PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2010 | 557 |
Tytuł artykułu

Wybrane substancje odżywcze i antyżywieniowe ziemniaka i zmiany ich zawartości podczas przetwarzania na produkty spożywcze

Autorzy
Warianty tytułu
EN
Chosen pro- and anti-nutritional substances in potatoes and changes in their content during potato processing for food products
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Ziemniak jest jedną z głównych roślin uprawianych na świecie, plonującą w różnych warunkach klimatycznych i glebowych. Wartość odżywcza ziemniaków zależy przede wszystkim od ich skladu chemicznego. Składnikami decydującymi o ich wartości odżywczej są związki węglowodanowe, białko, witamina C i składniki mineralne. Obok składników ziemniaka, stanowiących o jego wartości odżywczej, występują w bulwach substancje niepożądane, będące ich składnikami naturalnymi lub powstałe w wyniku zakłóceń metabolizmu rośliny, czy przechodzące z zanieczyszczonego środowiska. Do naturalnych składników anty-odżywczych ziemniaka należą przede wszystkim azotany V oraz substancje toksyczne: glikoalkaloidy i azotany III, natomiast ze środowiska mogą dostawać się do ziemniaków metale ciężkie oraz pozostałości pestycydów stosowanych w trakcie uprawy. Niezależnie od rodzaju produkowanego wyrobu, przetwarzanie ziemniaka w przemyśle spożywczym wiąże się z zastosowaniem szeregu podobnych etapów technologicznych. Należą do nich procesy wstępne obejmujące mycie i obieranie oraz krojenie i przemywanie bulw. Tak przygotowany surowiec poddawany jest następnie blanszowaniu i procesom charakterystycznym dla danej grupy produktów, tj. suszenie podczas produkcji suszy ziemniaczanych, czy smażenie podczas produkcji czipsów i frytek. Poszczególne etapy procesu technologicznego przetwarzania ziemniaka na produkty spożywcze w różnym stopniu wpływają na zmiany zawartości związków pro- i antyżywieniowych. Największe straty witaminy C i polisacharydów nieskrobiowych w przerabianych ziemniakach stwierdza się po procesach termicznych. Natomiast największe zmiany zawartości azotanów i glikoalkaloidów następuje w początkowych etapach produkcji (podczas obierania) oraz po procesach smażenia i suszenia. Przetwarzanie ziemniaków na produkty spożywcze w warunkach wysokiej temperatury (smażenie, suszenie), może przyczynić się do powstania w półproduktach i produktach gotowych do spożycia toksycznego związku - akrylamidu, który nie pochodzi od surowca.
EN
Potato is one of the main cultivated plants in the world yielding in different climatic and soil conditions. The nutritional value of potatoes depends mainly on their chemical composition, namely on the content of carbohydrate compounds, protein, vitamin C and minerals. Potato tubers also contain other substances which are considered undesirable. They are natural components of potatoes or accumulates which are the effect of plant metabolism disturbances or which pass into the tuber from polluted environment. Natural anti-nutritional components of potato include nitrates V and toxic substances such as glycoalkaloids and nitrates III. Heavy metals and pesticide residues applied during cultivation can also pass from the environment into potato tubers. Independently from the type of the manufactured product potato processing in food industry is connected with the application of a number of similar technological stages. They include preliminary production stages such as washing and peeling as well as cutting and rinsing potato tubers. Thus prepared raw material is subjected to blanching and other processes characteristic for a particular group of products, i.e. drying in the case of dried products or frying during the production of chips and French fries. Particular stages of potato processing for food products affect the changes in the content of pro- and anti-nutritional compounds to a various degree. The highest losses of vitamin C and non-starch polysaccharides in the processes potatoes are observed after thermal processing. On the other hand, the greatest changes in the content of nitrates and glycoalkaloids occur at the initial stages of production (during peeling) and after the processes of frying and drying. Processing potato for food products at the high temperature (frying, drying) may contribute to the appearance of a toxic compound - acrylamid in the half-ready and ready- made products. This compound does not originate from a raw, unprocessed material.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
557
Opis fizyczny
s.43-61,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław
Bibliografia
  • Amr A., Hadidi N. 2001. Effect of cullivar and harvest date on nitrate (NO₃) and nitrite (NO₂) content of selected vegetables grown under open field and greenhouse conditions in Jordan. J. Food Comp. Anal. 14: 59-67.
