarna w sposób szybki, a zarazem dokładny. Jednym ze sposobów przewidywania przydatności technologicznej mąki pszennej może być metoda Solvent Retention Capacity (SRC). W metodzie tej wykorzystano zdolność mąki do zatrzymywania wodnych roztworów: Na₂CO₃, sacharozy, kwasu mlekowego oraz wody, co z kolei wynika z obecności uszkodzonych ziarenek skrobiowych, ilości i jakości pentozanów, glutenu i innych składników. Celem przeprowadzonych badań było porównanie właściwości technologicznych mąk pszennych badanych standardowymi metodami analitycznymi z wynikami uzyskanymi metodą SRC. Materiał badawczy dobrano tak, aby reprezentował możliwie szeroki asortyment mąk pszennych, analizowanych na przestrzeni lat 2005-2007. Wyniki uzyskane metodą SRC zestawiono z parametrami jakościowymi badanych mąk i wypieczonych z nich chlebów, a następnie opracowano statystycznie. Stwierdzono istotną ujemną korelację między wartością wchłaniania wody (test SRC) a objętością bochenków. Wykazano, że na podstawie testu SRC można jedynie w niewielkim zakresie przewidzieć jakość pieczywa z analizowanych mąk oraz ma on umiarkowane powiązanie ze wskaźnikami tradycyjnej oceny wartości wypiekowej mąk pszennych.

EN

The properties of wheat grain determine the processing lines, choice of parameters, course of technological process, and this, in turn, determines the quality of bread. From the point of view of the production scale, it is essential to develop a method to enable a quick and accurate quality evaluation of flour produced from a particular grain. A Solvent Retention Capacity (SRC) test can be one of the methods applied to assess technological usability of flour. In this method, the capacity of flour was utilized to retain aqueous solutions: Na₂CO₃, sucrose, lactic acid, and water owing to the presence of damaged starch granules, the presence and quality of pentosans, gluten, and other components. The objective of this research performed was to compare the technological properties of wheat flours obtained using standard analytical methods and the relevant results obtained using SRC. The research material was selected so as to have a possibly wide assortment of wheat flours that were analyzed during a period from 2005 to 2007. The results obtained through SRC and the quality parameters of the flours analyzed and of the breads baked from them were compared and statistically elaborated. A significant negative correlation was found between the value of water absorption (SRC test) and the volumes of bread loaves. It was proved that the quality of breads made from the flours analyzed could be predicted on the basis of SRC test only within a small range and that the SRC test is moderately related with the indicators used to evaluate the baking value of wheat flours in a traditional way.

Słowa kluczowe

PL

jakosc; maka pszenna; ocena jakosci; test SRC; wartosc technologiczna; wyrozniki jakosci; wartosc wypiekowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.34-45,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Achremowicz B.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Berski W.

autor

Gambus H.

Bibliografia

• [1] AOAC, Official Methods of Analysis, 15th ed., Washington, DC, 1990.
• [2] Gaines, C.S.: Collaborative study of methods for solvent retention capacity profiles (AACC Methods 56-11). Cereal Foods World, 2000, 45, 303-306.
• [3] Gaines C.S:. Prediction of sugar-snap cookie diameter using sucrose solvent retention capacity, milling softness, and flour protein content. Cereal Chem. 2004, 81, 549-552.
• [4] Gąsiorowski H. (pod red.): Pszenica. Chemia i technologia. PWRiL, Warszawa 2005.
• [5] Guttieri M.J., Bowen D., Gannon D., O’Brien K., Souza, E.: Solvent retention capacities of irrigated soft white spring wheat flours. Crop Sci. 2001, 41, 1054-1061.
• [6] Guttieri M., McLean R., Lanning S., Talbert L., Souza E.: Assessing environmental influences on solvent retention capacities of two soft white spring wheat cultivars. Cereal Chem. 2002, 79, 880-884.
• [7] Guttieri M.J., Souza E.J.: Sources of variation in the solvent retention capacity test of wheat flour. Crop Sci. 2003, 43, 1628-1633.
• [8] ICC Standards: Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Vienna, Austria, 1995.
• [9] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983.
• [10] Jurga R.: Mechaniczne uszkodzenia skrobi w mące pszennej szansą na zwiększenie jej wodochłonności. Przegl. Zboż. Młyn., 2003, 4, 5-7.
• [11] Roccia P., Moiraghi M., Ribotta P.D., Pérez G.T., Rubiolo O.J., León A.E.: Use of solvent retention capacity profile to predict the quality of triticale flours. Cereal Chem. 2006, 83, 243-249.
• [12] Piesiewicz H.: Specyfika polskiego pieczywa na tle Europy. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 10, 10-12.
• [13] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [14] PN-ISO 5529:1998. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny'ego.
• [15] Ralcewicz M., Knapowski T.: Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na wysokość plonu i wartość technologiczną pszenicy jarej. Annales UMCS, Sec. E, 2004, 59, 969-978.
• [16] Ram S., Singh R.P.: Solvent retention capacities of Indian wheats and their relationship with cookiemaking quality. Cereal Chem. 2003, 81, 128-133.
• [17] Sitkowska E.: Mąka ze zbiorów 2006. Przegl. Piek. Cuk., 2006, 10, 8-9.
• [18] Słowik E.: Ocena jakości mąki. Przegl. Piek. Cuk., 2006, 11, 14-18.
• [19] Słowik E.: Powstawanie ciasta pszennego i rola mieszenia w tym procesie. Przegl. Piek. Cuk. 2006, 4, 4-7.
• [20] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki. Wyd. StatSoft Polska. Kraków 1998.
• [21] Zieliński R.: Tablice statystyczne. PWN, Warszawa 1972.