Wpływ dodatku grochu na wybrane cechy fizyczne i kulinarne ekstrudowanych makaronów błyskawicznych

• Autorzy: Wojtowicz A.

Warianty tytułu

EN

Effect of added pea on some physical and culinary properties of extrusion-cooked instant pasta

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech fizycznych i kulinarnych ekstrudowanych makaronów błyskawicznych, wzbogaconych dodatkiem grochu Pisum sativum w postaci mąki (w ilości 10 – 40 % masy mąki pszennej według receptury). Mieszankę makaronową o wilgotności 30 % ekstrudowano w temp. 80-95 °C z zastosowaniem jednoślimakowego ekstrudera, ze zmodyfikowanym układem plastyfikującym i chłodzącym. W makaronach oznaczono wskaźnik ekspandowania, wodochłonność, czas przygotowania do spożycia, straty składników w czasie hydratacji, teksturę oraz cechy sensoryczne makaronów przed i po przygotowaniu do spożycia. Ekspandowanie produktów zmniejszało się wraz ze zwiększaniem udziału mąki z grochu w makaronie. Makarony z dodatkiem mąki grochowej charakteryzowały się większą wodochłonnością niż makarony pszenne. Wraz ze zwiększającym się udziałem mąki grochowej w makaronie zwiększała się również ilość składników przechodzących do wody podczas hydratacji. Czas hydratacji wynosił 4 – 8 min, a uzyskane produkty makaronowe nie wymagały gotowania. Dodatek mąki z grochu spowodował zmniejszenie twardości makaronów ekstrudowanych zarówno przed, jak i po przygotowaniu do spożycia. Zbyt duży dodatek (powyżej 30 %) mąki grochowej wpłynął jednak na obniżenie jakości sensorycznej wzbogaconych makaronów ekstrudowanych.

EN

In the present paper, the measurement results were presented of some physical and culinary properties of extrusion-cooked instant pasta enriched with pea (Pisum sativum) added as pea flour (in the amount of 10 to 40 % of the wheat flour mass, according to the recipe used). The pasta mixture, its moisture content being 30 %, was extrusion-cooked at a temperature of 80 - 95 °C, in a single screw extrusion-cooker with a modified plasticizing and cooling section. The following parameters of the pasta products were determined: expansion ratio, water absorption, time of preparing pasta for eating, component losses during the hydration, texture and organoleptic features of pasta prior to and after it has been prepared for consumption. The expansion ratio of the products decreased along with the increase in the pea flour amount added to the pasta dough. The pasta products with pea added showed a higher water absorption level than the wheat pasta. The quantity of components passing into water during the hydration increased along with the increase in the pea flour added to the pasta dough. The time of hydration was from 4 to 8 minutes, and the pasta products obtained did not require to be cooked. The addition of pea caused the hardness of extrusion- cooked pasta to decrease, both before and after they were prepared for eating. However, when too much pea flour was added (above 30 %) to pasta products, the sensory quality of the extrusion-cooked and enriched pasta decreased.

Słowa kluczowe

PL

jakosc sensoryczna; Pisum sativum; cechy sensoryczne; dodatki do zywnosci; ekstruzja; groch; maka grochowa; makarony blyskawiczne; tekstura zywnosci; walory kulinarne; wlasciwosci fizyczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.40-49,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojtowicz A.

• Katedra Inżynierii Procesowej, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

Bibliografia

• [1] Alonso R., Grant G., Marzo F.: 2001. Thermal treatment improves nutritional quality of pea seeds (Pisum sativum L.) without reducing their hypocholesterolemic properties. Nutrition Research, 2001, 21 (7), 1067-1077.
• [2] Chillo S., Laverse J., Falcone P., Del Nobile M.: Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. J. Food Eng. 2008, 84, 101-107.
• [3] Czarnecki Z., Czarnecka M., Nowak J., Kiryluk J.: Wykorzystanie wybranych frakcji nasion grochu i fasoli po rozdzielaniu pneumatycznym w produktach ekstrudowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 2 (23), 49-58.
• [4] Galiński G., Jeżewska M.: Porównanie wartości odżywczej wybranych makaronów instant. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2, 118 - 124.
• [5] Garg R, Dahiya S.: Nutritional evaluation and shelf life studies of papads prepared from wheat- legume composite flours. Plant Foods for Human Nutrition, 2003, 58, 2999-307.
• [6] Huber G. R.: Extrusion cooking applications for precooked pasta production., North Dakota 1998, USA.
• [7] Kadlec P., Rubecova A., Hinkova A., Kaasova J., Bubnik Z., Pour V.: Processing of yellow pea by germination, microwave treatment and drying, Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2001, 2 (2), 133-137.
• [8] Korus J., Gumul D., Gibiński M.: Wpływ ekstruzji na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą nasion fasoli zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 102-111.
• [9] Martinez C., Ribotta P., León A., Añon C.: Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti, J. Texture Studies, 2007, 38, 666-683.
• [10] Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A.: Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL, Warszawa 2007.
• [11] Nikolopoulou D., Grigorakis K., Stasini M., Alexis M., Iliadis K.: Differences in chemical composition of field pea (Pisum sativum) cultivars: effect of cultivation area and year. Food Chem., 2007, 103 (3), 847-852.
• [12] Nilson J., Stegmark R., Akesson B.: Total antioxidant capacity in different pea (Pisum sativum) varieties after blanching and freezing. Food Chem., 2004, 86 (4), 501-507.
• [13] Sabanis D., Makri E., Doxastakis G.: 2006. Effect of durum flour enrichment with chickpea flour on the characteristics of dough and lasagne. J. Sci. Food Agric., 2006, 86, 1938-1944.
• [14] Torres A., Frias J., Granito M., Vidal-Valverde C.: Germinated Cajanus cajan seeds as ingredients in pasta products: chemical, biological and sensory evaluation. Food Chem., 2007, 101 (1), 202-211.
• [15] Wang N., Bhirud P., Sosulski F., Tyler R.: Pasta - like product from pea flour by twin - screw extrusion. J. Food Sci., 1999, 4, 671-678.
• [16] Wójtowicz A.: Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na teksturę ekstrudowanych makaronów podgotowanych. Acta Agrophysica, 2008, 12 (1), 245-254.
• [17] Wójtowicz A.: Effect of monoglyceride and lecithin on cooking quality of precooked pasta. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57 (3A), 157-162.
• [18] Wójtowicz A.: Wpływ nawilżenia semoliny oraz parametrów ekstruzji na wybrane cechy jakościowe makaronów błyskawicznych. Acta Agrophysica, 2006, 8 (1), 263-273.
• [19] Wójtowicz A.: Wpływ parametrów ekstruzji na wybrane cechy tekstury makaronów błyskawicznych z semoliny. Acta Agrophysica, 2006, 8 (4), 1049-1060.
• [20] Wójtowicz A.: Influence of some functional components addition on the microstructure of precooked pasta, Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 15/55 (4), 417-422.
• [21] Wójtowicz A., Mościcki L.: Energy consumption during extrusion-cooking of precooked pasta. TEKA Kom. Mot. Energ. Roln. - OL PAN, 2008, 8, 311-318.
• [22] Wójtowicz A., Portka M., Mościcki L.: Wytwarzanie ekstrudatów typu instant z nasion roślin strączkowych. Inżynieria Rolnicza, 2002, 4 (37), 357-363.
• [23] Yalla S., Manthey F.: Effect of semolina and absorption level on extrusion of spaghetti containing non-traditional ingredients. J. Sci. Food Agric., 2006, 86, 841-848.