Wpływ ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach stabilizowanych białkami mleka

• Autorzy: Sulek A. , Domian E.

Warianty tytułu

EN

Effect of homogenization pressure on surface fat content in spray-dried emulsions stabilized with milk proteins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach o/w stabilizowanych białkami mleka. Badano emulsje, w których proporcja składnika białkowego (izolat białek serwatkowych – min. 95 % białka lub kazeinian sodu), węglowodanowego (maltodekstryna DE 28 lub trehaloza) i tłuszczowego (olej rzepakowy) wynosiła 30 : 40 : 30. Zawartość tłuszczu wolnego na powierzchni cząstek proszków zmniejszała się wraz ze zwiększaniem ciśnienia homogenizacji emulsji i zależnie od rodzaju składnika białkowego i węglowodanowego wynosiła 4,31 - 7,46 g/100 g proszku przy ciśnieniu homogenizacji 25 MPa, 2,67 - 3,88 g/100 g proszku przy ciśnieniu homogenizacji 45 MPa oraz 1,61 - 2,33 g/100 g proszku przy ciśnieniu homogenizacji 65 MPa. Sproszkowane emulsje były proszkami drobnoziarnistymi i słabo sypkimi, ale stosunkowo łatwo dyspergowanymi w wodzie.

EN

The objective of this study was to analyze the effect of homogenization pressure on the content of surface fat in spray-dried o/w emulsions stabilized with milk proteins. There were analyzed emulsions containing a protein component (whey protein isolate (min. 95 % protein) or sodium caseinate), a carbohydrate component (maltodextrin DE 28 or trehalose), and fat (rapeseed oil); the ratio of those three components was 30:40:30. The content of free fat on the surface of powder particles decreased with the increasing pressure homogenization of emulsions. Additionally, contingent on the type of carbohydrate and protein component, this content ranged from 4.31 to 7.46 g / 100 g of powder at a homogenization pressure of 25 MPa; 2.67 - 3.88 g / 100 g of powder at a homogenization pressure of 45 MPa; and 1.61 - 2.33 g / 100 g of powder at a homogenization pressure of 65 MPa. The powdered emulsions were fine powders showing poor flowability, but can be easily dispersed in water.

Słowa kluczowe

PL

tluszcz powierzchniowy; emulsje; suszenie rozpylowe; homogenizacja; mikrokapsulkowanie; stabilizacja; bialka mleka; preparaty bialkowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.168-176,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sulek A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Domian E.

Bibliografia

• [1] Bhandari B.R., Howes T.: Implication of glass transition for the drying and stability of dried food. J. Food Eng., 1999, 40 (1-2), 71-79.
• [2] Burgaud I., Dickinson E., Nelson P.V.: An improved high-pressure homogenizer for a making fine emulsions on a small scale. Int. J. Food. Sci. Tech. 1990, 25 (1), 39-46.
• [3] Dalgleish D. G.: Food emulsions their structures and structure forming properties. Food Hydrocoll., 2006, 20 (4), 415-422.
• [4] Dollo G., Le Corre P., Guerin A., Chevanne F., Burgot J.L., Leverge R.: Spray-dried redispersible o/w emulsions to improve oral bioavailability of poorly soluble drugs. Eur. J. Pharm. Sci., 2003, 19 (4), 273-280.
• [5] Domian E.: Właściwości fizyczne modelowej żywności w proszku w aspekcie metody aglomeracji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), 87-97.
• [6] Domian E.: Sypkość aglomerowanej modelowej żywności w proszku. Acta Agrophysica., 2005, 6 (3), 605-615.
• [7] Elwell M.W., Roberts R.F., Coupland J. N.: Effect of homogenization and surfactant type on the exchange of oil between emulsion droplets. Food Hydrocoll., 2004, 18 (3), 413-418.
• [8] Fäldt P., Bergenstahl B.: Spray-dried whey protein /lactose /soybean oil emulsions. Surface composition and particle structure. Food Hydrocoll., 1996, 10 (4), 421-429.
• [9] Kiełczewska K., Kruk A.: Technologiczne aspekty homogenizacji mleka. Przegl. Mlecz. 1996, 4, 117-121.
• [10] Keogh M.K., O’Kennedy B.T.: Milk fat microencapsulation using whey proteins. Int. Dairy J., 1999, 9 (9), 657-663.
• [11] Keogh M.K., O’Kennedy B.T., Kelly J., Auty M.A., Kelly P.M., Fureby A.: Stability to oxidation of spray-dried fish oil powder microencapsulated using milk ingredients. J. Food Sci., 2001, 66 (2), 217-224.
• [12] Millqvist-Fureby A.: Characterisation of spray-dried emulsions with mixed fat phases. J. Dairy Sci., 2003, 31 (1-4), 65-79.
• [13] Ross, Y.H., Karel M., Kokini J.L.: Glass transitions in low moisture and frozen foods: Effect on shelf life and quality. Food Technol., 1996, 50 (11), 95-108.
• [14] Soerensem J.H, Krag J., Pisecky J., Westergaard V.: Analytical methods for dry milk products. A/S Niro Atomizer Copenhagen, Denmark, 1978.
• [15] Vega C., Ross Y.H.: Invited review: Spray-dried dairy and dairy-like – emulsions compositional considerations. J. Dairy Sci., 2006, 89 (2), 383-401.
• [16] Vignolles M.L., Lopez C., Madec M.N., Ehrhardt J.J, Mejean S., Schuck P., Jeantet R.: Fat properties during homogenization, spray-drying, and storage affect the physical properties of dairy powders. J. Dairy Sci., 2009, 92 (1), 58-70.