The effect of rosemary preparations on the microbial quality and TBARS value of model pork batters

• Autorzy: Hac-Szymanczuk E. , Lipinska E. , Stasiuk M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ preparatów z rozmarynu na jakość mikrobiologiczną i wartość wskaźnika TBA modelowych farszów z mięsa wieprzowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts have a potent antioxidant and antibacterial activity and are widely used in the food industry. The effect of added rosemary preparations on the microbiological quality and process of lipid oxidation of model pork batters, immediately after preparation (“0”) and 1, 3 and 7 days of chillstorage (4-6°C) was analysed in the study. Material and methods. Experiments were conducted with three types of rosemary preparations, i.e.: dried spice, essential oil and a commercial preparation (TasteGuard P). The experimental material consisted of meat batter produced from porcine musculus longissimus dorsi and water. Microbiological examinations covered determinations of the total count of mesophilic aerobic microorganisms, psychrophilic bacteria, coliforms and enterococci. In tum, chemical analyses involved determination of the TBARS value. Results. The rosemary preparations did not exhibit either antibacterial properties against aerobic mesophilic or psychrophilic bacteria. The essential rosemary oil was observed to inhibit the growth of coliform bacteria and enterococci, whereas the dried spice examined was found to increase the counts of aerobic mesophilic bacteria, coliforms and enterococci. None of the rosemary preparations terminated the lipid oxidation process. Conclusions. The results obtained in this study point to the necessity of continuing inves- tigations to determine the dose of rosemary preparations that would inhibit the growth of microflora being the most frequent cause of raw materials and products spoilage and, simultaneously, restrict oxidation of their lipids.

PL

Wstęp. Ekstrakty z rozmarynu lekarskiego (Rosmarinus offcinalis L.) wykazują aktywność przeciwutleniającą i przeciwdrobnoustrojową oraz często są stosowane w przemyśle spożywczym. W pracy określano wpływ preparatów z rozmarynu lekarskiego na jakość mikrobiologiczną oraz przebieg procesów utleniania tłuszczów w modelowym farszu mięsnym, bezpośrednio po przygotowaniu farszu („0”) oraz po 1, 3 i 7 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (4-6°C). Materiał i metody. Zastosowano trzy rodzaje preparatów z rozmarynu: suszoną przyprawę, olejek eteryczny oraz handlowy preparat TasteGuard P. Materiałem badawczym był farsz mięsny wyprodukowany z wieprzowego mięśnia najdłuższego grzbietu oraz wody. Badania mikrobiologiczne obejmowały zakresem oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, psychrofilnych, bakterii z grupy coli oraz enterokoków. W badaniach chemicznych oznaczano wartość wskaźnika TBA. Wyniki. Badane preparaty rozmarynu nie wykazywały aktywności przeciwbakteryjnej w stosunku do drobnoustrojów tlenowych mezofilnych i drobnoustrojów psychrofilnych. Olejek eteryczny zahamował wzrost bakterii z grupy coli i enterokoków, natomiast suszony rozmaryn wpłynął na wzrost ogólnej liczby bakterii, bakterii z grupy coli oraz enterokoków. Żaden z badanych dodatków rozmarynu nie zahamował procesu oksydacji lipidów. Wnioski. Na podstawie wyników uzyskanych w pracy koniecznością wydaje się prowadzenie dalszych badań w celu określenia wielkości dodatku preparatów rozmarynowych, która zahamowałby wzrost mikroflory najczęściej powodującej zepsucie surowców i produktów oraz ograniczyłaby jednocześnie utlenianie lipidów w nich zawartych.

Słowa kluczowe

EN

rosemary preparation; microbial quality; TBARS value of; model pork batter; meat batter; rosemary extract; antibacterial activity; antioxidant activity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.165-174,fig.,ref.

Twórcy

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Department of Biotechnology, Microbiology and Food Evaluation, Warsaw Agricultural University - SGGW, Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Lipinska E.

autor

Stasiuk M.

