Wpływ parametrów odwadniania osmotycznego i dodatku kwasu askorbinowego na właściwości sorpcyjne suszy jabłkowych

• Autorzy: Kowalska H. , Marzec A. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Effect of osmotic dehydration parameters on the sorption properties of dried apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ czasu i temperatury wstępnego odwadniania osmotycznego oraz dodatku kwasu askorbinowego na przebieg izoterm adsorpcji pary wodnej suszy jabłkowych. Nie wykazano istotnego wpływu czasu i temperatury odwadniania osmotycznego na zawartość wody suszy jabłkowych. Zaobserwowano jednak większy wpływ temperatury niż czasu wstępnego odwadniania na zmiany higroskopijności suszy. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na zwiększenie higroskopijności suszy jabłek w zakresie aktywności wody 0,3-0,75 był istotny. Uwzględniając korzystny wpływ wstępnego osmotycznego odwadniania oraz dodatku kwasu askorbinowego można modyfikować właściwości produktu końcowego oraz zmiany higroskopijności suszy jabłkowych, w zależności od przewidywanych warunków ich przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine the effect of time and temperature of osmotic dehydration and initial addition of ascorbic acid on the adsorption isotherms of water vapor of dried apples. Osmo-convective dried apples had greater hygroscopicity than convective dried samples. There was not significant effect of time and temperature of osmotic dehydration on the equilibrium water content of dried apples. However, an effect of osmotic dehydration time was higher than the effect of temperature on the hygroscopicity of dried samples. Ascorbic acid increased the hygroscopicity of dried apples in the water activity range of 0.30-0.75. Having a positive effect of osmotic dehydration of apples and the addition of ascorbic acid on the properties of the final product, can be modified the hygroscopicity of dried apples depending on the expected storage conditions.

Słowa kluczowe

PL

susze owocowe; susz z jablek; wlasciwosci sorpcyjne; odwadnianie osmotyczne; kwas askorbinowy; suszenie konwekcyjne; wlasciwosci higroskopijne; przechowywanie

EN

dried fruit; dried apple; sorption property; osmotic dehydration; ascorbic acid; convective drying; hygroscopic property; storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.103-112,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Marzec A.

autor

Lenart A.

Bibliografia

• Al-Muhtaseb A.H., Mcminn W.A.M., Magee T.R.A. 2004. Water sorption isotherms of starch powders. Part 1: Mathematical description of experimental data. J. Food Eng. 61(3): 297-307.
• Anino S.V., Salvatori D.M., Alzamora S.M. 2006. Changes in calcium level and mechanical properties of apple tissue due to impregnation with calcium salts. Food Res. Intern. 39: 154-164.
• Barrera C., Betoret N., Fito P. 2004. Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith). J. of Food Eng. 65: 9-14.
• Chiralt A., Talens P. 2005. Physical and chemical changes induced by osmotic dehydration in plant tissues. J. of Food Eng. 67: 167-177.
• Ciurzyńska A., Lenart A. 2006. Rehydration and sorption properties of osmotically pretreated freeze-dried strawberries. J. Food Eng. 97: 267-274.
• Domian E., Lenart A., Lewicki P.P. 1996. Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego jabłek na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez susz otrzymany konwekcyjnie. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 430: 227-232.
• Gras M.L., Vidal D., Betoret N., Chiralt A., Fito P. 2003. Calcium fortification of vegetables by vacuum impregnation. Interactions with cellular matrix. J. of Food Eng. 56: 279-284.
• Kowalska H., Lenart A. 2001. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. J. Food Eng. 49(2/3): 137-140.
• Kowalska H., Lenart A. 2007. Odwadnianie osmotyczne marchwi w obecności chlorku wapnia. Inż. Roln. 5(93): 237-246.
• Lenart A. 1991. Charakterystyka właściwości sorpcyjnych odwodnionej żywności. Przem. Ferment. Owoc. Warz. 25(2): 1-4.
• Martßn-Diana A.B, Rico D., Frßas J.M., Barat J.M., Henehan G.T.M., Barry-Ryan C. 2007. Calcium for extending the shelf life of fresh whole and minimally processed fruits and vegetables: a review. Trends Food Sci. Technol. 18: 210-218.
• Pałacha Z., Danak A. 1997. Effect of temperature on water sorption properties of osmo-convection dried pumpkin and carrot. Properties of Water in Foods. Proceedings of the Eight Seminar ed. Lewicki P.P. Wyd. SGGW Warszawa: 130-139.
• Pałacha Z., Ostrowska-Ligęza E. 1997. Effect of temperature on water vapour adsorption isotherm of apples dried by osmotic-convection methods. Properties of Water in Foods. Proceedings of the Eight Seminar ed. Lewicki P.P. Wyd. SGGW Warszawa: 150-160.
• Prothon F., Ahrné L.M. 1997. Application of the Guggenheim, Anderson and De Boer model to correlate water activity and moisture content during osmotic dehydration of apples. J. Food Eng. 61: 467-470.
• Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S. 1997. Water and Solute Diffusion Coefficients of Carrot as a Function of Temperature and Concentration during Osmotic Dehydration. J. Food Eng. 34: 429-440.
• Sereno A.M., Moreira R., Martinez E. 2001. Mass transfer coefficients during osmotic dehydration of apple in single and combined aqueous solutions of sugar and salt. J. Food Eng. 47: 43-49.
• Świtka J., Krasowski Z. 1990. Zastosowanie izoterm sorpcji wody w technologii żywności. Przem. Spoż. 4-5: 105-107.
• Timmermann E.O., Chirife J., Iglesias H.A. 2001. Water sorption isotherms of foods and foodstuffs: BET or GAB parameters? J. Food Eng. 48: 19-31.
• Uddin B.M., Ainsworth P., Ýbanodlu S. 2004. Evaluation of mass exchange during osmotic dehydration of carrots using response surface methodology. J. Food Eng. 65: 473-477.