Wpływ zamrażania metodami impingement iowiewową modyfikowanego pieczywa drożdżowego na jego jakość

• Autorzy: Kozlowicz K. , Kluza F.

Warianty tytułu

EN

The influence of impingement and air freezing of modified leavened bread on its quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ metody zamrażania oraz udział inuliny jako zamiennika sacharozy na wybrane cechy jakościowe pieczywa drożdżowego. Zamrażanie pieczywa realizowano metodą owiewową i metodą impingement. Po 30 dniach zamrażalniczego przechowywania pieczywo rozmrażano i oznaczano: zawartość wody, stratę masy po rozmrożeniu, wyróżniki tekstury oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Zamrażanie metodą impingement korzystniej wpływało na kształtowanie się właściwości teksturalnych miękiszu pieczywa (korzystny spadek twardości i gumowatości). Pomimo niekorzystnych zmian spójności oraz elastyczności pieczywa udział 33 i 50% inuliny jest do zaakceptowania jako zamiennik sacharozy w pieczywie drożdżowym.

EN

The study assessed the impact of freezing method and inulin share used as a saccharose replacement on selected quality features of leavened bread. Freezing of bread was carried out using air or impingement methods. After frozen storage for 30 days the bread was thawed and water content, drip loss, chosen texture parameters as well as organoleptic properties were determined. Impingement freezing showed better influence on investigated bread-crumb texture properties (favourable reduction of hardness and gumminess). Although unfavourable changes of cohesiveness and elasticity occurred, the share of 33 and 50% inulin used as saccharose replacement in leavened bread may be accepted.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.185-191,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kozlowicz K.

autor

Kluza F.

Bibliografia

• IIR 2006. Recommendations for the processing and handling of frozen foods. International Institute of Refrigeration. 4rd Edition, Denmark: 418 ss.
• Kluza F., Góral D. 2008. Urządzenie do obróbki żywności. Patent RP nr B1 201080.
• Kozłowicz K., Kluza F. 2008. Selected properties of frozen bakery products with an addition of spelt wheat and sorbitol. EJPAU 11(2), <http://www.ejpau.media.pl/ volume11/issue2/art-02.html> 20 VIII 2009.
• Michałowski S. 1995. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Politechnika Łódzka, Łódź: 278 ss.
• Narayanan V., Seyed-Yagoobi J., Page R.H. 2004. An experimental study of fluid mechanics and heat transfer in an impinging slot yet. International Journal of Heat and Mass Transfer 47: 1827-1828.
• Ovadia D.Z., Walker (Chuck) C.E. 1998. Impingement in food processing. Food Technology 4(52): 46-50.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN-93/A-74106. Pieczywo pszenne półcukiernicze.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu