Fluktuacja cech musztardy wzbogaconej w błonnik i NNKT n-3 w czasie przechowywania

• Autorzy: Kotiuk E. , Sawicka B.

Warianty tytułu

EN

Fluctuation of mustard features enriched with dietary fibre and UFA n-3 addition during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał do badań stanowiła musztarda kremska, wyprodukowana w Wytwórni Octu i Musztardy w Parczewie z gorczycy białej odm. Borowska i gorczycy sarepskiej odm. Małopolska, w 2008 roku. Musztardę wzbogacono w dodatki: a) 1% NNKT n-3, b) 2% błonnik owsiany + 1% NNKT n-3, c) 2% błonnik owsiany. Próby do analiz pobrano w ilości 1-5 g, badania wykonano w 3 powtórzeniach. W czasie 3 miesięcy przechowywania pogorszeniu uległ smak i zapach musztardy pod wpływem zastosowanych dodatków. Największe pogorszenie tych cech obserwowano w próbach musztardy zawierającej 1% n-3. Cechy fizykochemiczne musztardy były zgodne z wymaganiami PN-A-86964: 2002. Rodzaj dodatku warunkował smak, zapach, konsystencję, suchą masę i kwasowość produktu. Najwyższą ocenę smaku i zapachu uzyskała musztarda z 2% dodatkiem błonnika, natomiast konsystencji z 2% zawartością błonnika+1% n-3. W przypadku dodatku do musztard 2% błonnika+1% n-3, stwierdzono najwyższą zawartość suchej masy, natomiast najwyższą kwasowość po dodaniu 2% błonnika. Zmiany zawartości zarówno suchej masy i kwasowości produktu mogą wynikać z braku szczelności opakowania i wyparowania części wody w czasie 3 miesięcy przechowywania. Stwierdzono, iż w przechowywanej musztardzie zawierającej dodatek NNKT n-3, już po 3-miesiącach nastąpiło pogorszenie cech organoleptycznych.

EN

The evaluated material was mustard kremska manufactured in Vinegar and Mustard Factory in Parczew in 2008, which major components were white mustard cv. Borowska and oriental mustard cv. Małopolska. The mustard was enriched with the addition of a) 1% UFA n-3, b) 2% dietary fibre+1% UFA n- 3, c) 2% dietary fibre. Samples of 1-5 g of mustard from 3 repetitions were taken for laboratory analyses. The taste and flavour of mustard worsened during 3 months of storage. The biggest worsened of features was observed in mustard with 1% UFA n-3 added. The physicochemical features of mustard were within the permissible norm PN-A-86964: 2002. Type of addition influences on taste, flavour, consistency, dry matter content and total acidity of the product. The highest estimation of taste and flavour was in mustard with the addition of 2% dietary fibre addition and consistency with 2% dietary fibre+1% UFA n-3. The highest dry matter content was in mustard with 2% fibre+1% UFA n-3 addition, the highest acidity with 2% dietary fibre addition. The changes of dry matter and acidity could result from the lack of hermetic container and evaporation of water during 3 months of storage. It was stated, that the addition of UFA n-3 leads to lowering of the organoleptic features in a short time of storage.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; cechy organoleptyczne; dodatki do zywnosci; musztarda; musztarda kremska; niezbedne nienasycone kwasy tluszczowe; ocena fizykochemiczna; przechowywanie krotkoterminowe; wzbogacanie zywnosci; zmiennosc cech

EN

dietary fibre; organoleptic trait; food additive; mustard [food]; essential fatty acid; physicochemical assessment; short-term storage; food enrichment; trait variability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2009
• Tom: 542
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.231-239,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kotiuk E.

• Katedra Biologii i Higieny, zamiejscowy Wydział Wychowania Fizycznego, Akademia Wychowania Fizycznego w Warszawie, ul.Akademicka 2, 21-500 Biała Podlaska

autor

Sawicka B.

Bibliografia

• Achremowicz B. 2009. Nowe produkty a współczesne zalecenia żywieniowe. Przemysł Spożywczy 1: 26-29.
• Gawęcki J. 2007. Postęp w produkcji żywności a zalecenia żywieniowe. Przemysł Spożywczy 1: 2-5.
• Górecka D. 2007. Nowe kierunki produkcji żywności funkcjonalnej i instrumenty jej promocji. Przemysł Spożywczy 6: 20-25.
• Hać-Szymańczuk E. 2006. Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy 10(56): 34-36.
• Krygier K., Florkowska A. 2008. Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości. Przemysł Spożywczy 5: 2-6.
• Kunachowicz H. 2004. Zalecenia żywieniowe a specyfikacja żywności wytwarzanej w Polsce. Przemysł Spożywczy 7: 2-5.
• Kuśmierczyk K., Szepiec-Puchalska D. 2008. Zmiany w konsumpcji żywności w Polsce. Przemysł Spożywczy 12: 6-13.
• Marciniak-Łukasiak K., Krygier K. 2004. Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy 12: 32-36.
• Mińkowski K. 2008. Studia nad stabilnością oksydatywną olejów roślinnych bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe o budowie trienowej. Rozprawa habilit. Roczn. Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, XLVI/4. http://www.ipmt.waw.pl/content/File/Rocznik%20IPMiT%2005.pdf
• PN-90 A-75101/10:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości chlorków. PKN Warszawa.
• PN-90 A-75101/04:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej. Wyd. ABC, PKN Warszawa.
• PN-90 A-75 101/03:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową. Wyd. ABC, PKN Warszawa.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. Wyd. ABC, PKN Warszawa.
• PN-A-86964:2002. Musztarda. Wyd. ABC, PKN Warszawa.
• Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. 2005. Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy 4: 20-22.
• Trętowski J., Wójcik A. 1988. Metodyka doświadczeń rolniczych. WSR-P Siedlce. Ziemlański Ś. 2007. Normy żywienia. http://www.izz.waw.pl/