Warunki konszowania a jakość mas czekoladowych

• Autorzy: Nowak P. , Mildner-Szkudlarz S. , Obuchowski W.

Warianty tytułu

EN

Conching conditions and chocolate mass quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Konszowanie jest procesem przekształcającym proszki czekoladowe w płynną masę czekoladową. Jest to ważny etap w całym procesie produkcji czekolady - wytwarzana masa uzyskuje intensywny, zharmonizowany i stabilny aromat oraz odpowiednie cechy reologiczne. Wskutek intensywnego tarcia pomiędzy cząstkami masy, oddziaływania energii cieplnej i mechanicznej wykorzystywanej do rozbicia zbrylonych surowców występujących na początku procesu konszowania zachodzi zmiana struktury masy. Sprzyja temu także ubytek wody w trakcie konszowania i usunięcie niepożądanych lotnych kwasów. Jest powszechnie znane, że czas konszowania ma wpływ na jakość mas czekoladowych. W artykule opisano metodę skrócenia czasu konszowania na drodze modyfikacji etapu chłodzenia, pozwalającą na utrzymanie wysokiej jakości masy czekoladowej.

EN

The conching can be described as the process changing the chocolate flakes into a fluid paste. It is a fundamental stage in chocolate production process; the chocolate mass is changed to a fine flowing mass with intensive, harmonious and stable flavour. Structural transition is achieved through an intense friction between the particles of mass, thermal and mechanical energy applied to disperse and disintegrate the large agglomerates found in the early stages of conching. Additionally, the process effects with the reduction of water and volatile undesirable compounds. One of the key parameters of conching and its effectiveness is the time of the process. It is commonly known principle that duration of conching has an influence on the quality of chocolate mass. In the article the method of conching time reduction based on modification of the cooling stage is discussed.

Słowa kluczowe

PL

przemysl spozywczy; procesy produkcyjne; masa czekoladowa; konszowanie; jakosc; ocena jakosci; temperatura; faza plynna; konszowanie suche; plastyfikacja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2009
• Tom: 63
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.36-39,wykr.,fot.

Twórcy

autor

Nowak P.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Mildner-Szkudlarz S.

autor

Obuchowski W.