PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2010 | 553 |
Tytuł artykułu

Próby podwyższenia stabilności oksydatywnej olejów tłoczonych na zimno przy użyciu wybranych oleożywic przypraw

Warianty tytułu
EN
Attempts at increasing oxidative stability of cold pressed oils by using selected oleoresins of spices
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Wykonano próby podwyższenia stabilności oksydatywnej olejów rzepakowego i słonecznikowego tłoczonych na zimno przy użyciu oleożywic z rozmarynu, oregano, tymianku, papryki, czosnku, majeranku i pieprzu. Materiałem badawczym były handlowe oleje tłoczone na zimno słonecznikowy i rzepakowy oraz handlowe preparaty oleożywic. Zastosowano dodatek ekstraktów do oleju w dawkach: 0,1% i 0,2%. W celu oceny jakości olejów zastosowano następujące metody analityczne: spektrofotometrycznie oznaczenie barwy, oznaczenie liczby kwasowej, nadtlenkowej, anizydynowej, obliczenie wskaźnika TOTOX, absorbancja w ultrafiolecie oraz w celu oceny stabilności oksydatywnej przeprowadzono test Rancimat w 120°C. Aktywność przeciwutleniającą wyrażono współczynnikiem ochronnym (WO). Największy efekt przeciwutleniający wykazała oleożywica rozmarynu, która spowodowała wzrost stabilności oksydatywnej oleju rzepakowego o 34-37%, a słonecznikowego o 25-28%. Pozostałe zastosowane ekstrakty przypraw w znacznie mniejszym stopniu poprawiły stabilność oksydatywną badanych olejów tłoczonych na zimno, niektóre z nich działały nawet proutleniająco. Efektywność przeciwutleniająca badanych ekstraktów (w dawce 0,2%) w stosunku do oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno, malała w następującej kolejności: rozmaryn > czosnek > oregano > pieprz > papryka > majeranek. Natomiast w przypadku oleju rzepakowego rozmaryn > papryka > czosnek > oregano > tymianek > majeranek > pieprz. Stabilność oksydatywną obniżyły - w oleju słonecznikowym oleożywica tymianku (w obu zastosowanych dawkach), a w oleju rzepakowym oleożywica czosnku, tymianku oraz majeranku (w mniejszej dawce 0,1%).
EN
The aim of this work was to improve an oxidative stability of cold pressed rapeseed and sunflowerseed oils with the oleoresins of rosemary, oregano, thyme, paprika, garlic, marjoram and pepper. A commercially available samples of cold pressed rapeseed and sunflower oils from local plant and oleoresins were used. They were used at the doses: 0.1% and 0.2%. In order to assess the quality of oils the following analytical methods were used: color by spectrophotometry, acid value, peroxide value, anisidine value, TOTOX index, absorbance in the ultraviolet and to assess the oxidative stability the Rancimat test was carried out at 120°C. The antioxidant activity was expressed as a protective factor (F). The highest anitoxidant efficiency was demonstrated by rosemary oleoresin, which caused in increase of oxidative stability by 34-37% for rapeseed oil and 25-28% for sunflower oil. Other oleoresins of spices improved the oxidative stability of the tested cold-pressed oils to a much lesser extent, some of them even worked prooxidative. The effectiveness of oleoresins (at a dose of 0.2%) in cold pressed sunflower oil, decreased in the following order: rosemary > garlic > oregano > pepper > paprika > marjoram. In contrast, in rapeseed oil it was: rosemary > pepper > garlic > oregano > thyme > marjoram > pepper. The decreased oxidative stability of oils in the sunflower oil - thyme oleoresin (in both used doses), and in rapeseed oil - oleoresin garlic, thyme and marjoram (in a smaller dose of 0.1%).
Wydawca
-
Rocznik
Tom
553
Opis fizyczny
s.227-236,tab.,wykr.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa
autor
Bibliografia
  • Abdalla A.E., Roozen J.R 1999. Effect of plant extracts on the oxidative stability of sunflower oil and emulsion. Food Chem. 64: 323-329.
  • Abdalla A.E., Roozen J.R 2001. The effects of stabilised extracts of sage and oregano on the oxidation of salad dressings. Eur. Food. Res. Technol. 212(5): 551-560.
  • Agbor G.A, Vinson J.A., Oben J.E., Ngogang J.N. 2006. Comparative analysis of the in vitro antioxidant activity of white and black pepper. Nutrition Res. 26: 659-663.
  • Aruoma O., Spencer J., Warren D., Jenner P., Butler J., Halliwell B. 1997. Characterization of food antioxidants, illustrated using commercial garlic and ginger preparations. Food Chem. 60(2): 149-156.
  • Codex Alimentarius 2009. Codex standard for edible fats and oils not covered by individual standards. Codex Stan 19-1981. Amendment 2009.
  • Czapska A., Bałasińska B., Szczawiński J. 2006. Działanie przeciwbakteryjne i przeciwutleniające ekstraktów przypraw żywnościowych. Medycyna Wet. 62(3): 302-305.
  • Drozdowski B. 2002. Lipidy, w: Chemia Żywności. Z. Sikorski (Red.), WNT Warszawa: 204-223.
  • Kostrzewa E. 1999. Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 53(3): 14-16.
  • Madsen H., Bertelsen G. 1995. Spices as antioxidants. Trends in Food Sci. and Technol. 6: 271-277.
  • Marinova E.M., Yanishlieva N.V. 1997. Antioxidative activity of extracts from selected species of the family Lamiaceae in sunflower oil. Food Chem. 58: 245-248.
  • Oberdieck R. 2004. Natürliche anttioxidantien aus Rosmarin und Salbei. Fleischwirtschaft 10: 91-95.
  • PN-EN ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej.
  • PN-EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
  • PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby anizydynowej.
  • PN-93a-86926. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczenie liczby anizydynowej oraz obliczenie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
  • PN-A-86934:1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczenie barwy.
  • PN-ISO 6886:1997. Oznaczenie stabilności oksydatywnej. Test przyśpieszonego utlenienia.
  • PN-EN ISO 3656:2002. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie absorbancji w nadfiolecie wyrażonej jako ekstynkcja właściwa w świetle UV.
  • Prior E., Vadke V., Sosulski F. 1991. Effect of Heat Treatments on Canola Press Oils and Non- Trigliceride Components. JAOCS 68: 401-406.
  • Samotyja U., Urbanowicz A. 2005. Przeciwutleniające właściwości handlowych ekstraktów z rozmarynu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Supl. 43(2): 184-192.
  • Shahidi F., Shukla V.K.S. 1996. Nontriacylglycerol constituents of fats, oils. INFORM 7: 1227-1232.
  • Suhaj M. 2006. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. J. Food Comp, and Analysis 19: 531-537.
  • Szukalska E. 1999. Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych przemian tłuszczów spowodowanych utlenienie. Żywienie Człowieka i Metabolizm 26(1): 81-85.
  • Szukalska E. 2003. Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne 38: 42-61.
  • Wroniak M., Łubian M. 2008. Ocena stabilności oksydatywnej olejów rzepakowego i słonecznikowego tłoczonych na zimno z dodatkiem ekstraktu z oregano w teście Rancimat i termostatowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 59(4): 76-85.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.dl-catalog-a248df10-2017-4dc4-9abc-1a055e4668af
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.