PL
Wcześniejsze badania nad wpływem wysokociśnieniowej homogenizacji kleików na właściwości skrobi wykazały, że w warunkach optymalnych (stężenie kleiku 5%, temperatura 50°C, ciśnienie 22 MPa) proces ten, zastosowany w odniesieniu do skrobi ziemniaczanej, powoduje obniżenie jej strawności do 50%. Ponieważ w przypadku skrobi innych gatunków roślin tworzących kleiki o niższej lepkości uzyskano znacznie gorsze rezultaty, postawiono tezę, że wysokociśnieniowa homogenizacja kleików powoduje obniżenie strawności skrobi jedynie wtedy gdy przyłożone naprężenia ścinające są dostatecznie duże. Celem pracy była weryfikacja powyższej tezy i ocena przydatności skrobi różnych gatunków roślin do otrzymywania dietetycznego preparatu skrobiowego w drodze wysokociśnieniowej homogenizacji kleiku. Badaniom poddano najpopularniejsze skrobie handlowe, tj. kukurydzianą, kukurydzianą woskową, pszenną, tapiokową i grochową. Zakres eksperymentu obejmował w pierwszym etapie badania reologiczne skrobi w celu wytypowania stężeń kleików różnych gatunków roślin, których obróbka wiąże się z wywołaniem takich samych naprężeń jak obróbka 5% skrobi ziemniaczanej. Następnie kleiki skrobiowe o stężeniach dobranych na podstawie rezultatów pierwszego etapu poddano homogenizacji wysokociśnieniowej, a tak otrzymane preparaty skrobi modyfikowanej fizycznie oceniono ze względu na strawność. Przeprowadzone badania wykazały, że proces wysokociśnieniowej homogenizacji kleików skrobiowych pozwala na otrzymanie preparatów o strawności zredukowanej poniżej 50% bez względu na botaniczne pochodzenie surowca. Wszystkie badane skrobie wykazują przy różnych, odpowiednio dobranych, stężeniach kleików zbliżoną odpowiedź na stres mechaniczny. Jego skutkiem jest obniżenie strawności obrabianej skrobi w podobnej skali. Efektywność wysokociśnieniowej homogenizacji kleików w obniżaniu strawności skrobi jest związana z wielkością przyłożonych naprężeń ścinających i nie wykazuje korelacji poziomem zawartości amylozy. Wybór rodzaju skrobi do procesu modyfikacji fizycznej metodą wysokociśnieniowej homogenizacji kleiku może być podyktowany wyłącznie względami ekonomicznymi lub dostępnością surowca.
EN
Previous research of the effect of high pressure homogenisation of the pastes on the properties of starch proved that at the optimal conditions (concentration of starch pastes of 5%, temperature of 50°C and pressure of 22 MPa) this process applied to potato starch causes the decrease of its digestibility of about 50%. In case of starches of other botanical origin the results were not so spectacular. Taking into consideration that pastes other starches reveal smaller values of viscosity than potato starch a thesis was put forward that this type of modification is efficient only if enough shear stress is applied. The aim of the present work was the verification of this thesis as well as the estimation of the suitability of different starches for the manufacturing of dietary stach product by high pressure homogenisation of the pastes. The most popular commercial starches i.e. normal corn, waxy corn, wheat, tapioca and pea were investigated. Rheological investigations on different starch species were made at the first stage of the experiment. As a result the concentrations of pastes of different starches, which caused the same stress under shearing as 5% potato starch pastes were found. Then, starch pastes of proper concentration were submitted to the high pressure homogenisation process. After that the digestibility of obtained products was measured. It was found that the high pressure homogenization of starch pastes provides products of digestibility reduced up to 50% irrespective of different starch origin. Moreover all the examined starches, at proper concentration, reveal similar response to mechanical stress. It causes the decrease of digestibility at the same level irrespective of starch origin. The effectiveness of the high pressure homogenisation in reducing digestibility, depends on the shear stress level and does not correlate with the amount of amylose. The selection of starch for physical modification by high pressure modification could be made only in respect to economical condition.