Wpływ dodatku preparatów błonnika pszennego na jakość hamburgerów wołowych

• Autorzy: Cegielka A. , Bonderski M.

Warianty tytułu

EN

Effect of the addition of wheat fibre preparations on the quality of beef hamburgers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określano wpływ 3,0% dodatku różnych typów preparatów błonnika pszennego (Vitacel® WF 200, WF 400 lub WF 400LC) na jakość hamburgerów wołowych. W gotowym wyrobie określano wydajność po obróbce cieplnej, podstawowy skład chemiczny oraz dokonywano instrumentalnego pomiaru tekstury. W ocenie sensorycznej uwzględniano pożądalność barwy, zapachu, smaku, soczystości, twardości, związania produktu. Ponadto oceniono ogólną pożądalność sensoryczną hamburgerów. Stwierdzono, że dodatek preparatów błonnikowych spowodował istotny wzrost wydajności produkcyjnej oraz zawartości wody, obniżając jednocześnie istotnie zawartość białka w hamburgerach. W porównaniu z produktem kontrolnym hamburgery wytworzone z dodatkiem dowolnego preparatu błonnikowego pszennego cechowały się niższą pożądalnością wszystkich ocenianych wyróżników jakości sensorycznej.

EN

Effect of addition of different types of wheat fibre preparations (Vitacel® WF 200, WF 400 lub WF 400LC, 3.0% in relation to the mass of batter) on the quality of beef hamburgers was investigated. Production yield and basic chemical composition of final products were determined and their texture was instrumentally measured. The evaluation of sensoric desirability included such determinants as: colour, aroma, taste, juciness, texture, cohesiveness and overall sensoric desirability. The results showed that the addition of each type of wheat fibre preparation a caused significant increase of production yield and the content of water in final products, while the content of protein decreased significantly. Compared with the control product a negative effect of wheat fibre preparations on all sensory characteristics was observed.

Słowa kluczowe

PL

hamburgery; mieso wolowe; jakosc sensoryczna; zywnosc wygodna; wartosc odzywcza; dodatki do zywnosci; preparaty blonnikowe; blonnik pszenny; preparat Vitacel

EN

hamburger; beef; sensory quality; convenience food; nutritional value; food additive; fibre preparation; wheat fibre; Vitacel preparation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.29-37,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cegielka A.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Bonderski M.

Bibliografia

• Bilska A., Krystofiak K., Sek P., Uchman W. 2002. Wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość wędliny typu mielonka. Acta Sci. Pol. Technologia Alimcntaria 1(1): 47-53.
• Cegiełka A., Pęczkowska M. 2008. Wpływ wielkości dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość hamburgerów drobiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł. 46(2): 75-82.
• Dasiewicz K., Słowiński M., Gałęziewski R. 2005. Próba zastosowania błonnika pszennego Vitacel® do produkcji drobno rozdrobnionych wyrobów garmażeiyjnych z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny 2: 30-34.
• Dolata W., Piotrowska E., Baranowska H.M., Rezler R., Niedbała D. 2006. Jakość wędlin kutrowanych z udziałem substancji dodatkowych wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Mat. konf.. Lublin, 21-22 IX 2006: 41-42.
• Dolata W., Piotrowska E., Szczepaniak B. 2005. Wpływ częściowej wymiany tłuszczu preparatem błonnikowym pszennym na teksturę i wybrane cechy sensoiyczne wędlin drobno rozdrobnionych. Bromatologia i Chemia Toksykol., Supl.: 443-447.
• Górska-Warsewicz H. 2007. Żywność wygodna w sektorze mięsnym. Przem. Spoż. 61(4): 36-38.
• Hoogenkamp H.W. 1997. Nach Rezeptur hergestellte Hamburger. Fleischwirtsch. 77(10): 906-910.
• Krikcmeier J., Schnaeckel W. 2008. Verbraucherakzeptanz von angereicherter Brühwurst. Fleischwirtsch. 88(3): 110-113.
• Kryczka K. 2001. Porównanie działania błonnika pszennego i skrobi natywnej w mięsnych wyrobach blokowych. Mięso i Wędliny 3: 48-49.
• Krygier K., Maksimowicz K. 2008. Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku. Przem. Spoż. 62(1): 27-29.
• Lander S. 2004. Hochfunktionelle Weizenfasern. Fleischwirtsch. 84(7): 45-47.
• Makała H. 2003. Wpływ preparatów błonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyróżniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy mięsnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 10(3): 21-30.
• Makała H., Olkiewicz M. 2005. Rola wybranych preparatów błonnika w kształtowaniu wyróżników tekstury produktu drobno rozdrobnionego. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł. 42/43: 229-239.
• Piotrowska E., Dolata W., Nowicka A. 2005. Ocena jakości wędlin wyprodukowanych z różnymi substancjami dodatkowymi w warunkach przemysłowych. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tłuszcz. 42/43: 199-207.
• PN-73/A-82112.Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• PN-75/A-04018. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 1442: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-ISO 1444: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywieniowych przy użyciu metod skalowania.
• Sieg J. 2005a. Angereichert mit Ballaststoffen. Fleischwirtsch 85(4): 60-64.
• Sieg J. 2005b. Produktideen noch nicht ausgeschöpft. Fleischwirtsch 85(7): 57-58.
• Sieg J., Vogelbacher A. 2008. Effekt resultiert aus gezielter Kombination. Fleischwirtsch 88(12): 59-61.
• Stangierski J., Kijowski J. 2002. Żywność wygodna z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny 7: 12-20.
• Tyburcy A., Ćwiek J., Adamczak M. 2003. Wpływ preparatu błonnika pszennego i transglutaminazy oraz sposobu rozdrobnienia surowca mięsnego na właściwości kiełbasy imitującej salami. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 10(1): 72-79.
• Waszkowiak K., Górecka D., Janitz W. 2001. Wpływ preparatu błonnika pszennego na jakość sensoryczną potraw mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 8(3): 53-61.