  • Amrein T., Bachmann S., Noti A., Biedermann M., Ferraz Bardosa M., Biederman- Brem S., Grob K., Keiser A., Realini P., Escher F., Amado R. 2003. Potential of acrylamide formation, sugars, and free asparagine in potatoes: a comparison of cultivars and farming system. J. Agr. Food Chem. 51: 5556-5560.
  • Becalski A., Lau B. P.-Y., Lewis D., Seaman S. W., Harward S., Sahagian M., Ramesh M., Leclerc Y. 2004. Acrylamide in French fries: influence of free amino acids and sugars. J. Agr. Food Chem. 52: 3801-3806.
  • Bejarano L., Mignolet E., Devaux E., Carrasco E., Larondelle Y. 2000. Glycoalkaloids in potato tubers: the effect of variety and drought stress on the α-solanine and α-chaconine contents of potatoes. J Sci. Food Agr. 80: 2096-2100.
  • Cieślik E. 1995. Zawartość związków azotowych w bulwach ziemniaka w aspekcie żywieniowym i toksykologicznym. Zesz. Nauk. AR Kraków, Rozprawy 2003: 54.
  • Cieślik E. 1998. Wpływ procesów kulinarnych na zawartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka. Zesz. Nauk. AR w Krakowie 342: 15-22.
  • Friedman M. 2003. Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide. A review. J. Agric. Food Chem. 51(4): 504-4526.
  • Friedman M. 2006. Potato Glycoalkaloids and metabolites: roles in the plant and in the diet. J. Agric. Food Chem. 54(23): 8655-8681.
  • Friedman M., Dao L. 1992. Distribution of glycoalkaloids in potato plants and commercial potato products. J. Agric. Food Chem. 40: 419-423.
  • Friedman M., McDonalds G.M. 1997. Potato glycoalkaloids: chemistry, analysis, safety and plant physiology. Cr. Rev. PI. Sci. 16(1): 55.
  • Gertz Ch., Klostermann S. 2002. Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 762-771.
  • Gołubowska G., Lisińska G. 2003. Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(34): 91-98.
  • Grob K., Biedermann M., Biedermann-Brem S., Noti A., Imhof D., Amrein T., Pfefferle A., Bazzocco D. 2003a. French fries with less than 100 µg/kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts. Eur. Food Res. Technol. 271(3): 185-194.
  • Grob K., Biedermann M., Biedermann-Brem S., Noti A., Imhof D., Amrein T., Pfefferle A., Bazzocco D. 2003b. French fries with less than 100 µg/kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts. Eur. Food Res. Technol. 271(3): 185-194.
  • Haase N.U., Weber L. 2003. Ascorbic acid losses during processing of French fries and potato chips. J. Food Eng. 56: 207-209.
  • Han J.-S., Kozukue N., Young K.-S., Lee K.-R., Friedman M. 2004. Distribution of ascorbic acid in potato tubers and in home-processed and commercial potato foods. J. Agric. Food Chem. 52(21): 6516-6521.
  • Hill J.M. 1999. Nitrate toxicity: myth or reality. Bromat. J. of Nutrition 81: 343.
  • Ierna A. 2009. Influence of harvest date on nitrate contents of three potato varieties for off-season production. J. Food Comp. Anal. 22: 551-555.
  • Jecfa 1992. Evaluation of certain food additivies and naturally occurring toxicants. Thity-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series 828. Geneva, WHO: 31-33.
  • Kita A., Tainer-Czopek A., Lisińska G. 2008. Wpływ rodzaju oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w czipsach ziemniaczanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 353-361 (in polish).