Bibliografia

• Antonio C.M., Abriouel H., López R.L., Omar N.B., Valdivia E., Gálvez A., 2009. Enhanced bactericidal activity of enterocin AS-48 in combination with essential oils, natural bioactive compounds and chemical preservatives against Listeria monocytogenes in ready to eat salad. Food Chem. Toxicol. 47 (9), 22-23.
• Beltran E., Pla R., Yuste J., 2004. Use of antioxidants to minimize rancidity in pressurized and cooked chicken slurries. Meat Sci. 66 (3), 719-720.
• Celiktas O., Kocabas E.E., Bedir E., Sukan F., Ozek T., Baser K., 2007. Antimicrobial activities of methanol extracts and essentials oils of Rosmarinus officinalis, depending on location and seasonal variations. Food Chem. 100 (2), 553-559.
• Del Campo J., Amiot M.-J., Nguyen-The Ch., 2000. Antimicrobial effect of rosemary extracts. J. FoodProtect. 63 (10), 1359-1368.
• Djeddi S., Bouchenah N., Settar I., Skaltsa Fl.D., 2007. Composition and antimicrobial activity of the essential oil of Rosmarinus officinalis L. from Algeria. Chem. Natural Comp. 43 (4), 487- -490.
• Erkmen O., Ozcan M.M., 2008. Antimicrobial effects of Turkish propolis, pollen and laurel on spoilage and pathogenic food-related microorganisms. J. Med. Food 11 (9), 587-592.
• Fecka I., Mazur A., Cisowski W., 2002. Kwas rozmarynowy, ważny składnik terapeutyczny niektórych surowców roślinnych [Rosmarinic acid, an important therapeutic component of some herbal crude drugs]. Post. Fitoter. 13 (1-2), 20-24 [in Polish].
• Femandez-Lopez J., Zhi N., Aleson-Carbonell L., Perez-Alvarez J.A., Kuri V., 2005. Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci. 69 (3), 371-380.
• Georgantelis D., Ambrosiadis I., Katikou P., Blekas G., Georgakis S.A., 2007. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4°C. Meat Sci. 76 (1), 172-181.
• Govaris A., Florou-Paneri P., Botsoglou E., Giannenas I., Amvrosiadis I., Botsoglou N., 2007. The inhibitory potential of feed supplementation with rosemary and/or a-tocopheryl acetate on microbial growth and lipid oxidation of turkey breast during refrigerated storage. Lebenson. Wiss Technol. 40 (2), 331-337.
• Hać-Szymańczuk E., Roman J., Bednarczyk K., 2009. Ocena aktywności przeciwbakteryjnej olejku eterycznego, wyciągu wodnego oraz praeparau handlowego z rozmarynu lekarskiego (Rosmarinus officinalis) [Estimation of the antibacterial activity of the rosemary (Rosmarinus officinaliś) essentials oil, water extract and commercial preparation], Bromat. Chem. Tok- sykol. 42 (3), 979-984 [in Polish],
• Hammer K.A., Carson C.F., Riley T.V., 1999. Antimicrobial activity of essential oils and other plant extracts. J. Appl. Microbiol. 86 (2), 985-990.
• Karpińska-Tymoszczyk M., 2008. Effect of the addition of ground rosemary on the quality and shelf-life of turkey meatballs during refrigerated storage. British Poultry Sci. 49 (6), 742-750.
• Kazimierczuk K., Kozłowska M., 2006. Perspektywy zastosowania olejków eterycznych w przetwórstwie mięsa [Prospects of applying essentials oils in meat processing]. Gosp. Mięsna 60 (4), 18-20 [in Polish],
• Kobus-Cisowska J., Flaczyk E., Jeszka M., 2010. Antioxidant activities of Ginkgo biloba extracts: application in freeze stored meat dumplings. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 9 (2), 161-169.
• López P., Sánchez C., Batlle R., Neron C., 2005. Solid- and vapor-phase antimicrobial activities of six essential oils: susceptibility of selected foodbome bacterial and fungal strains. J. Agric. Food Chem. 53 (8), 6939-6946.
• Madsen H.L., Bertelsen G., 1995. Spices as antioxidants. Trends Food Sci. Tech. 6 (8), 271-277.
• Mangena T., Muyima N.Y.O., 1999. Comparative evaluation of the antimicrobial activities of essential oils of Artemisia afra, Pteronia incana and Rosmarinus officinalis on selected bacteria and yeasts strains. Let. Appl. Microbiol. 28 (4), 291-296.
• Moreno S., Scheyer T., Romano C.S., Vojnov A.A., 2006. Antioxidant and antimicrobial activities of rosemary extracts linked to their polyphenol composition. Free Rad. Res. 40 (2), 223- -231.
• Moyosoluwa O., Kaatz G.W., Gibbons S., 2004. Antibacterial and resistance modifying activity of Rosmarinus officinalis. Phytochemistry 65 (24), 3249-3254.
• Pietrzak D., Myron M., 2008. Wpływ dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość hamburgerów wieprzowych [Impact of the addition of rosemary extract on the quality of poultry burgers]. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłusz. 46 (3), 43-50 [in Polish],
• Pikul J., Leszczyński D., Kummerow F.A., 1989. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem. 37 (12), 1309-1313.
• Roman G.P., Neagu E., Radu G.L., 2009. Antiradical activities of Salvia officinalis and Viscum album L. extracts concentrated by ultrafiltration process. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 8 (3), 47-58.
• Rumińska A., Ożarowski A., 1990. Leksykon roślin leczniczych [Lexicon of medicinal plants], PWRiL Warszawa [in Polish].
• Wieczorkiewicz-Gómik M., 2003. Badanie skuteczności działania olejków eterycznych metodą impedymetrii [Investigation on the effectiveness of essentials oils by impedimentary method], Aromaterapia 9 (3), 44-49 [in Polish],
• Wolski T., Hołderna-Kędzia E., Ludwiczuk A., 2001. Ocena składu chemicznego oraz aktywności przedwdrobnoustrojowej olejków eterycznych i preparatów galenowych otrzymywanych z liści rozmarynu i szałwii lekarskiej [Estimation of the Chemical composition and antimicrobial activity of essential oil and gallenic preparations obtained from rosemary and sage leaves]. Post. Fitoter. 12 (3), 6-11 [in Polish],
• Zarena A.S., Sankar K.U., 2009. A study of antioxidant properties from Garcinia mangostana L. pericarp extract. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 8 (1), 23-34.