Próba oceny czystości mikrobiologicznej naczyń stołowych poddanych procesowi mycia mechanicznego

• Autorzy: Grzesinska W. , Tomaszewska M. , Zalewska M.

Warianty tytułu

EN

Attempt to evaluation of the microbial purity of dish table subjected to mechanical washing process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była próba określenia czystości mikrobiologicznej naczyń stołowych poddanych procesowi mycia mechanicznego. W doświadczeniu oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów (jtk/cm2) oraz ogólną liczbę drożdży i pleśni (jtk/cm2) na powierzchni talerzy płaskich i głębokich oraz kubków, bezpośrednio po zakończonym cyklu mycia w zmywarce do mycia naczyń stołowych. Na mytych powierzchniach talerzy zaobserwowano pozostałości stosowanej emulsji brudzącej A. Pomimo resztek organicznych pozostałych po zakończonym cyklu mycia, charakteryzowały się one niską ogólną liczbą drobnoustrojów (<1 jtk/cm2), oraz nieznacznie większą (1,94 jtk na cm2 talerza płaskiego oraz 0,85 jtk na cm2 talerza głębokiego) ogólną liczbą drożdży i pleśni. W przypadku kubków nie stwierdzono pozostałości mieszaniny brudzącej, a liczba oznaczanych grup mikroorganizmów była na bardzo niskim poziomie (OLD – 0,04 jtk/cm2, OLDP – 0,06 jtk/cm2).

EN

The aim of this work was attempt to assess the microbiological purity of dish table subjected to mechanical cleaning process. The total number of microorganism and the total number of yeast and mould on the surface of flat and deep plates and cups was marked in this experiment. These marks were made immediately after dishwashing process. Residue of dirtying mixture on the surface washed plates were observed. Despite of organic residual remaining after dish washing process, they were characterized by low total number of microorganism (<1 cfu/cm2) and slightly higher (1,94 cfu/cm2 for flat plate and 0,85 cfu/cm2 for deep plate) total number of yeast and mould. In the case of cups, there was no residue of dirtying mixture and number of marked microorganism groups were at a very low level (total number of microorganism - 0,04 cfu/cm2, total number of yeast and mould – 0,06 cfu/cm2).

Słowa kluczowe

PL

naczynia stolowe; mycie mechaniczne; czystosc mikrobiologiczna; ocena; bezpieczenstwo mikrobiologiczne; efektywnosc mycia; mikroorganizmy; oznaczanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2010
• Tom: 61
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.431-434,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grzesinska W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Zalewska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• 1. Anonim, Rynek gotowej żywności nie będzie łatwy. Nowości Gastronomiczne 2004, 3, 4.
• 2. Cowan M. E., Allen J., Pilkington F.: Small dishwashers for hospital ward kitchens. J. Hosp. Inf. 1995, 29, 227 – 231.
• 3. Grzesińska W.: Higiena w zakładach gastronomicznych. Kucharz & Gastronom. Vademecum, Rea, Warszawa 2001, 93 – 99.
• 4. Grzesińska W.: Maszyny do mycia naczyń. W.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania (red. A. Neryng), Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003, 156 – 170.
• 5. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT NOT SPOŻ, Warszawa, 1999.
• 6. Ołtuszak-Walczak E.: Mikrobiologia i higiena produkcji – analiza ilościowa mikroorganizmów. W: Libudzisz Z., Kowal K., Mikrobiologia techniczna. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000, 405 – 437.
• 7. PN-ISO 18593. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni z użyciem płytek kontaktowych i wymazów.
• 8. Ståhl Wernersson E., Jeppsson M., Håkanson H.: The effect of dishwater parameters on the survival of staphylococcus aureus and vegetative cells and spores of bacillus cereus. J. Foodservice 2006, 17, 111 – 118.