  • Kita A., Lisińska G., Tajner-Czopek A., Pęksa A., Rytel E. 2009. The properties of potato snacks influenced by the frying medium, w: Potato IV. Food, Yee N., Bussel W (Eds), Special Issue 2: 93-98.
  • Kolenda H., Pyryt B. 2002. Jakość kulinarna nowych odmian ziemniaków w zależności od sposobu gotowania bulw. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 489: 375-381.
  • Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(25): 5-27.
  • Lewicki P. (Red.) 2008. Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko- angielski słownik terminów. Wydawn. SGGW, Warszawa: 521 ss.
  • Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 81-94.
  • Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato science and technology. Elsevier Applied Science, Londyn, New York: 391 ss.
  • Lisińska G., Pęksa A., Kita A., Rytel E., Tajner-Czopek A. 2009. The quality of potato for processing and consumption, w: Potato IV. Food. Yee N., Bussel W. (Eds), Special Issue 2: 99-104.
  • Mozolewski W. 2003. Badania związków między jakością odmian ziemniaka a jakością czipsów i frytek. Rozprawy i Monografie 77, UWM Olsztyn: 64.
  • Mozolewski W., Pomianowski J., Siemnianowska E. 2010. Are potato French fries a good source of trace elements? FEB, 19(4): 576-578.
  • Murawa D., Banaszkiewicz T., Majewska E,. Błaszczyk B., Sulima J. 2008. Zawartość azotanów (III) i (V) w wybranych gatunkach warzyw i ziemniakach dostępnych w handlu w Olsztynie w latach 2003-2004. Brom. Chem. Toksyk., XLI(1): 67-71.
  • Noti A., Biedermann-Brem S., Biedermann M., Grob K., Albisser P., Realini P. 2003. Storage of potatoes at low temperature should be avoided to prevent increased acrylamide formation during frying or roasting. Mitt. Lebensm. Hyg. 94: 167-180.
  • Pęksa A., Gołubowska G., Aniołowski K., Lisińska G., Rytel E. 2006. Changes of glycoalkoaloids and nitrate contents in potatoes during chips processing. Food Chem. 97: 151-156.
  • Pęksa A., Gołubowska G., Rytel E., Lisińka G., Aniołowski K. 2002. Influence of harvest date on glycoalkaloids content in three potato varieties. Food Chem. 78: 313-317.
  • Pęksa A., Rytel E. 2008. Przemysłowe przetwarzanie ziemniaka do celów spożywczych. Mat. V Konf. Nauk. „Ziemniak Spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie", Szklarska Poręba, 12-15 maj 2008: 82-89.
  • Rytel E., Gołubowska G., Lisińska G., Pęksa A., Aniołowski K. 2005. Changes in glycoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. JSFA 85: 879-882.
  • Rytel E., Lisińska G. 2007. Zmiany zawartości kwasu askorbinowego w ziemniakach podczas przerobu na produkty spożywcze. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(55): 186-197.
  • Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 601-609.
  • Santamaria P. 2006. Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation. JSFA 86: 10-17.
  • Tajner-Czopek A., Jarych-Szyszka M., Lisińska G. 2008. Changes in glycoalkaloids content of potatoes destined for consumption. Food Chem. 106: 706-711.
  • Tajner-Czopek A,. Kita A., Lisińska G. 2008. Zawartość akrylamidu we frytkach w zależności od temperatury i czasu smażenia. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 371-379.
  • Valkonen J.P.T., Keskitalo M., Vasara T., Pietila L. 1996. Potato glycoalkaloids a burden or a blessing? Cr. Rev. Plant Sci. 15(1): 1-20.
  • Wünsch A., Munzert M. 1994. Effect of storage and cultivar on the distribution of glycoalkaloids in potato tubers. Potato Res. 37: 3-10.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.dl-catalog-b3217af7-c1ec-473d-8fe7-6b9b865a6a22
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.