Wpływ obróbki wstępnej roztworem nadtlenku wodoru na jakość mało przetworzonego selera korzeniowego

• Autorzy: Radziejewska-Kubzdela E. , Czapski J. , Czaczyk K.

Warianty tytułu

EN

Effect of hydrogen peroxide treatment on the quality of minimally processed celeriac

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ moczenia lub przemywania wiórków selera korzeniowego roztworem nadtlenku wodoru (5% lub 10%) na poprawę jakości produktu mało przetworzonego. Oznaczono jakość mikrobiologiczną produktu oraz barwę w systemie CIE L*a*b* i cechy sensoryczne. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że połączenie moczenia wiórków selera w roztworach H2O2 z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej wpłynęło istotnie (p = 0,05) na poprawę cech sensorycznych i jakości mikrobiologicznej badanych prób w czasie 12 dni przechowywania w temperaturze 4°C. W próbach moczonych w 10% roztworze H2O2 przez 5 minut, po 12 dniach przechowywania produktu, nastąpił spadek liczby bakterii mezofilnych odpowiednio o 2 log, w porównaniu do próby kontrolnej (moczonej w wodzie destylowanej). Wydłużenie czasu obróbki wiórków roztworem H2O2 zwiększyło efektywność antymikrobiologicznego działania roztworu dezynfekującego. Zastosowanie przemywania wiórków 10% roztworu H2O2 przyczyniło się do uzyskania produktu mało przetworzonego o jakości sensorycznej i mikrobiologicznej zbliżonej do prób moczonych przez 10 minut w roztworze nadtlenku wodoru o takim samym stężeniu.

EN

The effect of soaking or washing celeriac flakes with a solution of hydrogen peroxide (5% or 10%) on the quality improvement of this minimally processed product was investigated in the study. Microbiological quality, colour in the CIE L*a*b* system and sensory attributes of the product were determined. Combination of soaking celeriac flakes in H2O2 solution with modified atmosphere of packaging had improved the sensory attributes and microbiological quality of the investigated samples during a 12-day storage at 4°C. In samples soaked in 10% H2O2 solution for 5 minutes, after 12 days of product storage the counts of mesophilous bacteria was lower by 2 log than in the control (soaked in distilled water). Extension of time of flake processing with H2O2 solution to 10 minutes increased the effectiveness of the antimicrobial action of the disinfecting solution. The application of 10% H2O2 solution to wash celeriac flakes resulted in a minimally processed product with the sensory and microbiological quality similar to those of samples soaked for 10 minutes in a hydrogen peroxide solution of an identical concentration.

Słowa kluczowe

PL

seler korzeniowy; seler korzeniowy Mentor; warzywa malo przetworzone; jakosc; jakosc mikrobiologiczna; ocena sensoryczna; barwa; wiorki selera; obrobka wstepna; nadtlenek wodoru

EN

root celery; Apium graveolens var.rapaceum; Mentor cultivar; celery; minimally processed vegetable; quality; microbiological quality; sensory assessment; colour; celery slice; pretreatment; hydrogen peroxide

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.195-207,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Radziejewska-Kubzdela E.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Czapski J.

autor

Czaczyk K.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1994. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa: 307-309.
• Beuchat L.R. 2002. Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on raw fruits and vegetables. Microb. Infect. 4: 413-423.
• Beuchat L.R., Nail B.V., Adler B.B., Clavero M.R.S. 1998. Efficacy of spray application of chlorinated water in killing pathogenic bacteria on raw apple, tomatoes and lettuce. J. Food Protect. 61(10): 1305-1311.
• Burbianka M., Pliszka A. 1983. Mikrobiologia żywności. PZWL Warszawa.
• Burnett S.L., Beuchat L.R. 2001. Human pathogens associated with raw produce and unpasteurized juices, and difficulties in decontamination. J. Indust. Microbiol. Biotechn. 27: 104-110.
• Cherry J.P. 1999. Improving the safety of fresh produce with antimicrobials. Food Techn. 53(11): 54-57; 59.
• Francis G.A., Thomas C., OˋBeirne D. 1999. The microbiological safety of minimally processed vegetables. Int. J. Food Sci. and Techn. 34(1): 1-22.
• Howard L.R., Gonzalez A.R. 2001. Food safety and produce operations: what is the future? Hortsc. 36(2): 33-39.
• Jacxsens L., Devlieghere F., Ragaert P., Vanneste E., Debevere J. 2003. Relation between microbiological quality, metabolite production sensory quality of equilibrium modified atmosphere packaged fresh-cut produce. Int. J. Food Microbiol. 83: 263-280.
• Juwen B.J., Person M.D. 1996. Antibacterial effects of hydrogen peroxide and method for its detection. J. Food Protect. 11: 1233-1241.
• Libudzisz Z. 2000. Mikrobiologia przemysłowa. WPŁ Łódź: 421-424 ss.
• Matsubara C., Takamura K. 1979. Use of vanadium (V) - xylenol orange mixture as an improved reagent for the spectrophotometric determination of trace of hydrogen peroxide. Microchem. J. 24: 341-349.
• Nguyen-the C., Carlin F. 1994. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Critic. Rev. Food Sci. Nutr. 34(4): 371-401.
• Pirovani M.E., Guemes D.R., Piagnetini A.M. 2001. Predictive models for available chlorine depletion and total microbial count reduction during washing of fresh-cut spinach. J. Food Sci. 66(6): 860-864.
• Richardson S.D., Thruston A.D., Caughran T.V., Collete T.W., Patterson K.S., Lykins B.W. 1998. Chemical by products of chlorine and alternative disinfectants. Food Techn. 52: 58-61.
• Sapers G.M., Miller R.L., Matrazzo A.M. 1999. Effectiveness of sanitizing agents in inactivating Escherichia coli in Golden Delicious apples. J. Food. Sci. 64: 734-737.
• Sapers G.M., Simmons G.F. 1998. Hydrogen peroxide disinfection of minimally processed fruits and vegetables. Food Techn. 52(2): 48-52.
• Zhang S., Farber J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microb. 13: 311-321.