Właściwości skrobi ziemniaczanej rozsortowanej z zastosowaniem sit

• Autorzy: Tomaszewska-Ciosk E. , Golachowski A. , Drozdz W. , Boruczkowska H. , Boruczkowski T. , Zdybel E.

Warianty tytułu

EN

Properties of potato starch sorted with sieves

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał badawczy stanowiła skrobia ziemniaczana (o wielkości gałeczek 5,0-112,2 µm), którą rozdzielono przy użyciu sit Retsch’a o wielkości otworów: 45 µm, 32 µm, 20 µm na 4 frakcje. W skrobi nierozsortowanej o raz w 4 uzyskanych frakcjach oznaczono: średnią średnicę wielkości gałeczek, udział frakcji amylozy i amylopektyny, zawartości pierwiastków żelaza, magnezu, wapnia, potasu i fosforu), wodochlonność i rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 80°C, stopień scukrzenia uzyskany w wyniku działania α-amylazy i glukoamylazy oraz stopień retrogradacji 1% kleików. Wszystkie uzyskane frakcje charakteryzowały się znaczną jednorodnością wielkości gałeczek skrobiowych. Frakcje zawierające gałeczki duże odznaczały się większą zawartością amylozy w porównaniu do frakcji zawierających gałeczki małe. Zawartość fosforu, żelaza, magnezu, wapnia i potasu malała wraz ze wzrostem wielkości gałeczek. Wodochlonność i rozpuszczalność skrobi rosła wraz ze wzrostem wielkości gałeczek. Kleiki sporządzone z gałeczek dużych były w mniejszym stopniu hydrolizowane przez α-amylazę niż kleiki przygotowane z gałeczek małych. W najmniejszym stopniu zjawisku retrogradacji ulegały kleiki przygotowane z frakcji gałeczek małych, a w największym kleiki przygotowane ze skrobi o największych gałeczkach.

EN

Potato starch (starch granules 5.0-112.2 µm) was separated with the use of Retsch sieves: 45 µm, 32 µm, 20 µm into four fractions. The average diameter of granule size, amylose and amylopectin participation, element content (iron, magnesium, calcium, potassium and phosphorus), water absorption capacity and water solubility at the temperature of 80°C, degree of saccharification obtained as a result of α-amylase and glucoamylase treatment were determined in starch, which was not separated, and in four obtained fractions. All the obtained fractions were characterized by a high homogeneity of starch granules. Fractions containing big granules were characterized by a higher amylose content as compared with fractions containing small granules. The lower was the content of phosphorus, iron, magnesium, calcium and potassium, the higher were the granule size. The higher was the water absorption capacity and solubility of starch, the higher were the granule size. Analyzing the susceptibility of each fraction to α-amylase it was stated that pastes obtained from big granules were hydrolyzed to a lower degree than pastes prepared from small granules. Pastes prepared from fractions of small size granules were retrogradated at the lower degree than pastes obtained from fractions with big size granules.

Słowa kluczowe

PL

amylopektyna; amyloza; frakcje; frakcjonowanie sitowe; kleik skrobiowy; retrogradacja skrobi; rozpuszczalnosc; skrobia ziemniaczana; wodochlonnosc; zawartosc amylopektyny; zawartosc amylozy; zawartosc pierwiastkow; ziarnistosc

