Wpływ parametrów suszenia jabłek na zdolność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli

• Autorzy: Fabisiak A. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Effect of apple drying parameters on antioxidant ability and polyphenol content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ suszenia sublimacyjnego i konwekcyjnego oraz temperatur tych procesów na zdolność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka. Stosowane temperatury półek ogrzewających materiał podczas suszenia sublimacyjnego to 20, 30 i 40°C, a powietrza suszącego - 60, 70 i 80°C. Najwyższą zdolnością zmiatania wolnych rodników i zawartością polifenoli charakteryzował się susz sublimacyjny. Nie wykazano istotnych różnic pomiędzy zdolnością przeciwutleniającą liofilizatów i jabłka świeżego. Wysoka temperatura suszenia konwekcyjnego oraz długi czas trwania procesu spowodowały znaczące zmniejszenie zawartości związków polifenolowych (o 25-40%) i zdolności przeciwutleniającej (o 18-67%). Najwyższą degradację polifenoli i zdolności przeciwutleniającej spowodowało suszenie konwekcyjne w temperaturze 60°C.

EN

The aim of the work was reveeling the influence of freeze and convective drying, as well as temperatures of these processes, on radical scavenging activity and polyphenol content in apple tissue. The applied temperatures of shelves heating the material during freeze drying was: 20, 30 and 40°C, and air drying 60, 70 and 80°C. The highest radical scavenging activity and the highest polyphenol content was characteristic for freeze dried material. There were not any essential differences between radical scavenging activity of freeze dried and fresh apple. High temperature of convective drying, as well as long time of the process, caused a significant decrease of polyphenol content (25-40%) and radical scavenging activity (18-67%). The highest degradation of polyphenols and antioxidant activity were caused by convective drying at the temperature of 60°C.

Słowa kluczowe

PL

owoce; jablka; suszenie sublimacyjne; suszenie konwekcyjne; temperatura suszenia; polifenole; zawartosc polifenoli; wlasciwosci przeciwutleniajace

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 553
• Opis fizyczny: s.83-89,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fabisiak A.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• Akyildiz A., Öcalaln D. 2006. Effects of dehydration temperatures on colour and polyphenoloxidase activity of Amasya i Golden Delicious apple cultivars. J. Sci. Food Agric. 86: 2363-2368.
• Brand-Williams W. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.-Wiss.-Technol. 28: 25-30.
• Chang H-Ch., Lin H-Y., Chang Ch-Y., Liu Y-Ch. 2006. Comparisons on the antioxidant properties of fresh, freeze-dried and hot-air-dried tomatoes. J. Food Eng. 77: 478-485.
• Horubała A. 1999. Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 3: 30-33.
• Larrauri J.A., Sánchez-Moreno C., Saura-Calixto F. 1998. Effect of temperature on the free radical scavenging capacity of extracts from red and white grape pomace peels. J. Agric. Food Chem. 46: 2694-2697.
• Lavelli V., Vantaggi C. 2009. Rate of antioxidant degradation and color variations in dehydrated apples as related to water activity. J. Agric. Food Chem. 57: 4733-4738.
• Madsen H.L., Andersen C.M., Jorgensen L.V., Skibsed L.H. 2000. Radical scavenging by dietary flavonoids. A kinetic study of antioxidant efficiencies. Eur. Food Res. Techn. 211: 240-246.
• Mrkic V., Cocci E., Rosa M.D., Sacchetti G. 2006. Effect of drying conditions on bioactive compounds and antioxidant activity of broccoli (Bassica oleracea). J. Sci. Food Agric. 52: 1559-1566.
• Oszmiański J. 2009. Nowe trendy w produkcji soków i nektarów jabłkowych. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 4: 12-15.
• Sacchetti G., Cocci E., Pinnavaia G.G., Mastrocla D., Rosa M.D. 2008. Influence of processing and storage on the antioxidant activity of apple derivaties. Int. J. Food Sci. Technol. 43: 797-804.
• Sluis A., Dekker M., Skrede G., Jongen W. 2002. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. Effect of existing production methods. J. Agric. Food Chem. 50(25): 7211-7214.
• Surma-Zadora M., Cieślik E. 2008. Analiza związków fenolowych w owocach cytrusowych, jabłkach i sokach. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 3: 16-18.