Zmiany tekstury smażonego sera twarogowego w zależności od czasu obróbki termicznej

• Autorzy: Mazur J.

Warianty tytułu

EN

Changes of fried cottage cheese texture depending on the thermal treatment time

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ czasu obróbki termicznej sera twarogowego kwasowego tłustego smażonego na zawartość wody oraz podstawowe wyznaczniki profilowej analizy tekstury uzyskanego wyrobu. Ser twarogowy poddany smażeniu w zakresie od 15 do 25 minut wykazuje sie malejącą zawartością wody, rosnącą twardością I i II oraz gumiastością i żujnością.

EN

Paper presents the study on influence of thermal treatment of fried cottage cheese on the moisture content and basic texture parameters of the final product. Cottage cheese when fried over 15 to 25 minutes is characterized by decreased moisture content and increased hardness I and II, gumminess and chewiness.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.229-235,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mazur J.

Bibliografia

• Derengiewicz W., Śmietana Z. 1997. Możliwości wzrostu produkcji i spożycia serów miękkich. Przegląd Mleczarski 4: 109.
• Mazur J. 2009. Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów twarogowych kwasowych otrzymanych metodą tradycyjną. Inżynieria Rolnicza 2(111): 99-106.
• Mazur J., Andrejko D. 2003. Wpływ modyfikowanej atmosfery o zwiększonej zawartości azotu na twardość przechowywanych serów twarogowych kwasowych. Inżynieria Rolnicza 7(49): 109-117.
• Steinka I., Przybyłowski P. 1997. Nowe trendy w technologii produkcji serów twarogowych. Przegląd Mleczarski 6: 167-168.
• Surówka K. 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przemysł Spożywczy 10: 12-14.
• Śmietana Z., Derengiewicz W., Jankowski A., Wojdyński T. 1998. Nowa technika i technologia produkcji twarogów. Przegląd Mleczarski: 288-292.
• Świderski F. 2003. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW Warszawa: 500 ss.
• Ziajka S. 1997. Mleczarstwo i zagadnienia wybrane. Cz. I i II. Wydawnictwo ART w Olsztynie: 324 ss, 385 ss.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu