PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2010 | 552 |
Tytuł artykułu

Wpływ procesu rafinacji na wybrane właściwości karagenów

Autorzy
Warianty tytułu
EN
Effect of refining on the selected properties of carrageenan
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Porównano sześć handlowych próbek κ-karagenów rafinowanych E 407 i półrafinowanych E 407a, pochodzących od różnych producentów. W pracy przeprowadzono analizę sensoryczną form sproszkowanych, oznaczenie barwy metodą odbiciową. Ponadto oceniono synerezę, przejrzystość żeli, odwracalność termiczną. W celu przebadania tekstury wyznaczono maksymalne siły penetracji. Badane preparaty E 407a zdecydowanie różniły się pod względem cech sensorycznych oraz fizykochemicznych od karagenów rafinowanych (E 407). Były ciemniejsze, bardziej słone, utworzone z nich żele były mniej przejrzyste. Cechy funkcjonalne, tak istotne przy tworzeniu i stabilizacji tekstury, też różniły się. Żele karagenów półrafinowanych charakteryzowały się kilkukrotnie większą synerezą, maksymalna siła penetracji była w przypadku żeli E 407a mniejsza. Ponadto stwierdzono, że poszczególne preparaty handlowe E 407a także zdecydowanie różniły się od siebie.
EN
The aim of this study was to compare six commercial samples of refined carrageenan (E 407) and semi-refined carrageenan (E 407a) from different sources. The following properties were studied: the volume of leak (syneresis), translucence, thermal invertibility and the maximum strength of gel penetration. Samples of E 407a strongly differ in terms of sensory attributes and physico-chemical properties in comparison to refined carrageenan (E 407). They were darker, more salty, gels formed were less transparent. E 407a gels are characterized by a much higher syneresis, less maximum strength of gel penetrations. Various commercial samples of E 407a also strongly differed from each other.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
552
Opis fizyczny
s.209-215,tab.,wykr.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa
autor
Bibliografia
  • Gustaw W., Achremowicz B., Mazurkiewicz J. 2003. Właściwości reologiczne żeli κ-karagenu z dodatkiem galaktomannanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 11: 25-36.
  • Maciołek H. 2001. Wykorzystanie hydrokoloidów w przemyśle rolno spożywczym. Cz. I. Polskie Drobiarstwo 8: 36-38.
  • Michalski M. 1998. Karageny w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna 9: 62-67.
  • Nowak K., Mitka K., Kowalski P. 2002. Karageny - roślinne dodatki do żywności. Przem. Fermen. i Owocowo-Warzywny 11: 34-35.
  • Pyrcz J., Kowalski R. 2005. Rola substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna 12: 26-34.
  • Rossel C.M., Rojas J.A., Benedito De Barber C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids 15: 75-81.
  • Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex Konin: 161-203.
  • Sahin H., Ozdemir F. 2004. Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. Food Hydrocolloids 18: 1015-1022.
  • Vaeggemose S. 2003. Półrafinowane karageny (PES) Eurogel MBE nowa generacja hydrokoloidów. Gospodarka Mięsna 9: 24-27.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.dl-catalog-da9f842d-6f11-4add-9116-cab3706585db
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.