Właściwości reologiczne niskotłuszczowych majonezów z inuliną i wybranymi hydrokoloidami

• Autorzy: Florowska A. , Jedrzejkiewicz K.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of low fat mayonnaise produced with inulin and selected hydrocolloids

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Produkcja niskotłuszczowej żywności wymaga zastosowania dodatków, które pod względem technologicznym oraz sensorycznym mogłyby zastąpić tłuszcz, a nie byłyby przy tym tak kaloryczne. Celem pracy była ocena wpływu wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne niskotłuszczowych, bezcholesterolowych majonezów z inuliną, jako podstawowym, prozdrowotnym zamiennikiem tłuszczu. W pracy wytworzono majonezy o zawartości tłuszczu 5% z dodatkiem żelatyny, gumy guar i skrobi modyfikowanej. W funkcji emulgatora we wszystkich badanych majonezach stosowane były białka mleka w postaci odtłuszczonego mleka w proszku. Na podstawie przeprowadzonej analizy lepkości, pomiaru wielkości kuleczek tłuszczu w majonezie oraz wyników analizy sensorycznej stwierdzono, iż zastosowanie dodatku hydrokoloidów do niskotłuszczowych emulsji majonezowych tworzonych na bazie inuliny pozwala na modyfikację ich cech reologicznych. Wśród przebadanych dodatków (żelatyna, guma guar, skrobia modyfikowana) najlepsze efekty w kształtowaniu konsystencji emulsji majonezowych wykazała guma guar: jej użycie w dawce 1,0 i 1,5% powodowało korzystne zwiększenie lepkości pozornej wytworzonych emulsji, a także gęstości i jednorodności ocenianych sensorycznie.

EN

Low fat food production needs the application of special additives, which technologically and sensory may replace fat, being less caloric as well. The aim of the work was the evaluation of an influence of chosen hydrocolloids on rheological properties of low-fat, non-cholesterol mayonnaises with inulin as a main, functional fat replacer. In this study mayonnaises containing 5% fat were produced with gelatin, guar gum and modified starch addition. Milk proteins were used in the form of skimmed powdered milk as an emulsifier. It was proved, on the basis of viscosity analysis, fat droplet size measurement and sensory analysis results, that hydrocolloids addition enables to modify rheological properties of low-fat mayonnaise emulsions with inulin. Guar gum had, among all the examined additives (gelatin, guar gum, modified starch), the highest effect on modeling the mayonnaise emulsions texture: 1.0 and 1.5% addition improved apparent viscosity and sensory analyzed thickness and homogeneity of the examined emulsions.

Słowa kluczowe

PL

majonezy; majonezy niskotluszczowe; inulina; hydrokoloidy; dodatki do zywnosci; majonezy bezcholesterolowe; wlasciwosci reologiczne

EN

mayonnaise; low fat mayonnaise; inulin; hydrocolloid; food additive; rheological property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.73-82,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Jedrzejkiewicz K.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1998. Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych. Food Product Development: 207-220.
• Cygan P., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. 2003. Żywność funkcjonalna przyszłość, perspektywy, trendy. Przem. Spoż. 57(3): 12-15, 46.
• Depree J.A., Savage G.P. 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Sci. and Techn. 12(5): 157-163.
• Duszkiewicz-Reinhard W., Grzybowski R., Sobczak E. 1999. Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej. Wydawn. SGGW, Warszawa: 35-37.
• Egelandsdal B., Langsrud O., Nyvold T., Sontum P.K., Sorensen C., Enersen G., Holland S., Ofstad R. 2001. Estimating significant causes of variation in emmulsions’ droplet size distributions obtained by the electrical sensing zone and laser low angel Ligot scattering techniques. Food Hydrocolloids 15(4-6): 521-532.
• Franck A. 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. British J. of Nutr. 87 (supl. 2): 2872-2910.
• Gronowska-Senger A. 1992. Znaczenie żywności niskokaloiycznej w żywieniu człowieka. Przem. Spoż. 46(5-6): 127-128.
• Kip P., Meyer D., Jellema R.H. 2006. Inulins improve sensoric and textural properties of low-fat yogurts. Internat. Dairy J. 16(9): 1098-1103.
• Lo C.G., Lee K.D., Richter R.L., Dill C.W. 1996. Influence of guar gum on the distribution of same flavor compounds in acidified milk products. J. of Dairy Sci. 79(12): 2081.
• Makała H., Tederko A. 1999. Żelatyna spożywcza - proces produkcji, właściwości, zastosowanie. Gospodarka Mięsna 51(10): 30.
• McGlinchey N. 1997. Wzajemne oddziaływanie żelatyny, skrobi modyfikowanej i mleka w proszku w jogurcie termizowanym. Mat. Reklam. Firmy National Starch and Chemical.
• Mendoza E., Garcia M., Casas C., Selgas M. 2001. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat Sci. 57(4): 387-393.
• Mittal G.S., Uosborne W.R. 1985. Meat emulsion extenders. Food Techn. 39(4): 126.
• National Starch and Chemical 1999. Skrobie spożywcze. Mat. Reklam.
• Niewiarowicz A. 1991. Zamienniki tłuszczów i olejów jadalnych. Przem. Spoż. 45(11): 273-275.
• Orafti 2005. Beneo™ inuline & oligofructose. Product Book, Mat. Inform.
• Peressini D., Sensidoni A., de Cindio B. 1998. Rheological Characterization of traditional and light mayonnaise. J. of Food Engin. 35(4): 409-417.
• Pietrasik Z., Duda Z. 1999. Zastosowanie wybranych hydrokoloidów w produkcji kiełbas kutrowanych parzonych. Gospodarka Mięsna 51(6): 24.
• Polska Norma 1999. PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• Rutkowski A. 2006. Dodatki funkcjonalne do żywności. Przem. Spoż. 60(5): 2-6.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 2003. Kompendium dodatków do żywności. Wydawn. Hortimex Konin: 395-396.
• Schaller-Povolny L.A., Smith D.E. 1999. Sensory attributes and storage life of reduced fat ice cream as related to inulin content. J. of Food Sci. 64(3): 555-559.
• Schube V., Kaliszan E., Ratusz K. 2003. Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach, dresingach. Przem. Spoż. 57(3): 22-23, 26.
• Sloan A.E. 2006. Top 10 functional food trends. Food Techn. 60(4): 22-40.
• Stauffer C.E. 2001. Emulgatory. Wydawn. Nauk.-Techn. Warszawa.
• Szorek K. 1994. Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności. Mat. Semin. Firmy Systems Bio-Industries.
• Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. 2005. Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż. 59(4): 20-22.
• Walter T. 1997. Skrobia modyfikowana jako stabilizator dodatków owocowych do produktów mleczarskich. Mat. Rekl. Firmy National Starch and Chemical.
• Zduńczyk Z. 2002. Probiotyki i prebiotyki oddziaływania lokalne i systemowe. Przem. Spoż. 56(4): 6-8.