Wpływ wielkości otwarcia przesłony na rozkład temperatury w wędzarni laboratoryjnej

• Autorzy: Sobczak P. , Mazur J. , Panasiewicz M. , Zawislak K.

Warianty tytułu

EN

Influence of cover opening scale on the temperature distribution in the laboratory smoking chamber

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Każda obróbka cieplna charakteryzuje się określoną temperaturą, którą należy utrzymać na żądanym poziomie. Do takich procesów należą przede wszystkim wszystkie metody termicznego utrwalania żywności, tj.: pasteryzacja, sterylizacja, UHT, jak i omawiany w tym artykule proces wędzenia. Celem przeprowadzonych badań był pomiar temperatury i jej rozkładu w poszczególnych punktach wędzarni komorowej oraz pomiar temperatury wewnątrz produktu podczas wędzenia owiewowego przy różnym otwarciu przesłony w górnej części wędzarni, co wpłynęło na różną gęstość dymu wędzarniczego. Zastosowano trzy otwarcia przesłony, tj.: przesłonę całkowicie otwartą, otwartą do połowy oraz całkowicie zamkniętą. Regulowana gęstość dymu wędzarniczego poprzez przesłonę w górnej części wędzarni wpływała na rozkład temperatury wewnątrz wędzarni. Regulacja temperatury przy użyciu termostatu umieszczonego fabrycznie w wędzarni nie jest precyzyjna. W celu odpowiedniego prowadzenia procesu wędzenia należy badać rozkład temperatury w poszczególnych punktach wędzarni, w których znajduje się produkt.

EN

Every heat processing is characterized by the specific temperature which should be held on appropriate level. There are all methods of thermal food preservation i.e.: pasteurization, sterilization, UHT and the smoking. The study measured the temperature distribution in different points into the chamber and inside the smoking products during the process, at different scale of cover opening in the chamber that was the cause of different smoke density. Three different cover opening scales were used: full open, half open and closed. Regulation of smoke density by the level of cover opening is cause of diversified temperature disintegration into the chamber. Temperature regulation by the thermostat producer placed into the chamber is not accurate. It is necessary to study the temperature disintegration in particular points of chamber where the product is placed in order to appropriate conducting the smoking process.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.347-353,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczak P.

autor

Mazur J.

autor

Panasiewicz M.

autor

Zawislak K.

Bibliografia

• Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Flaczyk A. 2007. Porównanie rozkładu temperatur i wilgotności powietrza w komorach fermentacyjno-dojrzewalniczych. Inżynieria Rolnicza 5(93): 75-80.
• Dolata W., Piątek M., Piasecki M. 2005. Analiza rozkładu temperatury w zależności od fazy obróbki termicznej wędlin oraz wielkości komory wędzarniczo-parzelniczej. Inżynieria Rolnicza 9(69): 59-66.
• Fiedonin W., Bierszowa T., Daniłowa R., Czerwjakowa G. 1975. Issledowanije proniknowienija 4,4-benzpirena czerez obołoczki rozlicznych tipów pri kopczeni kołbas. Miasnaja Ind. SSSR 5: 37-38.
• Kowalski R., Prycz J. 2006. Wędzenie produktów mięsnych. Gosp. Mięsna 6: 12.
• Mazur J. 2002. Wszystko o wędzeniu i pieczeniu, Wędzarki i dymogeneratory - przegląd rozwiązań technicznych. Ogólnopolski Informator Masarski. Listopad: 12-16, 17-18.
• Mazur J., Sobczak P. 2006. Zmiany temperatury podczas obróbki termicznej wybranych wędzonek otrzymanych metodą tradycyjną. Inżynieria Rolnicza 7(82): 325-332.
• Michalski M. 2003a. Wędzenie mięsa i jego przetworów dymem. Cz. 1. Bezp. Hig. Żywn. 5: 36.
• Michalski M. 2003b. Wędzenie dymem mięsa i jego przetworów. Cz. 2. Bezp. Hig. Żywn. 6: 51.
• Olszewski A. 2007. Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa: 345 ss.
• Pezacki W. 1981. Technologia mięsa. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa: 595 ss.
• Pezacki W. 1984. Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa: 596 ss.
• Sobczak E, Żukiewicz W. 2008. Wszystko o dymie wędzamiczym. Ogólnopolski Informator Masarski (155), Lipiec: 52-56.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu