Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni

• Autorzy: Szydlowska A. , Kolozyn-Krajewska D.

Warianty tytułu

EN

Applying potencially probiotic bacterial strains to pumpkin pulp fermentation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było zaprojektowanie fermentowanego przecieru z dyni, jako półproduktu do wytwarzania sorbetów, z udziałem bakterii probiotycznych. Określono, że optymalne warunki fermentacji przecieru z dyni, szczepem bakterii Lactobacillus casei KN 291 to: temperatura 32 °C, czas 26 h oraz 8 % dodatek sacharozy. Zastosowane warunki fermentacji pozwoliły na otrzymanie przecieru z dyni o najwyższym stopniu pożądalności sensorycznej. W czasie procesu fermentacji następował wzrost liczby bakterii, w zależności od rodzaju przecieru, do wartości 9,55 - 9,90 jtk/g. Wyższą liczbę bakterii Lactobacillus casei KN 291 odnotowano w przecierach z inuliną, co może świadczyć o korzystnym wpływie dodatku prebiotyku na wzrost bakterii.

EN

The objective of this study was to develop a pumpkin pulp fermented by probiotic bacteria as a semifinished product to be used to make sorbets. It was found that the optimal parameters for pumpkin pulp to ferment using one probiotic bacterial strain of Lactobacillus casei KN 291 are as follows: temperature: 32 oC; fermentation time: 26 h; sucrose additive: 8 %. The above fermentation parameters were applied and enabled to produce a pumpkin pulp of the highest overall sensory acceptance. During the fermentation process, the increase in the bacteria count occurred depending on the type of pumpkin pulp; this count increased to the value of 9.55 – 9.90 cfu /g. A higher Lactobacillus casei KN 291 count was reported in the pumpkin pulps with inuline, and this fact may evidence the preobiotic additive to have an advantageous effect of on the growth of bacteria.

Słowa kluczowe

PL

bakterie probiotyczne; dynia; przeciery warzywne; warzywa; fermentacja; przetwory owocowo-warzywne; sorbety; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.109-119,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szydlowska A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

Bibliografia

• [1] Babuchowski A., Łaniewska-Moroz Ł., Warmińska-Radyko I.: Propionibacteria in fermented vegetables,. Le Lait, 1999, 79, 113-124.
• [2] Bergqvist S.W., Sandberg A.S., Carlsson N.G., Andlid T.: Improved iron solubility in carrot juice fermentem by homo- and hetero-fermentative lactic acid bacteria. Food Microbiol. 2005, 22, 53-61.
• [3] Conway P: Lactobacilli: facto and fiction. In: Regulatory and protective role of normal microflora. Ed. R. Grubb., T. Midwedt i E. Norin Stockton Press, Stokholm 1989, pp. 263-283.
• [4] Deguchi Y., Morishita T., Mutai M.: Comparative studies on synthesis of water-soluble vitamins among human species of bifidobacteria. Agric. Biol. Chem., 1985, 49, 13-19.
• [5] Fuller R., Gibson G.: Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clin. Microb. Infection, 1998, 4, 477-480.
• [6] Gardner N.J., Savard T., Obermeier P., Caldwell G., Champagne C.P.: Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. Inter. J. Food Microbiol., 2001, 64, 261-275.
• [7] ISO 8587:1998. Sensory analysis. Methodology. Ranking.
• [8] Klewicka E., Motyl I., Libudzisz Z.: Antagonistyczna aktywność bakterii Lactobacillus brevis Łock 0944 w fermentowanym soku buraczanym. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2004, 12, 34-35.
• [9] Konopacka D., Seroczyńska A., Korzeniewska A.: The usefulness of different cultivars of Cucurbita maxima Duch. for the production of ready - to – eat dried pumpkin snacks. 15th Int. Drying Symp., Budapest, Hungary, 20-23 August 2006.
• [10] Krajewski A.: Nowe wyroby z owoców, warzyw i grzybów (zbiór instrukcji). Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Ogrodnictwa, Zakład Technologii Przetwórstwa Produktów Ogrodniczych. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1989.
• [11] Łaniewska-Moroz Ł., Nalepa B., Roczniakowa B.: Fermentowane soki warzywne o właściwościach probiotycznych. Przem. Spoż., 1996, 50 (10), 39.
• [12] Niewczas J., Mitek M.: Zmiany zawartości sacharydów podczas przechowywania owoców dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 166-174.
• [13] Niewczas J., Mitek M.: Wpływ przechowywania nowych odmian dyni olbrzymiej – Cucurbita maxima na wybrane parametry składu chemicznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 155-164.
• [14] PN-70/N-02120. Zasady zaokrąglania i zapisywania liczb.
• [15] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 °C.
• [16] Praca zbiorowa pod redakcją K. Niemirowicz-Szczytt: Hodowla roślin warzywnych, Wyd. SGGW, Warszawa 1993.
• [17] Seroczyńska A., Korzeniewska A., Sztangret-Wiśniewska J., Niemirowicz-Szczytt K., Gajewski M.: Relationship between carotenoids content and flower or fruit flesh colour of winter squash (Cucurbita maxima Duch.). Folia Hort., 2006, 18/1, 51-61.
• [18] Seroczyńska A., Kosińska A., Korzeniewska A., Niemirowicz-Szczytt K.: Zróżnicowanie zawartości suchej masy w owocach wybranych form dyni olbrzymiej Cucurbita maxima Duch. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2007, 517, 661-668.
• [19] Steinkraus K.H.: Handbook of indigenous fermented foods. II ed. Marcel Dekker, New York 1996.
• [20] Steinkraus K.H.: Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes. Antonie van Leuwenhoek. 1983, 49, 337-348.
• [21] Sztangret J. Korzeniewska A., Niemirowicz-Szczytt K.: Ocena plonowania oraz zawartości suchej masy i związków karotenoidowych w nowych mieszańcach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima Duch.). Folia Hort. 2001, 13/1A, 37-443.
• [22] Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D.: Fermentowany sok marchwiowy. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2008, 1, 19.
• [23] Walkowiak-Tomczak D., Zielińska A.: Effect of fermentation conditions on red-beet leavem quality. Pol. J. Nutr. Sci., 2006, 4 (15/56), 437-444.
• [24] Warmińska-Radyko I., Łaniewska-Trokenhein Ł., Gerlich J.: Fermented multi-vegetable juices supplemented with Propionibacterium cell biomass. Pol. J. Nutr. Sci., 2006, 4 (15/56), 433-436.
• [25] Yoon K.Y., Wooodams E.E., Hand Y.D.: Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. Lebensm.-Wiss, u-Technol., 2005, 38, 73-75.
• [26] Ziarno M.: Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego. Przem. Spoż., 2005, 11, 28-30.
• [27] Zielińska D.: Badania nad przeżywalnością bakterii Lactobacillus casei KN 291 w napoju sojowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 120-127.