Wpływ sposobu peklowania na jakość szynek restrukturyzowanych

• Autorzy: Adamczak L. , Florowski T. , Kurowska J. , Pisula A.

Warianty tytułu

EN

Effect of curing methods on the quality of restructured hams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ sposobu peklowania na wybrane wyróżniki jakości szynek restrukturyzowanych. W doświadczeniu porównywano jakość wyrobów peklowanych tradycyjnie, tj. z dodatkiem azotynu sodu (azotanu III) i peklowanych z udziałem preparatu warzywnego (w którym źródło azotanów V stanowi ekstrakt z selera) i dodatku kultury bakterii denitryfikujących. W pracy dokonywano pomiarów pH (farszu oraz wyrobu gotowego), parametrów barwy metodą odbiciową oraz oznaczano wydajność procesu obróbki termicznej i zawartość azotanów (III) i (V). Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną szynek. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że peklowanie z udziałem wyciągu warzywnego, jako źródła azotanów (V), i z dodatkiem bakterii denitryfikujących (Staphylococcus carnosus) pozwala na ograniczenie o około 50% ilości resztkowych azotanów (III) i ok. 30% azotanów (V) w stosunku do ich zawartości w wyrobach peklowanych tradycyjnie, tj. mieszanką peklującą. Jednocześnie sposób peklowania nie miał wpływu na pozostałe parametry jakości wyrobów.

EN

The main objective of the project was to evaluate the effect of curing methods on the selected quality components of restructured hams. The restructured hams were cured according to the traditional method (direct addition of nitrate or/and nitrite) and by the alternative process with vegetable extract (celery extract as a source of nitrate) and nitrate reducing starter culture. The following measurements were taken: pH in meat batter and in the final product, parameters of color by reflectance method, final yield after heat treatment and the content of residual nitrate and nitrite. During sensory evaluation the taste, colour, aroma and texture of both types of product were compared. Based on the results it was concluded, that curing with celery extract as the source of nitrate (with the addition of a starter culture) resulted in the reduction by 50% of the level of residual nitrite and 30% residual nitrate when compare to the traditional method of curing. At the same time the method of curing did not have any effect on other parameters of the final product quality.

Słowa kluczowe

PL

peklowanie; szynki; ocena sensoryczna; jakosc zywieniowa; zywnosc restrukturyzowana; peklowanie tradycyjne; azotyn sodu; mieszanki warzywne; ekstrakt z selera; bakterie denitryfikacyjne

EN

pickling process; ham; sensory assessment; nutritional value; restructured food; traditional pickling; sodium nitrite; vegetable extract; denitrifying bacteria

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.11-18,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczak L.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Florowski T.

autor

Kurowska J.

autor

Pisula A.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa: 307 ss.
• Cassens R.G., Greaser M.L., Lee M. 1979. Reactions of nitrite in meat. Food Technol. 33(7): 46-49.
• Cassens R.G. 1997. Residual nitrite in cured meat: USA. Food Technol. 51(5): 53-55.
• Dethmers A.E., Rock H. 1975. Effect of added sodium nitrite and sodium nitrate on sensory quality and nitrosoamine formation in Thuringer Sausage. J. Food Sci. 40(3): 491-497.
• Fernández-Ginés J.M., Fernández-López J., Sayas-Barberá E., Sendra E., Pérez-Al-varez J.A. 2003. Effect of storage conditions on quality characteristics of Bologna Sausage made with citrus fiber. J. Food Sci. 68(2): 710-716.
• Hamm R., Deatherage F.E. 1960. Changes in hydratation, solubility and charges of muscle proteins during heating of meat. Food Rese. 25(4): 587-591.
• Hustad G.O., Cerveny J.G., Trenk H., Deibel R.H., Kautter D.A., Fazio T., Johnston R.W., Kolari O.E. 1973. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosoamine formation in wieners. Appl. Microbiol. 26(1): 22-29.
• Olszewski A. 1999. Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka Mięsna 51(9): 30-34.
• Polska norma 1977. PN-77/A-82058. Oznaczanie pH mięsa.
• Polska norma 1974. PN-74/A-82114 Oznaczanie zawartości azotanów i azotynów.
• Wierbicki E., Kunkle L.E., Deatherage F.E. 1957. Changes in the waterholding capacity and cationic Shift during the heating and freezing and thawing of meat as revealed by a simple centrifugal measurement for measuring shrinkage. Food Technol. 11(2): 69-73.