PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2010 | 557 |
Tytuł artykułu

Właściwości smażonych chrupek otrzymanych z peletów o różnym składzie surowcowym

Warianty tytułu
EN
Properties of fried snacks obtained from pellets of different raw material composition
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Użycie wycierki ziemniaczanej jako składnika smażonych chrupek ziemniaczanych przyczyniło się niezależnie od zastosowanej receptury peletów, do polepszenia wszystkich cech fizycznych i organoleptycznych wyrobów gotowych. Oddziaływanie wycierki okazało się szczególnie korzystne w próbach z około 40% dodatkiem płatków ziemniaczanych. Chrupki ze znacznym (około 20%) dodatkiem wycierki ziemniaczanej, odznaczały się w porównaniu do pozostałych wyrobów bardziej chrupką i mniej twardą teksturą, większym stopniem ekspansji, mniejszą gęstością i masą nasypową, nieznacznie większą zawartością tłuszczu oraz jaśniejszą barwą z mniejszym udziałem barwy czerwonej i żółtej.
EN
The purpose of this work was to determine the influence of applied potato pulp in the production of extruded pellets, with or without potato flakes, on the quality of obtained fried snacks. The application of potato pulp as an ingredient of fried potato snacks contributed to the improvement of all physical and sensory properties of finished products. Potato pulp addition appered very profitable in samples with 40% addition of potato flakes. The snacks with significant potato pulp addition (about 20%) had more crispy and less hard texture, higher expansion degree, lesser density and volume weight, insignificant higher fat content and lighter colour with lesser red and yellow fraction, in comparison with others finished products.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
557
Opis fizyczny
s.305-317,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław
  • Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław
  • Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław
autor
  • Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław
Bibliografia
  • Hix V.M. 2001. Use of dried potatoes in snack foods. Red. Lucas E.W., Rooney L.W.: Snack Foods Processing, CRS Press LLC: 247-260.
  • Huber G. 2001. Snacks Foods from Cooking Extruders, Snack Foods Preparation and Dedicated Equipment. Chapter 12: 315-32.
  • Kita A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych wyrobów przekąskowych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu 537, Rozprawa CCXL: 7-55.
  • Kita A., Pęksa A., Gryszkin A. 2008a. Chrupki ziemniaczane. II Zgłoszenie patentowe nr P-385438.
  • Kita A., Pęksa A., Zięba T., Figiel A. 2002. Influence of pellets moisture and dietary fibre addition on some potato snack properties. Acta Agrophys. 77: 33-43.
  • Kita A., Rytel E., Zięba T. 2008b. Ekstrudowane chrupki kukurydziane. II Zgłoszenie patentowe nr P-385439.
  • Lee E.Y., Lim K.I., Lim S.T. 2000. Effects of gelatinization and moisture content of extruded starch pellets on morphology and physical properties of microwave - expanded products. Cereal Chemistry 77(6): 769-773.
  • Lusas E.W., Rooney L.W. 2001. Snacks Food Processing, CRS Press: 300-314; 352-365.
  • Mendonca S., Grossman M.V., Vehre R. 2000. Corn bran as fibre source in expanded snacks. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 33: 2-8.
  • Mościcki L., Mitrus M., Wojtowicz A. 2007. Technaika ekstruzji w przemyśle rolno- spożywczym. Wyd. PWRiL 1: 223 ss.
  • Obuchowski W. 2000. Żywność funkcjonalna - aspekty technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7: 33-34.
  • Onwulata C.I., Konstance R.P., Smith P.W., Holsinger V.H. 2001. Co-extrusion of dietary fiber and milk proteins in expanded corn products. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 34: 424-429.
  • Pęksa A. 1992. Porównanie metod wizualnych z metodą obiektywną oznaczania barwy chipsów ziemniaczanych. Sesja Naukowa KTiChŻ PAN, AR Kraków: 237-241.
  • Pęksa A., Tajner A. 1994. Porównanie metod wizualnych z metodą obiektywną oznaczania barwy frytek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności VII: 131-139.
  • Pęksa A. 2001. Wpływ wybranych parametrów ekstruzji na jakość chrupek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu 407, Technologia Żywności XIV: 139-151.
  • Pęksa A. 2006. Ocena jakości preparatów białka ziemniaczanego otrzymanych w różnych warunkach technologicznych i ich przydatności w produkcji wyrobów ekstrudowanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu 533, Rozprawy CCXXXVIII: 7-101.
  • Pęksa A. 2007. Ekstruzja jako metoda produkcji wyrobów ekspandowanych. Semin. Nauk. WNT 6(57): 169-173.
  • Pęksa A., Kita A., Zięba T. 2004. Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(40): 107-113.
  • Pęksa A., Rytel E., Kawa- Rygielska J., Gryszkin A., Zięba T. 2007. Effect of protein preparations addition on properties of potato snacks obtained from extruded semiproducts. Pol. J. of Food and Nutr. Sci. 57(4B): 429-435.
  • Pęksa A., Miedzianka J., Kita A., Tajner-Czopek A., Rytel E. 2010. The quality of fried snacks with fibre and protein products. Potravinarstvo 4(59): 59-64.
  • PN-78/A-74702. Spożywcze przetwory ziemiaezane. Metody badań.
  • PN-A-74780. Smażone przekąski ziemniaczane.
  • PN-A-88034. Chrupki. Metody badań.
  • PN-A-88036. Chrupki. Wymagania.
  • Rampala T. 1978. Improving food products quality. Zgłoszenie Patentowe nr 1525631.
  • Senthil A., Ravi R., Bhat K.K., Senthalakshimi M.K. 2002. Studies on the quality of fried snacks based on blends of wheat flour and soya flour. Food Quality and Preference 13: 267-273.
  • Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., Ibanoblu E., Ibanoolu S. 2008. Cauliflower by-products as a new source of dietary fibre, antioxidans and proteins in cereal based ready-to-eat expanded snacks. J. of Food Eng. 87(4): 554-563.
  • Yanniotis S., Petraki A., Soumpasi E. 2007. Effect of pectin and wheat fibers on quality attributes of extruded corn starch. J. of Food Eng. 80: 594-599.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.dl-catalog-8f5b7361-0936-488e-9438-4f92c66e6b17
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.