EN

amylopectin; amylose; fraction; screen fractionation; starch retrogradation; solubility; potato starch; water absorbability; amylopectin content; amylose content; element content; starch granularity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 557
• Opis fizyczny: s.331-343,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tomaszewska-Ciosk E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Golachowski A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Drozdz W.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Boruczkowska H.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Boruczkowski T.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Zdybel E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• Achremowicz B., Fortuna T., Januszewska R., Juszczak L., Kielski A., Pałasiński M. 1997. Wpływ wielkości ziarn skrobiowych na ich porowatość. Żywność. Technologia. Jakość 3(12): 28-35.
• Bowen P., Sheng J., Jongen N. 2002. Particle size distribution measurement of anisotropic - particles cylinders and platelets - practical examples. Powder Technology 128: 256-261.
• Chen Z., Schols H.A., Voragen A.G.J. 2003. Starch granule size strongly determines starch noodle quality. J. of Food Sci. 68: 1584-1589.
• Chen Z., Huang J., Suurs P., Schols H.A., Voragen A.G.J. 2005. Granule size affects the acetyl substitution on amylopeclin populations in potato and sweet potato starch. Carbohydrate Polymers 62: 333-337.
• Chen Z., Schols H.A., Voragen A.G.J. 2004. Differently sized granules from acetylated potato and sweet potato starches differ in the acetyl substitution pattern of their amylose populations. Carbohydrate Polymers 56: 219-226.
• Englyst H.N., Kingman S.M., Cummings J.H. 1992. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur. J. of Clinical Nutrition 46: 33-50.
• Fortuna T., Juszczak L., Pałasiński M. 2000. Fosforylacja skrobi ziemniaczanej rozsegregowanej pod względem wielkości ziaren. Żywność 4(25): 91-98.
• Fortuna T., Juszczak L., Pałasiński M. 2001. Properties of corn and wheat starch phosphates obtain from granules segregated according to their size. Electronic J. of Polish Agricult. Universities, Food Sci. and Technol. 4(2), http://www.ejpau. media.pl/volume4/issue2/food/art-05
• Fortuna T., Juszczak L. 1998. Retrogradacja skrobi rozsorlowanych pod względem wielkości ziarn. Zesz. Nauk. AR w Krakowie 342: 31-39.
• Gambuś H., Nowotna A., Krawontka J. 1993. Effect of triticale starch graininess on its physico - chemical properties. Polish J. of Food and Nutrition Sci. 2/43: 25-31.
• Jane J., Kasemsuwan T., Leas S., Zobel H., Robyt J.F. 1994. Anthology of starch granule morphology by scanning electron microscopy. Starch/Stärke 46(4): 121-129.
• Jane J. 1996. Structure of starch granule. Mat. VII Międzyn. Konf. Skrobiowej, Kraków 12-14 czerwca 1996: 207-215.
• Jeng-Yune L., An IY. 2001. Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches. J. of Food Eng. 50: 141-148.
• Kainuma K., Yamamoto K., Suzuki S., Takaya T. Fuwa H. 1978. Studies on structure and physico-chemical properties of starch. Part IV. Structural, chemical and rheological properties of air classified small - and large granule potato starch. J. of Japanese Soc. of Starch Sci. 25(1): 3-11.
• Karim A.A., Toom L.C., Lee V.P.L., Ong W.Y., Fazilah A., Noda T. 2007. Effects of phosphorus contents on the gelatinization and retrogradation of potato starch. J. of Food Sci. 72(2): 132-138.
• Kaur L., Singh J., McCarthy O.J., Singh H. 2007. Physico-chemical, rheological and structural properties of fractionated potato starches. J. of Food Eng. 83: 383-394.
• Kossmann J., Lloyd J. 2000. Understanding and influencing starch biochemistry. Critical Reviews in Plant Sci. 19(3): 171-226.
• Leszczyński W., Pałasiński M. 1998. Stulecie badań nad skrobią w Polsce (1898-1998). PTTK, Kraków: 63.
