Wpływ procesu fermentacji kiełbas wieprzowych na skład frakcji sterolowej

• Autorzy: Derewiaka D. , Obiedzinski M.

Warianty tytułu

EN

Influence of fermentation of pork sausages on the sterol fraction

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Procesy fermentacyjne odgrywają ważną rolę w technologii żywności. Fermentowane produkty mięsne są wysoko cenione przez wielu konsumentów, głównie ze względu na wyjątkowe cechy sensoryczne pomimo wysokiej zawartości tłuszczu oraz cholesterolu. Analiza zawartości cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu (PUC) w wieprzowych kiełbasach fermentowanych polegała na rozdrobnieniu próbki, ekstrakcji tłuszczu metodą Folcha, zmydleniu oraz derywatyzacji. Jakościowa i ilościowa analiza cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektormetrią masową. Zawartość cholesterolu w przeliczeniu na zawartość tłuszczu po przeprowadzeniu procesu fermentacji kiełbas zwiększyła się od 9% do 26%. We wszystkich analizowanych próbkach kiełbas stwierdzono obecność następujących PUC: 7β- hydroksycholesterolu (7β-OH), 5β,6β-epoksycholesterolu (5β,6β-EP), 5α,6α-epoksycholesterolu (5α,6α-EP), 25-hydroksycholesterolu (25-OH), 7-ketocholesterol. Sumaryczna zawartość PUC uległa obniżeniu po przeprowadzeniu procesu fermentacji, przykładowo zawartość 7-ketocholesterolu w poszczególnych partiach kiełbas wynosiła od 1,0 do 2,2 µg·g-1 tłuszczu.

EN

Fermentation processes play an important role in food technology. Fermented meat products are highly valued by many consumers, mainly because of the unique sensory properties, despite high fat and cholesterol content. Analysis of cholesterol and cholesterol oxidation product (COPs) content in fermented pork sausages consisted of: grounding of the sample, fat extraction by Folch method, saponification and derivatization. Qualitative and quantitative analysis of cholesterol and cholesterol oxidation products was carried out by gas chromatography coupled with mass spectrometry. Cholesterol content calculated on the fat content after fermentation of sausages increased from 9% to 26%. In all analyzed samples of sausages the following COPs were found: 7β-hydroxycholesterol (7β-OH), 5β,6β-epoxycholesterol (5β,6β-EP), 5α,6α-epoxycholesterol (5α,6α-EP) 25-hydroxycholesterol (25-OH), 7-ketocholesterol. Total COPs content decreased after fermentation process, for example, 7-ketocholesterol content in different sausages batches ranged from 1.0 to 2.2 µg·g-1 fat.

Słowa kluczowe

PL

wedliny; kielbasy wieprzowe; fermentacja; wedliny fermentowane; tluszcze; sterole; zawartosc tluszczu; zawartosc cholesterolu; produkty utleniania cholesterolu; zawartosc wody

EN

meat product; pork sausage; fermentation; fermented meat product; fat; sterol; fat content; cholesterol content; cholesterol oxidation product; water content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.65-72,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Derewiaka D.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M.

Bibliografia

• Baggio S.R., Bragagnolo N. 2006. The effect of heat treatment on the cholesterol oxides, cholesterol, total lipid and fatty acid contents of processed meat products. Food Chem. 95: 611-619.
• Brown A.J., Jessup W. 1999. Oxysterols and atherosclerosis. Artherosclerosis 142: 1-28.
• Casaburi A., Blaiotta G., Mauriello G., Pepe O., Villani F. 2005. Technological activities of Staphylococcus carnosus and Staphylococcus simulans strains isolated from fermented sausages. Meat Sci. 71: 643-650.
• Echarte M. 2004. Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pates. Food Chem. 86: 47-53.
• Grandgirard A., Martine L., Demaison, Cordelet C., Joffe C., Berdeaux O., Semon E. 2004. Oxyphytosterols are present in plasma of healthy human subjects. British J. of Nutri. 91: 101-106.
• Lercker G., Rodriques-Estrada M.T. 2000. Cholesterol oxidation: presence of 7-ketocholesterol in different food products. J. of Food Compos, and Anal. 13: 625-631.
• Linseisen J., Wolfram G. 1998. Absorption of cholesterol oxidation products from ordinary foodstuff in human. Annals of Nutri. and Metabol. 42: 221-230.
• Menéndez-Carreno M., García-Herreros C., Astiasarán I., Ansorena D. 2008. Validation of a gas chromatography - mass spectrometry method fort he analysis of sterol oxidation products in serum. J. of Chromatography B, 864: 61-68.
• Meynier A., Andre A., Lherminier J., Grandgirard A., Demaison L. 2005. Dietary oxysterols induce in vitro toxicity of coronary endothelial and smooth muscle cells. Eur. J. of Nutri. 44: 393-405.
• Novelli E., Zanardi E., Ghiretti G.P., Campanini G., Dazzi G., Madarena G., Chizzolini R. 1998. Lipid and cholesterol oxidation in frozen stored pork, salame milano and moratdella. Meat Sci. 48(1/2): 29-40.
• Torres, E., Pearson A.M., Gray, J.L., Ku, P.K. 1989. Lipid oxidation in charqui (salted and dried beef). Food Chem. 32: 257-268.
• Zanardi E., Novelli E., Ghiretti G.P., Chizzolini R. 2000. Oxidative stability of lipids and cholesterol in salame Milano, coppa and Parma ham: dietary supplementation with vitamin E and oleic acid. Meat Sci 55: 169-175.
• Zubillaga M.P., Maerker G. 1991. Quantification of three cholesterol oxidation products in raw meat and chicken. J. of Food Sci. 56: 1194-1196.