Właściwości reologiczne jogurtów w zależności od czasu ich dojrzewania

• Autorzy: Plaskota D.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of yogurts depending on their ageing time

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniom poddano dziewięć rodzajów jogurtów naturalnych o różnej zawartości tłuszczu (1,0–4,3%). W celu określenia lepkości oraz naprężenia stycznego, próbki pięciu rodzajów jogurtów, o różnych terminach przydatności do spożycia, poddawano ścinaniu przez 240 s przy kolejnych stałych szybkościach ścinania 5, 10, 15, 20, 30, 50, 70, 100, 150, 200, 300, 500 s-1. Dalsze cztery rodzaje jogurtów zbadano w podobny sposób, przy czym każdą z próbek poddawano ścinaniu przez 723 s przy kolejnych stałych szybkościach ścinania 30, 50, 70, 100, 150 s-1. Dokonano pomiaru niektórych parametrów reologicznych i podjęto próbę opisania ich za pomocą modeli reologicznych. Porównano również wyniki badań ze strukturą emulsji badanego medium. Na podstawie przeprowadzonych eksperymentów stwierdzono, że istnieje zależność pomiędzy wartościami parametrów reologicznych a czasem dojrzewania jogurtu, jak również zależność pomiędzy parametrami reologicznymi a strukturą emulsji badanego medium. Lepsze dopasowanie danych doświadczalnych uzyskano za pomocą modelu Herschela-Bulkley’a niż modelu Ostwalda-de Waele’a.

EN

Nine samples of natural yogurts, their fat content varying (from 1, 0 to 4, 3 %), were tested. For the purpose of determining a viscosity and shear stress, samples of five types of yogurts having different expire dates were investigated during a 240 s long shearing testing procedures, at the constant shearing rates of: 5, 10, 15, 20, 30, 50, 70, 100, 150, 200, 300, and 500 s-1. Another four types of yogurts were investigated in a similar way; each sample was tested during a period of 723 s at the constant shearing rates of 30, 50, 70, 100, and 150 s-1. Some rheological parameters were measured; then, a trial was made to describe those parameters using rheological models. The investigation results were compared with the emulsion structure of the medium investigated. On the basis of experiments performed it was stated that there was a relationship between the values of rheological parameters and the ageing time of yoghurt, as well as a relationship between the rheological parameters and the emulsion structure of the medium tested. The experimental data were better adjusted using a Herschel-Bulkley model than an Ostwald-de Waele model.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 4 Spec.
• Opis fizyczny: s.88-99,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Plaskota D.

• Katedra Inżynierii Chemicznej, Wydział Inżynierii Procesowej i Ochrony Środowiska Politechniki Łódzkiej, ul.Wólczańska 213, 93-005 Łódź

Bibliografia

• [1] Basak R., Ramaswamy H. S.: Simultaneous evaluation of shear rate and time dependency of stirred yogurt rheology as influenced by added pectin and strawberry concentrate. J. Food Eng., 1994, 21, 385-393.
• [2] Benezech T., Maingonnat J. F.: Flow properties of stirred yogurt: Modelling and influence of cooling conditions. In Theoretical and Applied Rheology. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam 1992, pp. 693-695.
• [3] Benezech T., Maingonnat, J.F.: Characterisation of the rheological properties of yogurt- A review. J. Food Eng.,1994, 2(4), 447-472.
• [4] Butler F., McNulty.: Time dependent rheological characterisation of buttermilk at 5°C Department of Agricultural and Food Engineering, University College Dublin, Earlsfort Terrace, Dublin, 1994.
• [5] Cheng D. C., Evans F.: Phenomenological characterization of the rheological behaviour of inelastic reversible thixotropic and antithixotropic fluids. Br. J. Appl. Physics, 1965, 16, 1599-1617.
• [6] De Kee D., Code R. K., Turcotte, G.: Flow properties of time-dependent foodstuffs. J. Rheol., 1983, 27(6), 581-604.
• [7] Ferguson J., Kembłowski Z.: Reologia stosowana płynów, Wyd. PŁ, Łódź 1995.
• [8] Gilewicz J.: Emulsje. PWN. Warszawa 1957.
• [9] McClements D.J.: Food emulsions: principles, practices and techniques. Boca Raton: CRC Press, 1999.
• [10] O’Donnell H. J., Butler F.: Time-dependent viscosity of stirred yogurt. Part I: couette flow. J. Food Eng., 2002, 51, 249-254.
• [11] Ramaswamy H. S., Basak S.: Rheology of stirred yogurts. J. Text. Stud., 1991, 22, 231-241.
• [12] Steventon A.J., Parkinson C.J., Freyer P. J., Bottomley R. C.:. The rheology of yogurt. In Rheology of Food, Pharmaceutical and Biological Materials with General Rheology, Elsevier Applied Science. London 1990, pp. 196-210.
• [13] Tan C.T.: Beverage emulsions. In K. Larsson, & S.E. Friberg (Eds.), Food emulsions, Marcel Dekker., New York. 1990, pp. 445-478.
• [14] Tiu C., Boger, D. V.: Complete rheological characterisation of time dependent food products. J. Text. Stud., 1974, 5, 329-338.
• [15] Weltmann, R. N.: Breakdown of thixotropic structure as function of time. J. Appl. Physics, 1943, 14, 343-350.