• Leszczyński W., Golachowski A. 1995. Właściwości skrobi ziemniaczanej rozsortowanej według wielkości gałeczek. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności IX(281): 19-29.
• Leszczyński W. 2004. Skrobia - surowiec przemysłowy, budowa i właściwości. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 69-98.
• Linderboom N., Chang P.R., Tyler R.T. 2004. Analytical, Biochemical and Physicochemical aspects of starch granule size, with emphasis on small granule starches: a review. Starch/Stärke 56: 89-99.
• MacGregor A.W., Morgan J.E. 1984. Structure of amylopectin isolated from large and small starch granules of normal and waxy barley. Cereal Chem. 61: 222-228.
• Noda T., Takigawa S., Matsuura-Endo Ch., Kim S., Hashimoto N., Yamauchi H., Hanashiro I., Takeda Y. 2005. Physicochemical properties and amylopectin structures of large, small, and extremaly small potato starch granules. Carbohydrate Polymers 60: 245-251.
• Meyer A. 1895. Untersuchungen uber die Die Stärkekärner. Wesen und Lebensgeschichte der Stärkekärner der hoheren Pflanzen. Jena.
• Nowotna A., Gambuś H., Praznik W., Puzia R., Ziobro R. 2000. Characteristics of soluble and insoluble fractions of gels prepared from starches of various botanical origin segregated according to granule size. Elec. J. of Polish Agricult. Universities, Food Sci. and Techn. 3(1), http://www.ejpau.media.pl/volume3/issuel/food/wrt- 0.2.html
• Nowotny F., Pojnar E., Pałasiński M. 1953. Uziarnienie skrobi w ziemniakach w zależności od wielkości bulw. Przemysł Rol. i Spoż. 3: 98-106.
• Nowotny F. 1969. Skrobia. Warszawa WTN: 7-303.
• Pałasińki M. 1960. Zagadnienie ziarnistości skrobi w ziemniakach przemysłowych. Biul. IHAR 5-6: 73-79.
• Peng M., Gao M., Abdel-Aal E., Hucl P., Chibbar R.N. 1999. Separation and characterisation of A - and B - type starch granuls in wheat endosperm. Cereal Chemistry 76: 375-379.
• PN-EN 14084. Artykuły żywnościowe. Oznaczenie pierwiastków śladowych. Oznaczenie zawartości ołowiu, kadmu,cynku, miedzi i żelaza metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji mikrofalowej.
• Richter M., Augustat S., Schierbaum F. 1968. Ausgewelthe Methoden der Starkechemie. VEB Fachbuch Verlag Leipzig.
• Rosario R.R., Pontiveros C.R. 1983. Retrogradation of some starch mixtures. Starch/Stärke 35: 85.
• Singh N., Kaur L. 2004. Morphological, thermal, rheological and retrogradation properties of potato starch fractions varying in granule size. J. of the Sci. of Food and Agricult. 84(10): 1241-1252.
• Skawina T. 1952. Wpływ nawożenia i warunków glebowych na wielkość gałeczek skrobiowych w ziemniakach. Prace Rolniczo-Leśne Kraków 61: 1-59.
• Takeda Y., Takeda Ch, Mizukami H., Hanashiro I. 1999. Structure of large, medium and small starch granules of barley grain. Carbohydrate Polymers 38: 109-114.
• Tang H., Ando H., Watanabe K., Takeda Y., Mitsunaga T. 2001. Physicochemical properties and structure of large, medium and small granule starches in fractions of normal barley endosperm. Carbohydrate Research 330: 241-248.
• Tang H., Watanabe K., Mitsunuga T. 2002. Structure and functionality of large, medium and small granule starches in normal and waxy barley endosperms. Carbohydrate Polymers 49: 217-224.
• Tester R.F., Karkalas J., Qi X. 2004. Starch structure and digestibility enzyme - substrate relationship. World’s Poultry Sci. J. 60: 186-195.
• Valle G.D., Vergnes B., Colonna P., Patria A. 1997. Relations between rheological properties of molten starches and their expansion behaviour in extrusion. J. of Food Eng. 31: 277-296.
• Walkowski A., Lewandowicz G., Balcerek W., Szymańska G., Voelkel E., Krzyżaniak W. 2004. Właściwości użytkowe wysokoamylopektynowej skrobi ziemniaczanej oraz preparatów z niej wytworzonych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 513-524.
• Ziobro R., Nowotna A., Gambuś H., Golachowski A., Surówka K., Praznik W. 2000. Susceptibility of starch from various biological sources on degradation due to extrusion process. Żywność 2(23), Supl.: 236-243.