Jakość pieczywa pszennego w zależności od dodatku otrąb pochodzących z różnych odmian gryki

• Autorzy: Fujarczuk M. , Zmijewski M.

Warianty tytułu

EN

Wheat bread quality depending on the addition of bran derived from various buckwheat varieties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu otrąb trzech odmian gryki (Kora, Luba i Panda) na właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego. Otręby gryczane stosowano jako zamiennik mąki pszennej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50 % w stosunku do masy mąki. Przygotowane próby oceniono pod względem właściwości skrobi przy wykorzystaniu amylografu Brabendera. Właściwości reologiczne ciasta pszennego i pszenno- gryczanego określono stosując farinograf Brabendera. Chleby wypieczone metodą jednofazową oceniono pod względem: objętości i nadpieku. Oceniono także porowatość miękiszu. Stwierdzono, że udział otrąb gryczanych w mieszankach i masie ciasta zmienił ich właściwości. Badania amylograficzne dowiodły, że wielkość dodatku otrąb powodowała jedynie zróżnicowanie początkowej temperatury kleikowania. Końcowa temperatura kleikowania i maksymalna lepkość kleiku mieszanek zawierających otręby odmiany Panda były niższe od wartości tych parametrów w przypadku prób zawierających otręby innych odmian. Najlepszymi właściwościami reologicznymi cechowało się ciasto z mąki pszennej. Wraz ze wzrostem dodatku otrąb gryczanych do mąki pszennej obniżeniu ulegały takie cechy farinograficzne, jak: stałość, rozmiękczenie i liczba jakości. Na podstawie próbnego wypieku stwierdzono, że objętość chlebów zmniejszała się wraz ze wzrostem udziału otrąb gryczanych w mieszankach, natomiast porowatość miękiszu ulegała poprawie. Wielkość dodatku otrąb do mąki pszennej, jak również ich odmiana, nie wpłynęły na nadpiek pieczywa.

EN

The objective of the study was to evaluate the impact of three various buckwheat varieties (Kora, Luba, and Panda) on the properties of wheat bread dough and quality of wheat bread.Buckwheat bran was applied as a replacement of wheat flour, and constituted 10, 20, 30, 40, and 50 % of the flour weight. The prepared samples were assessed as regards their starch features using a Brabender amylograph. The rheological properties of wheat and wheat-buckwheat doughs were determined using a Brabender farinograph. The wheat and wheat - buckwheat breads, backed using a one - phase method, were assessed as regards their volume and overbake. Also, their crumb porosity was evaluated. It was found that the buckwheat contained in the flour-buckwheat blends and in the dough mass changed their properties. The amylographic analysis proved the amount of buckwheat added caused only the initial temperature of gelanization to change. The final temperature of gelanization and the maximum viscosity of gruel of blends containing the Panda-type of bran were lower than those of samples containing bran of other varieties. The wheat dough proved to have the best rheological features. Along with the increasing amount of buckwheat products added to the wheat flour, the following farinographic features became worse: consistency, softening, and quality number. Based on batch samples of the bread baked, it was found that the bread volumes decreased along with the increase in the amount of buckwheat added to the wheat flour, whereas the crumb porosity improved. Neither amount of bran added to the wheat nor the bran variety type impacted the overbake of the bread baked.

Słowa kluczowe

PL

ciasto pszenne; pieczywo pszenne; pieczywo pszenno-gryczane; gryka; wlasciwosci reologiczne; odmiany roslin; otreby gryczane; dodatki do zywnosci; wypiek pieczywa; jakosc; zamienniki maki pszennej; gryka Kora; gryka Luba; gryka Panda; cechy farinograficzne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.91-101,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fujarczuk M.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

autor

Zmijewski M.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] Axford D.E.W., McDermott E.E., Redman D.G.: Note on sodium dodecyl sulfate test of breadmaking quality; comparison with Pelshenke and Zeleny test. Cereal Chem., 1979, 56, 582-584.
• [2] Bartnikowska E.: Dodatki do pieczywa o działaniu prozdrowotnym. Przegl. Piek. i Cuk., 2007, 8, 4-9.
• [3] Bonaffacia G., Marocchini M., Kret I.: Composition and technological properties of the flour and bran from common and tatary buckwheat. Food Chem., 2003, 80, 9-15.
• [4] Dietrych-Szóstak D., Suchecki Sz.: Wybrane cechy jakościowe nasion polskich odmian gryki. Pam. Puł., 2003, 133, 35-41.
• [5] Dmochowska H. (pod red.): Rocznik statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej. GUS, Warszawa 2007.
• [6] Dojczew D., Kosiewicz D., Lewczuk J.: Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego. Przegl. Piek. i Cuk., 1996, 7, 35-36.
• [7] Dziki D., Laskowski J.: Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2005, 6 (3), 617-624.
• [8] Fornal Ł.: Chemizm nasion gryki i kierunki spożywczego wykorzystania. Biul. Nauk., 1999, 4, 7-17.
• [9] Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F.: Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR, 2003, 229, 283-290.
• [10] Jakubczyk T., Haber T. (pod red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [11] Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A.: Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001,2 (27), 68-77.
• [12] Kawka A., Węglerska-Smolarkiewicz E., Gąsiorowski H.: Wpływ produktów jęczmiennych na właściwości ciasta i cechy chleba. Przegl. Piek. i Cuk, 1997, 12, 8-9.
• [13] Kayashita J., Shimaoka I., Nakajoh M., Kato N.: Feeding of buckwheat protein extract reduces hepatic triglyceride concentration, adipose tissue weight, and hepatic lipogenesis in rats. Nutritional Biochemistry, 1996, 7, 555-559.
• [14] Kayashita J., Shimaoka I., Nakajoh M., Kishida N., Kato N.: Composition of a buckwheat protein extract retards 7,12- dimethylobenz[alpha]-anthraceneinduced mammary carcino-genesis in rats. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 1999, 63, 1837-1839.
• [15] Krkoskova B., Mrazova Z.: Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 2005, 38, 561-568.
• [16] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego przeznaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet cz. II. Przegl. Zboż.-Młyn., 2004, 12, 12-14.
• [17] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [18] PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• [19] PN-ISO 3093:1996. Zboża - oznaczanie liczby opadania.
• [20] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [21] PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [22] Pomeranz Y., Shorgen M., Finney K.F., Bechtel D.B.: Fiber in breadmaking-effects on functional properties. Cereal Chem., 1977, 54, 25-41.
• [23] Szczukowski S., Tworkowski J.: Gryka, roślina alternatywna o wielorakich możliwościach wykorzystania. Fragm. Agron., 1994, 3 (43), 55-59.
• [24] Tomotake H., Shimaoka I., Kayashita J., Yokoyama F., Nakajoh M., Kato N.: A buckwheat protein product suppresses gallstone formation and plasma cholesterol more strongly than soy protein isolate in hamsters. J. Nutr., 2000, 130, 1670.