Stabilizowanie antocyjanów i barwy soków z owoców jagodowych

• Autorzy: Kalisz B. , Kalisz S. , Oszmianski J.

Warianty tytułu

EN

Stabilization of anthocyanins and colour of berry fruit juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę stabilizacji barwników antocyjanowych soków owocowych flawonami tarczycy bajkalskiej, dodawanymi podczas przygotowania miazg. Efekty zachowania i stabilizacji barwy kontrolowano w próbach wyjściowych i po trzymiesięcznym przechowywaniu w temperaturze 30°C. Najwyższą trwałość antocyjanów w czasie przechowywania wykazały soki z jagody kamczackiej i aronii. Najbardziej labilne były antocyjany soków z owoców czarnej róży (ubytek 6,9-krotny bez dodatku flawonów tarczycy i 5,6-krotny z dodatkiem flawonów tarczycy). Dowiedziono, że flawony tarczycy utrwalają barwę w produkcji i w przechowywaniu soków.

EN

The stabilization of anthocyanins of fruit juices by flavones of skullcap (Scutellaria baicalensis Georgij added during pulps preparation was investigated. Anthocyanins content and colour stabilization were controlled in the samples just afterprocessing and after 3-month-storage at 30°C. The highest persistence of anthocyanins during storage showed juices from honeysucle and choke- berry. The anthocyanins of black rose juices were most sensitive (loss 6,9-fold without flavones and 5,6- fold with flavones). It was proved that flavones of Scutellaria baicalensis stabilised colour of juices during preparation and storage.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.94-103,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz B.

• Katedra Technologii Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Kalisz S.

autor

Oszmianski J.

Bibliografia

• [1] Gasik A.: Rola związków polifenolowych w tworzeniu cech sensorycznych żywności. Przem. Spoż., 7,1983, 352.
• [2] Hutchings J.B.: Food Colour and Appearance. Blackie Academic and Proffesional 1994, Glasgow G64 2NZ
• [3] Horubała A.: Zmiany barwy soków owocowych w procesie technologicznym ich otrzymywania i przechowywania. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 8, 1996, 31.
• [4] Iversen C.K.: Black Currant Nectar: Effect of Processing and Storage on Anthocyanin and Ascorbic Acid Content. J. of Food Sci., 64, 1999, 37.
• [5] Kucharska A., Oszmiański J.: Zastosowanie flawonoidów do stabilizacji antocyjanów. Mat. II Konferencji nt.: „Flawonoidy i ich zastosowanie". Rzeszów 28-29.V.1998, s. 193-209.
• [6] Mazza G, Miniati E.: Anthocyjanins in fruits, vegetables and grain. CRS Press Boca Raton, 1993.
• [7] Multimedialna Encyklopedia Roślin Ozdobnych. Archi - Studio Sp z o.o. i Pulsar Electronics 1997.
• [8] Oszmiański J.: Próby stabilizacji barwników antocyjanowych owoców borówki kamczackiej (Lonicera kamtschatica). Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności, VIII, 273, 1995, 73.
• [9] Oszmiański J., Kucharska A., Gasiewicz E.: Przydatność owoców jagody kamczackiej do produkcji soku. Book of Abstracts, International Symposium on Fruit and Vegetable Juices and Drinks - Today and in the XXI Century 20-22. X. 1999, 66.
• [10] Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności, V, 184, 1989, 89.
• [11] PN-90/A-75101/02: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [12] PN-90/A-75101/04: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [13] Shahidi F., Naczk M.: Food phenolics. Sources chemistry effects applications. Technomic Publishing Company 1995, 83.
• [14] Skrede G., Wrolstad R.E., Lea P., Enersen G.: Colour stability of strawberry and black currant syrups. J of Food Sei., 57,1999, 172.
• [15] Sokół-Łętowska A., Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ dodatku aronii na stabilność związków fenolowych i barwę soku z czarnej porzeczki. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności V., 184, 1991,89.
• [16] Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszka J.: Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferm. i Owoc.- Warz., 12, 1991,21.
• [17] Vetricka V.: Atlas drzew i krzewów ozdobnych. Delta 1990, s. 182.
• [18] Zając B.K., Wilska-Jeszka J.: Antocyjany naturalne barwniki dla przemysłu spożywczego. Cz. I. Budowa, Właściwości i metody otrzymywania barwników antocyjanowych - przegląd wiadomości. Przem. Ferment, i Owoc - Warz., 12, 1991, 21.
• [19] Zając B.K., Wilska-Jeszka J.: Antocyjany naturalne barwniki dla przemysłu spożywczego. Cz. II. Otrzymywanie barwników antocyjanowych z wytłoków owoców czarnej porzeczki. Przem. Ferment, i Owoc - Warz., 2, 1992,20.
• [20] Zając B.K., Wilska-Jeszka J.: Antocyjany naturalne barwniki dla przemysłu spożywczego. Cz. III. Próby przemysłowej produkcji barwników antocyjanowych z wytłoków czarnej porzeczki. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 5, 1992, 21.