Wpływ zabiegów technologicznych na jakość mięsa wołowego

• Autorzy: Kowalski R. , Piotrowska E. , Dolata W.

Warianty tytułu

EN

Modelowanie zakresu krioskopowego systemów spożywczych zawierających wybrane hydrokoloidy

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu solanek, o zróżnicowanym składzie recepturowym oraz rodzaju obróbki termicznej na wybrane wyróżniki jakości steków z mięśnia półbłoniastego dojrzałych krów. Ocenie poddano takie wyróżniki, jak: kruchość i twardość, mierzone instrumentalnie oraz pożądalność sensoryczną: smak, zapach, kruchość, soczystość i barwę steków gotowanych oraz grillowanych. Wykazano, że solanka fosforanowa powoduje obniżenie twardości (TPA) oraz zwiększenie kruchości w porównaniu do solanki zawierającej wyłącznie NaCl. Nie stwierdzono wpływu rodzaju obróbki termicznej na wspomniane fizyczne parametry tekstury badanych steków.

EN

The study attempts to determine the impact of brine formulation, and the type of heat treatment on selected quality factors of beef steaks from mature cows - m. semimembranosus. Following quality factors were evaluated: tenderness and hardness, measured instrumentally and sensory desirability: smell taste, tenderness, juiciness and colour of cooked and grilled steaks. It has been shown that phosphate brine lowers the hardness (TPA) and increased brittleness in comparison to the brine containing NaCl only. No effect of type of thermal treatment on the texture parameters were observed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.169-177,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalski R.

autor

Piotrowska E.

autor

Dolata W.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1995. Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych. Mat. konferencyjne „Food product development”, Akademia Rolnicza w Poznaniu, 26-29 IX 1995: 207-220.
• Baublits R.T., Meullenet J. F, Sawyer J.T., Mehaffey J.M., Saha A. 2006. Pump rate and cooked temperature effects on pork loin instrumental, sensory descriptive and consumer-rated characteristics. Meat Science 72: 741-750.
• Boles J.A., Swan J.E. 1997. Effects of brine ingredients and temperature on cook yields and tenderness of pre-rigor processed roast beef. Meat Science 45: 87-97.
• Bourne M.C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology 32: 62-66.
• Eilert S.J. 1996. Phosphate type, concentration and preblend duration to improve water holding capacity of beef connective tissue. Journal of Muscle Foods 7: 255-269.
• Herrero A.M., de la Hoza L., Ordonez J.A., Herranz B., Romero de Avila M.D., Cambero M.I. 2008. Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physico-chemical characteristics. Meat Science 80: 690-696.
• Lamkey J.W., Mandigo R.W., Calkins C.R. 1986. Effect of salt and phosphate on the texture and colour stability of restructured beef steaks. Journal of Food Science 51: 873-875: 911.
• Lee B.J., Hendricks D.G., Cornforth D.P. 1998. Effect of sodium phytate, sodium pyrophosphate and sodium tripolyphosphate on physico-chemical characteristics of restructured beef. Meat Science 50: 273-283.
• LePetit J., Culioli J. 1994. Mechanical properties of meat. Meat Science 36: 203-237.
• PN-ISO 11035. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• Prestata C., Jensena J., McKeithb F.K., Brewera M.S. 2002. Cooking method and endpoint temperature effects on sensory and color characteristics of pumped pork loin chops. Meat Science 60: 395-400.
• Ruusunen M., Vainionpää J., Lyly M., Lähteenmäki L., Niemistö M., Ahvenainen R., Puolanne E. 2005. Reducing the sodium content in meat products: The effect of the formulation in low-sodium ground meat patties. Meat Science 69: 53-60.
• Sheard P.R., Tali A. 2004. Injection of salt, tripolyphosphate and bicarbonate marinade solutions to improve the yield and tenderness of cooked pork loin. Meat Science 68: 305-311.
• Sheard P.R., Nute G.R. Richardson R.I., Perry A., Taylor A.A. 1999. Injection of water and polyphosphate into pork to improve juiciness and tenderness after cooking. Meat Science 51: 371-376.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu