Influence of lipid stabilization on the retention of available lysine and methionine in stored raw Polish sausage

• Autorzy: Hes M. , Korczak J. , Pyrcz J. , Kowalski R.

Warianty tytułu

PL

Wpływ stabilizowania lipidów na zachowanie dostępnej lizyny i metioniny w przechowywanej kiełbasie typu "polska surowa"

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of the addition of antioxidants on changes in contents of available lysine and methionine in raw Polish sausage. Experimental material consisted of four variants of experimental sausages. One variant consisted of a sample with no antioxidant added (control), while the following were added to the other variants: BHT (0.02%), rosemary ethanol extract (0.05%) and soy protein hydrolysate (2%). Oxidation degree of lipid using peroxide value (PV), anisidine value (AV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and the Totox index was controlled and content of available lysine and methionine were determined periodically. In order to determine the effect of the addition of antioxidants on the stability of available lysine and methionine, values of the coefficient of the slope of curve of changes in time (coefficient a/24 h) were analyzed along with the half-life period of the amino acids (TIC50). Antioxidants exhibited an inhibitory effect on the advancement of lipid autoxidation reactions and reduced quantitative losses of available lysine and methionine in analyzed sausages. Natural antioxidants exhibited a lower capacity to reduce losses of nutritive value of protein than it was found for BHT.

PL

W pracy określono wpływu dodatku przeciwutleniaczy na stabilność dostępnej lizyny i metioniny w kiełbasie typu „polska surowa”, jako istotnych czynników determinujących wartość żywieniową produktów mięsnych. Materiałem badawczym były cztery warianty wędlin doświadczalnych. Jeden wariant stanowiła próba bez dodatku przeciwutleniacza (próba kontrolna), do pozostałych dodano odpowiednio: BHT (0,02%), etanolowy ekstrakt rozmarynu (0,05%) i hydrolizat sojowy (2%). Okresowo oznaczano liczbę nadtlenkową (PV), liczbę anizydynową (AV), zawartość substancji dających reakcję barwną z kwasem 2- tiobarbiturowym (TBARS), indeks Totox oraz zawartość dostępnej lizyny i metioniny. W celu określenia aktywności przeciwutleniającej badanych dodatków wyznaczono współczynniki kierunkowe (Wsp.a/24 h), stanowiące kąt nachylenia krzywej regresji wykreślonej z punktów pomiarowych danego wskaźnika w czasie. Wpływ przeciwutleniaczy na stabilność dostępnej lizyny i metioniny analizowano na podstawie wyznaczonego czasu połowicznego rozpadu aminokwasów (TIC50). Przeciwutleniacze wykazywały hamujący wpływ na postęp reakcji autooksydacji lipidów w badanych wędlinach oraz w istotny sposób zmniejszały straty ilościowe dostępnej lizyny i metioniny. Przeciwutleniacze naturalne wykazywały mniejszą zdolność obniżania strat wartości odżywczej białka niż BHT.

Słowa kluczowe

EN

Polish sausage; lipid oxidation; lipid stabilization; raw sausage; sausage; storage; available lysine; lysine; methionine; antioxidant

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.19-25,fig.,ref.

Twórcy

autor

Hes M.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Korczak J.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Pyrcz J.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Kowalski R.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Ansorena D., Astiasarán I.: Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants. Meat Sci., 2004, 67, 237-244.
• [2] Ansorena D., Astiasarán I.: The use of linseed oil improves nutritional quality of the lipid fraction of dry-fermented sausages. Food Chem., 2004, 87, 69-74.
• [3] Balasundram N., Sundram K., Samman S.: Phenolic compounds in plants and agri-industrial byproducts: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chem., 2006, 99, 191-203.
• [4] Barbut S., Josephson D.B., Maurer A.J.: Antioxidant properties of rosemary oleoresin in turkey sausage. J. Food Sci., 1985, 50, 1356-1363.
• [5] Barlow S.M.: Toxicological aspects of antioxidants used as food additives. In: Food Antioxidants - ed. Hudson B.J.F., Elsevier, London 1990, pp. 253-307.
• [6] Branen A.L.: Toxicology and biochemistry of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene. JAOCS, 1975, 52, 59-63.
• [7] Decker E.A., Xu Z.: Minimizing rancidity in muscle foods. Food Technol., 1998, 52, 54-59.
• [8] Estévez M., Cava R.: Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Sci., 2006, 72, 348-355.
• [9] Georgantelis D., Ambrosiadis I., Katikou P.: Effect of rosemary extracts, chitosan and α- tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4 °C. Meat Sci., 2007, 76, 172-181.
• [10] Gray J.I., Gomaa E.A., Buckley D.J.: Oxidative quality and shelf life of meats. Meat Sci., 1996, 43, 111-123.
• [11] Hęś M., Korczak J., Gramza A.: Changes of lipid oxidation degrees and their influence on protein nutritive value of frozen meat products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 3, 323-328.
• [12] Hidalgo F.J., Zamora R.: Modification of bovine serum albumin structure following reaction with 4,5(E)-Epoxy-2(E)-heptenal. Chem. Res. Toxicol., 2000, 13, 501-508.
• [13] Hoffman K.: Nutritional value of proteins and protein requirements of people with special reference to meat proteins. Mitteilungsbl. Bundesanst. Fleischforsch., 1993, 32, 422-429.
• [14] Janitz W.: Interactions of meat fats and proteins with particular consideration of effect of oxidized fats on the nutrition value of proteins. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Rozprawy Naukowe, 1985, Zeszyt 147.
• [15] Korczak J.: Factors affecting antioxidant activity of soybean meal and caseine protein hydrolysates. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Rozprawy Naukowe, 1998, Zeszyt 281.
• [16] Korczak J., Hęś M., Gramza A., Jędrusek-Golińska A.: Influence of fat oxidation on the stability of lysine and protein digestibility in frozen meat products. EJPAU, 2004, 7, 1-13.
• [17] Nassu R.T., Goncalves L.A.G.: Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant. Meat Sci., 2003, 63, 43-49.
• [18] Pokorný J.: Effect of lipid degradation on taste and odor of foods. Nahrung, 1990, 34, 887-897.
• [19] Pokorný J., Davídek J.: Influence in interactions of proteins with oxidized lipids on nutrition and sensory value of food. Acta Aliment. Pol., 1979, 5, 87-95.
• [20] Pokorný J., Kołakowska A.: Lipid - protein and lipid - saccharide interactions. In: Chemical and functional properties of food lipids - eds. Sikorski Z.E., A. Kołakowska A.,. CRC Press LLC, 2003, pp. 345-362.
• [21] Pyrcz J., Hęś M., Kowalski R.: Einfluss ausgewählter Antioxidantien auf die Qualität von Roh- wurst. Fleischwirtschaft, 2007, 9, 115-118.
• [22] Ressurrecion A.V.A., Reynolds A.E.: Evaluation of natural antioxidants in frankfurters containing chicken and pork. J. Food Sci., 1990, 55, 629-631.
• [23] Wu S.Y., Brewer M.S.: Soy protein isolate antioxidant effect on lipid peroxidation of ground beef and microsomal lipids. J. Food Sci., 1994, 59, 702-706.
• [24] Yanishlieva-Maslarova N.V., Heinonen I.M.: Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs, spices and teas. In: Antioxidants in food - eds. Pokorný J., Yanishlieva N., Gordon M., CRC Press, Boca Raton FL, 2001, pp. 210-263.
• [25] Zamora R., Alaiz M., Hidalgo F. J.: Contribution of pyrrole formation and polymerization to the nonenzymatic browning produced by amino-carbonyl reactions. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 3152-3158.